پاورپویینت کامل
فرمت : pptx
در این سمینار کامل به بررسی نحوه عمل آوری گوشت، ادویه ها، مواد افزودنی، رنگ، بسته بندی و دیگر فاکتورهای موثر در عمل آوری گوشت و فرآورده های گوشتی پرداخته می شود.
کلمات کلیدی : گوشت , عمل آوری , بسته بندی , افزودنی , ادویه
پاورپویینت کامل - فرمت :ppt
مقدمه
گوشت و فرآورده‌های آن یکی از منابع پرارزش پروتئینی در ارتباط با تغذیه ی بشر محسوب میگردد. درکشور ما صنایع گوشت به ویژه در ده سال اخیر یکی از مهمترین و مسئله سازترین شاخه های صنایع غذایی به شمار آید. فرآورده‌های متنوع و گوناگونی که امروزه از گوشتهای مختلف تهیه میگردند، بدون دانش فنی و اطلاعات کافی در زمینة گوشت و علوم وابسته به آن و همچنین تکنولوژی تهیه‌ی فرآورده‌های گوشتی مسلماَ از کیفیت خوراکی و بهداشی مناسبی برخوردار نخواهند بود . و استفادة بی رویه و نابهنجار از مواد افزودنی مختلف که بسیاری از آنها خطرات جبران ناپذیری را برای مصرف کنندگان فراهم می آورند نیز بیشتر ناشی از عدم آگاهی از تکنولوژی این صنعت میباشد. فرآورده های گوشتی فرآورده هایی را می‌نامند که لاآقل نیمی از آنها را گوشت تشکیل داده باشد. معمولاَ زمانی که در کتب و مقالات علمی در رابطه با علوم و صنایع گوشت صرفاَ از گوشت نام برده میشود منظور گوشت قرمز بوده و فرآورده هایی که از گوشت قرمز تهیه میگردند تحت عنوان “فرآورده‌های گوشتی“ نامیده میشوند. فرآورده‌های گوشتی از جمله انواع کبابها، استیک‌ها، سوسیسها وکالباسهای ادویه‌دار، انواع ماهی، میگو و صدها غذای تهیه شده از انواع گوشت، منابع غذایی لذیذ هستند که می‌توانند هر انسانی را از گرسنگی نجات داده و رشد جسمی و مغزی برای وی به ارمغان آورند. با ایجاد صنایع بزرگ از فرآورده های گوشتی نه تنها اقتصاد یک کشور شکوفا می شود بلکه شادابی و سلامتی نیز در افراد یک کشور و نسلهای آینده پدیدار میگردد. جامعه سالم وملتی که به سوی توسعه گام برمیدارد نباید از جهت تأمین پروتئین به مثابه رکن اصلی تغذیه عقب بماند. امروزه اهمیت پروتئین حیوانی به عنوان یکی از نیازمندیهای انسان برکسی پوشیده نیست و در این میان گوشت از جایگاه ویژه ای برخوردار است. استفاده از فرآورده‌های گوشتی به عنوان تأمین کننده قسمتی از پروتئین مصرفی و جایگزین آن به جای درصدی از گوشت مصرفی سرانه می‌تواند پاسخگوی مقداری از مشکلات اقتصادی- تغذیه‌ای جامعه باشد. به دلایل ذیل اینگونه فرآورده‌ها می تواند مشکل را تا حدی حل و جایگزین شایسته برای گوشت باشند. 1- هزینه نهایی محصول تولید شده این فرآورده‌ها نسبت به گوشت پایین بوده و توانایی دسترسی طبقات کم درآمد به این محصولات بیشتر است. 2- با صرفه‌جویی متناسب در میزان گوشت کمبود تاحدی تعدیل میشود. 3- فرآورده‌های گوشتی علاوه براینکه دارای پروتئین حیوانی بخاطر وجود گوشت و احیانا‌َ تخم‌مرغ و کازئین میباشد دارای مقداری پروتئین گیاهی (سویا- آرد- سوخاری- گلوتنی) نیز میباشد. 4- گوشت خالص از نظر اینکه کربوهیدارت هافقیر بوده واز این نظر تأمین کننده احتیاجات بدن نیست درصورتیکه در فرآورده‌های گوشتی این نقص تاحدی برطرف شده است 5- استفاده از مواد پرکننده و توسعه دهنده وافزودنی ها در فرآورده‌های گوشتی موجب بروز کیفیت مناسبتر نسبت به گوشت خالص دربرخی از صفات فیزیکی و ارگانوتیپتیکی میشوند. از طرف دیگر فرهنگ شهری و عادات غذایی خاص حاصله از آن با اجبار موجب در رستورانها وسلف سرویسها می شود و با طبع تهیه و طبخ غذا در خانه نیز کاهش میبابد و توجه مردم به غذاهای آماده بیشتر معطوف میشود و بدیهی است فرآورده‌های گوشتی به ویژه محصولات حاصل از گوشت چرخ شده مانند همبرگر دارای اهمیت خاصی است. درحال حاضر شکلهای مختلفی از گوشت چرخ شده تهیه میگردد و ماده اولیه آن به فرمهای گوناگون و با ضخامتهای مختلف توسط تولیدکنندگان تولید وبه صورت منجمد توزیع میشود. درکشورهای خارجی این محصولات را Patties می‌نامند که با توجه به نوع دامی که گوشت آنها در تهیه آن بکار برده میشود نامگذرای شده‌اند.
مشخصات این فایل
عنوان: آنتاگونیسم لاکتیکی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شدة شتر در درجه حرارت محیط
فرمت فایل: word( قابل ویرایش)
تعداد صفحات : 21
این مقاله در مورد آنتاگونیسم لاکتیکی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازه خرد شدة شتر در درجه حرارت محیط می باشد .
با وجود این که تولید بسیاری از باکتریوسینهای لاکتیکی وابسته به پلاسمیدها میباشد، ولی هلوتیسین J وابسته به کروموزوم است و با یک پروتئین مگا دالتونی ارتباط دارد. فعالیت باکتریوسین به یک پلاسمید 6/7 مگادالتونی مربوط میشود. دامنه اندازه‌های گزارش شدة لاکتاسین F از کمتر از 7 کیلو دالتون (100) تا بیش از 100 کیلو دالتون برای نوع خالص نشدة‌آن متغیر است. برخی از باکتریوسینهای لاکتیکی به حرارت مقاومند (در cْ 62 بیش از 30 دقیقه) و ژلی دوم نسبت به پروتئاز حساس است ولی در برابر حرارت مقاومت ......(ادامه دارد)
مواد و روشها :
ده نمونه از گوشت شتر از مغازه‌های مختلف در مراکش گردآوری شده و با استفاده از یک جعبة خنک کننده (مانند یخچال با دمای cْ4) به آزمایشگاه برده شده است و مورد تجزیه و تحلیل و آزمایش قرار گرفته است. باکتری اسید لاکتیک LAB بوسیلة هموژنه کرن 10 گرم زیر نمونه که هر نمونه برای 2 دقیقه در 90 میلی لیتر از محلول نمک (gr5-8 Nacl در یک لیتر) و در پلیت اختصاصی بازیافت‌های متعدد درون
Rogosa sharp Man آگار (نوعی محیط کشت) جدا شده ......(ادامه دارد)
توصیف عملکرد و شناسایی گونه‌های انتخاب شده:
یکی از گونه‌های بسیار مفید انتخاب شده خارج از این تحقیقات بررسی میشود. گونة gr- برای واکنش کاتالاز تست میشود بعد از ایزوله شده (جدا شدن) خصوصیاتی مانند رشد آنها در درجه حرارتهای مختلف 10-15-45 درجة سانتیگراد میزان مقاومتشان نسبت به نمک (2% ، 4% ، و 5/6 Nacl ) گاز تولید شده از گلوگز، دکستران تولید شده از ساکارز و هیدرولیز آرژانین شرح داده میشود. خصوصیات جدا شده و انتخاب شده برای تخمیر .......(ادامه دارد)
«نتایج»
برای اولین بار گونة‌لاکتوباسیلوس دلبروکی زیر گونة دلبروکی بر روی انواع مختلف باکتری‌های gr+ و gr- مورد آزمایش قرار گرفت تا اثر بازدارندگی آن بررسی شود . (جدول 1)
گونه‌های بازدارنده با تمام گونه‌های مورد آزمایش قرار گرفته ای که بیان شده است اکثراً از حساسیت شبیه هم برخوردار هستند. مقدار تمام مناطق جلوگیری شده در حدود 4 را تا 8/2 cm میباشد.
نتایج تحقیقات در محیط آزمایشگاه نشان داده که PH تقریباً از 5/5 به 4- 2/4 کاهش یافته است این آزمایشات بمدت سه روز انکوباسیون در درجه .....(ادامه دارد)
«بحث و گفتگو»
گوشت تازه و فرآورده‌های گوشتی تازه بخاطر رشد میکروبی در درجه حرارت محیط مستعد تغییرات بیوشیمیایی هستند که این مطلب در بعضی کشورها بیشتر مشاهده شده است. (درجه حرارت 20-30 درجة سانتیگراد برای کشور مراکش).
به طور گسترده گوشت خرد شده در کشور مراکش مصرف میشود که عموماً این فراورده‌های کفتا (kefta) نامیده میشود. مطالب بیان شده در رستورانها و مغازه‌ها در درجه حرارت محیط انجام گرفته است. خرد کردن و درجه حرارت بالای محیط .....(ادامه دارد)
خلاصه مقاله
مقاله:
مواد و روشها :
جلوگیری در محیط آزمایشگاه :
توصیف عملکرد و شناسایی گونه‌های انتخاب شده:
ساختار گوشت:
تلقیح گوشت :
«تعیین خواص فیزیکی- شیمیایی»
«تعیین خواص میکروبیولوژی»
«نتایج»
«بحث و گفتگو»
گوشت
اصطلاح گوشت اساساً به عضله اسکلتی و چربی چسبیده بدست آمده از حیوانات تازه ذبح شده اشاره دارد . اگرچه سایر بخشها شامل اندامهای درونی برای مصرف انشان مفید هستند ، همچنین به عنوان گوشت مورد بررسی قرار میگیرند. صرفنظر از عضله اسکلتی گوشت شامل عضله های قلب عضله های صاف ملحال ، غدد لنفاوی ، اپیدرمیز،روده ها میباشد.
بافت عضله شامل 75% رطوبت ، 22% مایع نیتروژنی ، چربی 15.2% مواد معدنی و 1% از برخی کربوهیدراتها 0.02-0.05% است . مایع نیتروژنی اساساً پروتین هستند که به 3 گروه پروتین های قابل انقباض که در محلول نمک قابل کشش هستند، پروتین های قابل حل در آب و پروتین های غیر قابل حل در آب ، تشکیلات قابل انقباض شامل مقدار اصلی از پروتین ها و حاوی موسین ، استین ، ترومبوسین و تروپنین است . پروتین های قابل حل شامل میو گلبین ، هموگلبین و آنزیمها هستند و سومی پروتین های (کلاژن و الستین) هستند از بافت ارتباطی و اعضا لیپو پروتین ها سایر مایع نیتروژنی حاوی اسیدهای آمینو،پپتیدها،آمین ها ، گوانیدها،پورینها،پیر یمیدنها و ترکیبات آمونیومی هستند .
بافت گلوکژن عضلات با توجه به سن فرق می کند و شرایط حیوان در سبک از ذبح فرق میکند قند فقط 1.% از حجم را تشکیل می دهد اسید لاکتیک،اسیدگیلیکو و اسید سیسن همچنین در عضلات موجود است بافت عضله از نظر ویتامینی از لحاظ یتامین،ریبو فلاوین،نیکتو نامید ، پیرید و کسین ، اسید نپوتیک ، بیوتین ، یانوکوبالام و مواد معدنی از قبیل پتاسیم ، سدیم ، منیزیم ، کلسیم ، آهن – روی ، فسفر و کلراید غنی هست . رنگ قرمز گوشت بخاطر میوگلوبین بوده و گوشت بخاطر نیتراتها بصورت صورتی برای مدت مدیدی باقی می ماند .
دام عرضه شده به میدان دام ا بتدا توسط کارشناسان بازدید و دامهایی که قابلیت پروار بندی را دارند از سایر دامها جدا شده، به واحد قرنطینه منتقل می شوند ،کارشناسان عملیات انگل زدایی داخلی و بیرونی را انجام داده و پس از یک هفته واکسنهای لازم به دام تزریق می گردد. مدت قرنطینه 15روز بوده که در این مدت دام تحت مراقبت ویژه قرار دارد وپس از مدت فوق در صورت عدم مشاهده بیماری توسط کارشناسان واحد دامپروری وزن کشی، شماره گذاری و به دامداری تحویل می گردد .
فایل پاورپوینت 23 اسلاید