رساله مجموعه رستورانی در 177 صفحه کامل فایل (word) می باشد.
فهرست مطالب
فصل دوم: تاریخ شکل گیری رستوران و. 12
غذا خوردن در بیرون از خانه. 12
تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه. 13
سرویس بشقابی PLATE SERVICE : 19
سیلور سرویس در رستورانها SILVER SERVICE : 21
سرو بوفه ::BUFFET SERVICE.. 21
فرهنگ غذا خوردن در کشورهای مختلف.. 22
فصل سوم: بررسی نمونه های موردی.. 25
اتاق های تعویض لباس، گنجه ها 85
فهرست اشکال
فصل اول – بررسی امور تغذیه
شکل 1- ویتامین ها ................................................................................................31
فصل دوم – تاریخ شکل گیری رستوران و غذا خوردن در بیرون از خانه
شکل 2- استفاده از رنگ قهوه ای در طراحی دکوراسیون ................................................35
شکل 3- استفاده از سرویس بشقابی ............................................................................35
شکل 4-ستفاده از سرویس بشقابی ..............................................................................35
شکل 5-وجود اندیکس در مدخل ورودی رستوران..........................................................35
شکل6- تستوران سنتی ایرانی ...................................................................................36
شکل7- ترستوران سنتی ایتالیایی ...............................................................................36
شکل8- ترستوران سنتی ژاپنی ..................................................................................36
شکل9- استفاده از رنگ جگری و قرمز در طراحی دکوراسیون.........................................36
شکل10- عدم استفاده از ستون در بالروم....................................................................36
شکل11- استفاده از لوستر های مجلل ........................................................................36
شکل 12-استفاده از صندلی های چوبی در گریل روم .....................................................37
شکل13-استفاده از روش پخت گریل روی چدن ............................................................37
شکل14- استفاده منقل برای طبخ................................................................................38
شکل15-قرار گرفتن در کنار باغ و استخر...................................................................38
شکل16-قرار گرفتن در کنار باغ و استخر...................................................................38
شکل17-استفاده از چفینگ دیش در بوفه.....................................................................38
شکل18-استفاده از صندلی و میزهای کوتاه .................................................................38
شکل 19-استفاده از کاناپه و صندلی های راحتی............................................................38
شکل20- استفاده از کانترهای گرم برای غذاهای گرم .....................................................39
شکل21-خط سلف سرویس..................................................................................39
شکل22-استفاده از کانترهای سرد برای غذاهای سرد ................................................39
شکل23- نمونه ای از سلف سرویس و بوفه ...........................................................41
شکل24- تجهیزات سرویس سیلور .......................................................................41
شکل 25- تجهیزات سرویس سیلور ......................................................................41
فصل سوم – برسی نمونه های موردی
شکل26-فضای داخلی رستوران ...........................................................................46
شکل27-موفعیت قرار گیری رستوران...................................................................46
شکل28-نور پروازی کف...................................................................................47
شکل29- ورودی رستوران..................................................................................47
شکل30-استفاده از تزئینات ژاپنی در بخش ورودی اصلی رستوران...............................47
شکل31- نمای غربی.........................................................................................47
شکل32-ایجاد فضای نشیمن شهری در کنار رستوران................................................47
شکل33- ورودی اصلی رستوران.........................................................................48
شکل34-محل بارگیری در آشپزخانه......................................................................48
شکل 36- هال ورودی.......................................................................................49
شکل 37- فضای مربوط به مدیریت که در پاگرد پله ها در نیم طبقه قرار گرفته ...............49
شکل38-هال ورودی.........................................................................................50
شکل39- فضای بار..........................................................................................50
شکل 40- سرویس بهدلشتی آقایان.........................................................................51
شکل 41- سرویس بهدلشتی بانوان........................................................................51
شکل 42-راهروی ورودی جداکننده سرویس بهدلشتی آقایان از بانوان............................51
شکل 43- تتمی................................................................................................51
شکل 44- تتمی................................................................................................52
شکل 45-لانژ.................................................................................................53
شکل 46- راهروی روبروی بار................................................................................53
شکل 47- فضای VIP............................................................................................54
شکل48- تپانیاکی...................................................................................................54
شکل 49- لاکر های کار کنان و در طرف دیگران (سمت راست) یخچال نوشید نی و حوله های تمیز....................................................................................................................55
شکل50- لاکر های کار کنان....................................................................................55
شکل 51- یخچال نوشیدنی و محل نگهداری برخی از ظروف تمیز....................................55
شکل52- انبار وسایل خشک....................................................................................56
شکل53-محل شست و شوی حوله ها ........................................................................56
شکل54-پلان ساده از فضاهای آشپزخانه....................................................................56
شکل55-سینک های میز کار...................................................................................56
شکل56-محل شستن و پاک کردن ماهی......................................................................56
شکل57-میز کار یکپارچه.......................................................................................56
شکل58-بخش مرکزی و بخش آماده سازی..................................................................57
شکل59-میز کار..................................................................................................57
شکل60- ققسه هایی در اطراف میز کار....................................................................57
شکل61- بخش پخت و پز مرکزی که انواع گاز ها و سرخکن و سایر تجهیزات پخت و پز در آن قرار گرفته ...............................................................................................................57
شکل64-تجهیزات بخش مرکزی..............................................................................57
شکل65-گاز معمولی ...........................................................................................57
شکل66- کوره...................................................................................................58
شکل67-هود......................................................................................................58
شکل68-سینک و ماشین ظرف شویی.......................................................................58
شکل69-گرم نگه داشتن برنج.................................................................................58
شکل70- ظرف شویی..........................................................................................58
شکل شماره71- ظرفشویی و منقل برای گرم کردن غذای کارکنان...................................59
شکل72- جعبه کمک های اولیه .............................................................................59
شکل 73- اسلامپر..............................................................................................59
شکل74- ظرف مسی که در آن شابو شابو درست میکنند..............................................59
شکل 75- ظروف مخصوص پخت غذا های ژاپنی.....................................................59
شکل 76- همزن.................................................................................................59
شکل 77- آرامپز همزن.......................................................................................59
شکل 78- چرخ گوشت........................................................................................60
شکل 79- سرد خانه ها که مکان درست کردن سوشی می باشد.....................................60
شکل 80- دستگاه پک کن.....................................................................................60
شکل 81- دستگاه یخ ساز.....................................................................................60
شکل 82- سرد خانه ی صفر درجه که از داخل آن به سایر سرد خانه ها ارتباط دارد ..........60
شکل 83- دوربین مدار بسته.................................................................................61
شکل 84- سیستم اعلام حریق................................................................................61
شکل 85- اسلامپر..............................................................................................61
شکل 86- تهویه.................................................................................................61
شکل 87- فاضلاب.............................................................................................61
شکل 88- قدیمی ترین فرها - در قرن هفدهم ساخته شده - برای پخت نان ........................62
شکل 89- گنبد خمیده ی که ماهرانه اجرا شده ...........................................................62
شکل 90-انواع فر های ایتالیایی..............................................................................63
شکل91- موقعیت رستوران ایتالیایی کارو ................................................................64
شکل 92- ورودی...............................................................................................64
شکل93- بالا بر موجود در راهروی آشپزخانه...........................................................64
شکل شماره94- نور پردازی فضای ورودی..............................................................65
شکل شماره95- دید به در راهرو از فضای داخلی که بالا بر و یخچال در آنجا قرار گرفته است...............................................................................................................65
شکل 96-فریزر................................................................................................66
شکل 97-گریل............................ ...................................................................66
شکل98-سرخ کن..............................................................................................66
شکل 99-گاز و سرخکن و گریل .................................. .....................................66
شکل 100- فر معمولی.......................................................................................66
شکل 101-یخچال اردو و میز کار.........................................................................66
شکل 102-یخچال اردو ......................................................................................66
شکل 103-دیدهای کلی به فضای آشپز خانه..............................................................67
شکل 104-بخش های مختلف فر............................................................................67
شکل 105- یخچال.............................................................................................68
شکل 106- محل نگهداری ظروف تمیز .................................................................68
شکل 107- هود................................................................................................68
شکل 108- فر ایتالیایی.......................................................................................68
شکل 109- تهویه ی فضای آشپزخانه ....................................................................68
شکل 110- هو آب گرمکن و لوله کشی نامناسب آشپزخانه...........................................68
شکل 111- تصاویری از فضای داخلی آشپزخانه.......................................................69
شکل 112- دیواره های آشپزخانه که از جنس سنگ می باشد........................................69
شکل 113- فضای پشت کانتر آشپزخانه .................................................................69
شکل 114- تزئینات بالای کانتر............................................................................69
شکل 115- کانتر آشپزخانه و دیوار تزئینی ..............................................................70
شکل 116- فضای داخلی غذا خوری.......................................................................71
شکل 117- تهویه ی فضای غذاخوری.....................................................................71
شکل 118- فضاهای داخلی رستوران......................................................................72
شکل 119- وجود دیوار کوب هایی برای نور پردازی گرم........................................73
شکل 120- استفاده از طاقچه های تزئینی چوبی......................................................74
شکل 121- دیوار تزئینی شیشه ای.......................................................................74
شکل 122-استفاده از کاغذ دیواری در دیواره ها......................................................74
شکل 123-استفاده از سنگ تزئینی در دیواره های سالن............................................74
شکل 124- پخش موسیقی.................................................................................74
شکل 130- اجاق های پلو پزی و خوراک پزی.......................................................76
شکل 131- منفل و سرخ کن..............................................................................76
شکل 132-کفشور های گریل لاین.......................................................................76
شکل 133- یخچال .........................................................................................76
شکل 134- منفل............................................................................................76
شکل 135- ماشین ظرفشویی.............................................................................76
شکل -136سینک ظرفشویی .............................................................................76
شکل 137-تامین آب گرم توسط مخازن در خود آشپزخانه..........................................76
شکل 138-وجود هود برای مکش دود و بو در قسمت فوقانی هر منقل..........................76
شکل 139- دستگاه بسته بندی.............................................................................77
شکل 140- یخچال...........................................................................................77
شکل 141- اتاق ارسال به بیرون.........................................................................77
شکل 142- قسمت شستشوی ظروف ....................................................................78
شکل 143- اتاق اپراتور....................................................................................78
شکل 144- اتاق اپراتور....................................................................................78
شکل 145- پشت خط سلف سرویس که متصل به اتاق بسته بندی است...........................79
شکل 146-باند پخش موزیک و پیج و دوربین های مدار بسته .....................................79
شکل 147- استفاده از هواساز جهت گرمایش و سرمایش...........................................79
شکل 148-سرویس بهدلشتی ..............................................................................80
شکل149-زیر زمین.........................................................................................80
شکل150- پارکینگ.........................................................................................80
شکل 151- پارکینگ........................................................................................80
شکل152- ورودی پارکینگ...............................................................................80
شکل 153-فاضلاب..........................................................................................80
شکل 154- فاضلاب.........................................................................................81
شکل 155-آبگرمکن.........................................................................................81
شکل 156-سرویس بهداشتی و فضای استحمام کارکنان .............................................81
شکل 157- اتاق سالاد ......................................................................................82
شکل 158- اتاق جوجه زنی................................................................................82
شکل 159- اتاق گوشت قرمز.............................................................................83
شکل 160- سردخانه .......................................................................................84
شکل 161- دریچه هواساز.................................................................................84
شکل 162- دریچه هواساز.................................................................................84
شکل 163- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در همکف.............................................86
شکل 165- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در زیرزمین..........................................86
شکل 166- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در زیرزمین..........................................86
فصل چهارم: استاندارد ها، سلسله مراتب و تجهیزات
شکل 167- فضای مورد نیاز یش خدمت و نمونه هایی از میز غذا خوری.......................97
شکل 168- نمونه هایی از میز غذا خوری.............................................................98
شکل شماره 169- تجهیزات جابجایی در انبارها......................................................101
شکل 170- نمونه هایی از فضای سرویس بهداشتی .................................................102
شکل 171- امکانات شستشو...............................................................................103
شکل 172- قفسه ها و گنجه ها.............................................................................104
شکل 173- دور زدن و پارک کردن......................................................................105
شکل 174- پارکینگ ها ....................................................................................107
شکل175- پارکینگ ها .....................................................................................108
شکل176- محاسبات فضا برای مبلمان و اثاثیه اداری................................................109
شکل 177- پله ها............................................................................................116
شکل 178- آسانسورها......................................................................................117
فصل ششم– تاسیسات
شکل 179- مشعل............................................................................................135
شکل 180- مشعل............................................................................................135
شکل 181-فاضلاب..........................................................................................136
شکل 182- سپتیک...........................................................................................137
شکل 183- سپتیک تانک ثقلی.............................................................................139
شکل 184- سپتیک تانک با پمپ.........................................................................139
شکل 185- سیستم Fire یا آتش نشانی..................................................................140
فصل هفتم – تحلیل سایت
شکل 186- محله کاووسیه.................................................................................142
شکل 187 - موقعیت سایت در شهر.....................................................................142
شکل 188- موقعیت سایت در منطقه....................................................................142
شکل 189 – هندسه و ابعاد زمین........................................................................143
شکل 190 – موقعیت سایت...............................................................................143
فصل هشتم – ایده و کانسپت
شکل 191-ایده و کانسپت طرح...........................................................................163
شکل 192-ایده و کانسپت طرح...........................................................................164
شکل193- فرم اولیه........................................................................................164
شکل 194- فرم نهایی......................................................................................164
شکل 195- فرم نهایی......................................................................................165
شکل 196- فرم نهایی......................................................................................165
شکل 197- طراحی پله ها و نمای شیشه ای..........................................................165
شکل 198- طراحی نما...................................................................................166
شکل 199- چرخش یکی از رستوران ها.............................................................166
شکل 200- پلان آشپزخانه ها...........................................................................166
فهرست جداول
فصل اول – بررسی امور تغذیه
جدول شماره1- میزان پروتئین مواد غذایی.................................................................28
جدول شماره2- میزان آمینواسیدهای ضروری موجود در گوشت
و تخم مرغ و شیر و برخی منابع پروتئین گیاهی.........................................................29
فصل سوم – برسی نمونه های موردی
جدول شماره3-درصد اشغال فضاها..........................................................................48
فصل چهارم – استاندارد ها، سلسله مراتب و تجهیزات
جدول شماره4- تراکم فضایی.................................................................................93
جدول شماره5- تراکم فضایی.................................................................................94
جدول شماره6- کل فضای لازم برای سالن های غذا خوری ...........................................98
جدول شماره7- مساحت فضای غذا خوری.................................................................99
جدول شماره8- تسهیلات سرویس بهداشتی................................................................. 102
فهرست دیاگرام ها:
عنوان:
فصل سوم – انواع سرویس در رستوران
دیاگرام شماره1- فضاهای رستوران........................................................................48
دیاگرام شماره2- فضاهای ورودی...........................................................................49
دیاگرام شماره 4- فضای آشپز خانه......................................................................... 53
دیاگرام شماره 5- فضاهای اصلی رستوران هانی درطبقه 1-.........................................76
دیاگرام 6- نمایش ریز فضا ها و گردش کار در همکف................................................78
فصل پنجم – استاندارد ها، سلسله مراتب و تجهیزات
دیاگرام7- سلسله مراتب های فضایی.......................................................................90
دیاگرام8- سلسله مراتب های فضایی.......................................................................95
دیاگرام 9- دیاگرام عملکردی آشپزخانه.....................................................................95
دیاگرام 10- دیاگرام فعالیت های آشپز خانه...............................................................96
فصل هفتم– تاسیسات
دیاگرام 11- جریان هوا.......................................................................................132
دیاگرام12- جریان هوا........................................................................................132
فهرست نقشه ها:
عنوان:
پلان 1-............................................................................................................168
پلان طبقه همکف..............................................................................................168
پلان طبقه اول..................................................................................................169
پلان طبقه دوم..................................................................................................169
پلان طبقه سوم.................................................................................................170
سایت پلان.......................................................................................................170
نمای شرقی......................................................................................................171
نمای شمالی.....................................................................................................171
نمای جنوبی.....................................................................................................172
نمای غربی......................................................................................................172
مقطع AA ......................................................................................................173
مقطع BB ......................................................................................................173
پرسپکتیوها.....................................................................................................174
بخشی از چکیده پایانامه مجموعه رستورانی
چکیده
در کشور ما، حضور رستوران ها و جوامع رستورانی ( با رویکرد ایرانی و بین المللی)، بسیار کم رنگ دیده می شود و در زمینه معماری نیز دانش چندانی حول این محور شکل نگرفته است، شاید این غفلت در تدوین دانش طراحی رستورانی، جای خالی رستوران های کم نقص و در خور توجه را در کشور ما پر رنگ کرده است.
در این پروژه سعی بر آن شده تا اطلاعاتی پیرامون امور تغذیه، تاریخچه شکل گیری رستوران ها وغذا خوردن در بیرون خانه، انواع رستوران ها، انواع سرویس در رستوران ها، فرهنگ غذا خوردن در کشور های مختلف، پرداخته شده است.
بررسی نمونه های موردی از رستوران های مختلف سنتی، فست فود، بین المللی که در ایران ساخته شده اند ارائه شده است، که به نقد و بررسی دکوراسیون داخلی و خارجی، تجهیزات رستوران ها .......
و........
همانطور که میبینید رساله کاملی از پایانامه مجموعه رستورانی می باشد که داخل خود رساله طرح و نقشه ها و عکس های خود پروژه نیز موجود می باشد.پیشنهاد میکنم حتما دانلود کنید.
دانلود رساله مجموعه رستورانی
