پیشگفتار
بر اساس یافته محققان، زمان پیدایش کشاورزی در حدود 15-10 هزار سال قبل از میلاد مسیح بوده و شروع به نگهداری دام را از حدود 6000 سال قبل حدس می زنند. این دو رویداد نقاط عطفی را در تاریخ زندگی بشر پدید آورده که منشاء تحول در گسترش تمدن و پیدایش جوامع بزرگ بوده است.
همزمان با نگهداری دام استفاده از شیر آن برای مصارف خانوادگی مرسوم گردید و سپس با افزایش تولید شیر، مقداری از آن در بازارهای محلی بعنوان کالا مورد تبادل قرارمیگرفت.
تحول و نوآوری در صنعت دامپروری از حدود 2 قرن پیش ذکر گردیده است و از حدود 150 سال قبل، تولید صنعتی شیر به سبک تقریباً امروزی با ساختن ابزارهای فرآیند کننده مانند خامه گیر شروع شد که از آن پس تا کنون پیشرفت های بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است.
امروزه، تولید شیر و محصولات تهیه شده از آن، بعنوان ترکیبات غنی از پروتئین و مواد ضروری بدن، یکی از مهمترین فعالیت ها در زمینه صنایع غذایی محسوب می گردد، به گونه ای که در مواردی مصرف سرانه ( مقدار کل مصرف به تعداد جمعیت کشور در طول یک سال ) آن را در کشورهای جهان به عنوان شاخصه پیشرفت و توسعه منظورمیدارند.
وضعیت تولید شیر و فرآورده های آن در جهان
از اواخر نیمه اول اخیر، تولید صنعتی شیر در جهان، روند توسعه سریعی را دارا بوده است.
این پیشرفت در بردارنده بهبود روش های تولید شیر، با انتخاب نژادهای شیر وار مانند: « براون سوئیس » و دام های دو منظوره مانند: « هلشتاین » رو به گسترش نهاد که همراه با فن آوری جدید در فرآیندها، به شرایط مطلوبی دست یافته است.
امروزه فن آروی به کار رفته در یک کارخانه مدرن شیر را می توان به یک پالایشگاه بسیار بزرگ تشبیه نمود که از مواد اولیه، محصولات متفاوتی را فرآیند و تولید می نماید. تنوع محصولات مختلف لبنی را حدود 500 نوع ذکر کرده اند.
پیشگفتار1
مقدمه3
شیر گوسفند 4
عملیات صنعتی در فرآیند شیر 5
دیدگاه تجاری لبنیات در جهان5
تولید شیر در ایران 6
فصل دوم
صنعت شیر 8
مقدمه ای بر تولید شیر 9
شیر گاو 10
پاکیزگی و بهداشت11
تناوب تحویل شیر 11
فصل سوم
شیمی شیر 13
برخی مفاهیم شیمی پایه 13
ترکیبات شیر گاو 15
چربی شیر 16
ساختمان شیمیایی چربی شیر 18
پروتئین شیر 19
شیر یک محلول بافر است20
آنزیم ها در شیر 21
ویتامین ها در شیر 22
مواد معدنی و نمک ها در شیر 23
دیگر ترکیبات موجود در شیر 24
فصل چهارم
تغییرها در شیر و اجزای آن 25
آزمایش های مربوط به شیر 25
آزمایش های مربوط به ماست26
آزمایش های خامه27
آزمایش های شیر کاکائو 28
آزمایش های دوغ 28
کره 28
جمع آوری و دریافت شیر29
سرد نگه داشتن شیر 29
جمع آوری شیر در مخزن 31
آزمایش کیفی شیر 31
بو و طعم 32
امتحان پاکیزگی 32
آزمایش رسوبی 33
آزمایش بهداشتی یا آزمایش رزازرین 33
فصل پنجم
دریافت شیر 35
اندازه گیری بر اساس حجم 35
اندازه گیری بر اساس وزن 36
فصل ششم
روش های متداول سالم سازی شیر39
دستگاه پاستوریزه کننده ( Pasteurizer )42
سیستمهای گرمادهی دستگاه های پاستوریزه کننده44
سیستم های سرمادهی دستگاههای پاستوریزه کننده 45
اجتناب از آلودگی دوباره شیر پاستوریزه 45
دستگاه کامل پاستوریزه شیر 46
بخش تبادل حرارت اولیه
شامل 50 صفحه فایل word
دانلود مقاله شیر و فراورده های آن
