دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
نوع و میزان خطری که حضور و رشد باکتری ها در مواد غذایی ایجاد می کند
متفاوت است و از این نظر باکتری ها را به سه گروه عمده تقسیم می کنند :
1- باکتری هایی که عفونت ها و مسمومیت های شدید و منجر به مرگ ایجاد می کنند
مانند کلستریدیوم بوتولینوم تیپ هایF, E, B, A٬ سالمونلاتیفی و پاراتیفی٬شیگلادیسانتری٬ بروسلاآبورتیس و مانند اینها.
2- باکتری هایی که عفونت ها و مسمومیت هایی با خطر متوسط ایجاد می کنند
مانند ویبریوپارا همولیتیکوس.
3- باکتری هایی که مسمومیت های خفیف ایجاد می کنند.
کلستریدیوم بوتولینیوم
باکتری بی هوازی
میله ای شکل
گرم مثبت
این باکتری در وضعیت کم اکسیژن (بی هوازی) بهتر رشد می کند
( باکتری در حالت غیر فعال زنده می ماند تا این که در شرایط مناسب برای رشد قرار بگیرد )
خصوصیات عمومی:
دارای8 تیپ آنتی ژنتیکی
تیپ های A/B به طور خاص با مواد غذایی مرتبطند
تیپ های C/D در حیوانات ایجاد بیماری می کند
تیپ E از ماهی خام یا دودی حاصل می شود
اکولوژی کلستریدیوم بوتولینوم
منشاء باکتری خاک است اما گاهی در آب هم دیده می شود٬ که بصورت اسپر به زندگی خفته خود ادامه
می دهد. اسپرهای باکتری پس از آلوده کردن مواد غذایی بیشتر در اثر شوک دمایی و یا شوک های دیگر
به صورت رویشی در می آید و چنانچه شرایط بی هوازی فراهم باشد به رشد و نمو و تکثیر ادامه می دهد٬
و چون شرایط بی هوازی در همه جا فراهم نیست. در مواد غذایی با شرایط خاص تکثیر می کند.
کنسروها بویژه کنسروهای خانگی بیشترین موارد آلودگی به این باکتری را نشان می دهند. انواع کنسرو
مانند باقلا٬ لوبیا٬ نخود سبز٬ مارچوبه٬ قارچ٬ ماهی تن٬ و سایر فراورده های گوشتی و غذاهایی مانند دل
و جگر٬ ژامبون٬ سوسیس٬ ماهی دودی٬ میگو در ایجاد بوتولیسم دخالت داشته اند. مواردی از مسمومیت
هم در اثر نگهداری حجم زیادی غذای آلوده به اسپرم که قسمت پایین آن بی هوازی بوده گزارش شده است.
غذاهایی که دارای اسیدیته بالایی باشند برای رشد کلستریدیوم بوتولینوم مناسب نیستند
و اصولا در pH
مواردی از مسمومیت در اثر ماهی دودی دیده شده است. بنابراین برای جلوگیری از
مسمومیت از این طریق توصیه می شود که در ماهی دودی مقدار نمک از 3.5% بیشتر
باشد.استفاده از مقداری حدود 200 ppm نیترات سدیم هم موثر است.
کمتر از 4.5 این باکتری قادر به رشد و نمو نیست.
شامل 28 اسلاید powerpoint
