اس فایل

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

اس فایل

مرجع دانلود فایل ,تحقیق , پروژه , پایان نامه , فایل فلش گوشی

دانلود مقاله کامل درباره اکسایش بنزیل

اختصاصی از اس فایل دانلود مقاله کامل درباره اکسایش بنزیل دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود مقاله کامل درباره اکسایش بنزیل


دانلود مقاله کامل درباره اکسایش بنزیل

 

 

 

 

 

 

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل: Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه :32

 

بخشی از متن مقاله

تکنیکهای عمومی

مواد شیمیایی و حلالهای بکار رفته از شرکت مرک آلمان و فلوکای سوئیس تهیه شدند.

رزین تبادل آنیونی بازی قوی Dowexl –x8 بایون مخالف کلرید و 8% دی وینیل بنزین بعنوان عامل اتصال عرضی و ساختار ژلی بامش 50-20 از شرکت فلوکا و بامش از شرکت مرک آلمان  تهیه شد.

از آنجائیکه محصول واکنشها شناخته  شده می باشند. شناسایی  آنها از روی نقطه ذوب خود محصول یا مشتق 2 و 4  دی نیتروفنیل هیدرازون یا طیف زیر قرمز آنها صورت گرفت .

پیشرفت واکنشها توسط کروماتوگرافی لایه نازک بر روی سیلیکاژل با کمک صفحات TLC آماده (SILG/UV 254) دنبال شدند. بازده واکنشها از روی وزن محصول جدا شده یا وزن مشتق  2 و 4 دی نیتروفنیل هیدرازون محاسبه شد.

طیفهای IR توسط اسپکتروفوتومتر Shimadzu مدل 470 گرفته شده اند.

تهیه واکنشگر پرمنگنات تثبیت شده بر روی رزین تبادل آنیونی Dowex1-x8 و تعیین ظرفیت رزین نسبت به آنیون پرمنگنات :

به محلولی از kMnO­ ( g  474/0 و mmol 3 ) در آب (cc40) در حال هم خوردن به تدریج رزین تبادل آنیونی مرطوب (g5 رزین تبادل آنیونی که به مدت 4 ساعت در آب مقطر خیس می خورد) اضافه کرده و مخلوط حاصله به مدت 3 ساعت توسط همزن مغناطیسی بهم می خورد. پس از این مدت مخلوط توسط کاغذ صافی صاف و توسط آب مقطر و سپس استون (cc40) کاملاً شسته می شود. وجود Clدر محلول زیر صافی و بی رنگ بودن کامل آن نشان می دهد که تمامی پرمنگنات روی رزین تثبیت می شود. بنابراین مقدار یون پرمنگنات بر هر گرم رزین mmol6/0 (g0948/0) می‌باشد.برای تایید این مقدار ، ظرفیت ، زرین نبت به یون پرمنگنات توسط تیتراسیون برگشتی باواکنشگر فروآمونیوم سولفات در محیط اسیدسولفوریک نتیجه یاد شده را تایید نمود. سپس رزین به مدت 15 دقیقه در داخل آون در دمای 50 قرار می گیرد تا کاملاً خشک شود.

لازم به ذکر است که روش ارائه شده در بالا برای تهیه واکنشگر چه از رزین دانه‌ای با مش  50-20 ومش           و چه از رزین کاملاً پودر شده استفاده شده باشد، یکسان است.

بر ای تعیین ظرفیت رزین نسبت به آنیون پرمنگنات مقدار شخصی مقدار رزین تثبیت شده در روش بالا در مقدار اضافی از اسید سولفوریک دو نرمال ( ml 60-40 ) بمدت یکساعت هم می خورد، مقدار مشخص و اضافی از محلول استاندارد آمونیم فروسولفات اضافه شده و تا زمانیکه رنگ تیره رزین کاملا از بین برود و تقریبا سفید شود هم می خورد. سپس محلول فروآمونیم سولفات واکنش نکرده با محلول استاندارد پتاسیم پرمنگنات  تیتر شده و یون پرمنگنات تثبیت شده بر روی رزین بدست می آید.

روش عمومی اکسایش الکلهای بنزیلیک و آلیفاتیک توسط 50-20 DMn[1] در حلال:

به محلولی از الکل مورد نظر (mmol6/0) در استونیتریل (ml10) واکنشگر Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین دانه ای بامش 50-20 در قسمت 2-2 ) اضافه شده و مخلوط واکنش به مدت 15-1 ساعت رفلاکس می گردد. پیشرفت واکنش توسط TLC دنبال می شود. (تتراکلرید کربن /دی اتیل اتر: 1/4) بعد از کامل شدن واکنش واکنشگر تثبیت شده توسط کاغذ صافی جدا و  با استونیتریل (ml5*2) شسته می شود.سپس بازده واکنش باتوزین محصول جدا شده با کروماتوگرافی ستونی  یا مشتق 2 و4 دی نیتروفیل هیدارزین محاسبه می شود .

اکسایش بنزیل الکل بعنوان یک نمونه از الکلهای بنزیلیک توسط 50-20 DMn در حلال:

به محلول بنزیل الکل (g 065/0 و    mmol6/0) در استونیتریل (ml10) واکنشگر Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین دانه ای بامش 50-20 در قسمت 2-2) اضافه شده و مخلوط واکنش رفلاکس شد، تعقیب پیشرفت واکنش توسط TLC (تتراکلرید کربن اتر: 1/4) نشان از اتمام واکنش پس از 1 ساعت بود. در ادامه واکنشگر تثبیت شده توسط کاغذ صافی جدا و با  استونیتریل (ml5*2) شسته شدبرای تعیین بازده بنزالدئید بدست آمده به محلول زیرصافی غلیظ شده محلول 2 و 4- دی نیتروفنیل هیدرازین اضافه شد. بعد از تشکیل مشتق مربوطه ، مشتق توسط کاغذ صافی جدا پس از شستشو با آب خشک شد . و از روی وزن آن بازده بنزالدئید محاسبه شد.

روش عمومی اکسایش الکلهای بنزیلیک و آلیفاتیک توسط PDMn[2] در حلال:

به محلولی از الکل مورد نظر (mmol75/0) در استونیتریل (ml10) واکنشگر Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین پودریدر قسمت 2-2) اضافه شده و مخلوط واکنش به مدت 2:45-5/0 ساعت رفلاکس می گردد. پیشرفت واکنش توسط TLC دنبال می شود. (تتراکلرید کربن /دی اتیل اتر: 1/4) بعد از کامل شدن واکنش واکنشگر توسط کاغذ صافی جدا و  با استونیتریل (ml5*2) شسته می شود. سپس بازده واکنش باتوزین محصول جدا شده(کروماتوگرافی ستونی ) یا مشتق  2 و 4 دی نیتروفنیل هیدرازین محاسبه می شود.

اکسایش بنزیل الکل بعنوان یک نمونه از الکلهای بنزیلیک توسط PDMn در حلال:

به محلول بنزیل الکل ( g 081/0   mmol75/0) در استونیتریل (ml10) واکنشگر Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین پودری در قسمت 2-2) اضافه شده و مخلوط واکنش رفلاکس شد. تعقیب پیشرفت واکنش توسط TLC (تتراکلرید کربن /دی اتیل اتر: 1/4) نشان از اتمام واکنش پس از 5/0 ساعت بود. در ادامه واکنشگر تثبیت شدن توسط کاغذ صافی جدا و  با استونیتریل (ml5*2) شسته شد. سپس حلال تبخیر شد.

برای تعیین بازده بنزالدئید بدست آمده به محلول زیرصافی غلیظ شده محلول 2 و 4- دی نیتروفنیل هیدرازین اضافه شد. بعد از تشکیل مشتق مربوطه ، مشتق توسط کاغذ صافی جدا پس از شستشو با آب خشک شد . و از روی وزن آن بازده بنزالدئید محاسبه شد.

روش عمومی اکسایش آسیلوئینها توسط 50-20 DMn در حلال:

به محلولی از آسیلوئین (mmol6/0) در استونیتریل (ml10) واکنشگر تثبیت شده Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین دانه‌ای بامش 50-20 در قسمت 2-2) اضافه شده و مخلوط حاصله رفلاکس می گردد. پیشرفت واکنش توسط TLC دنبال می شود. (تتراکلرید کربن /دی اتیل اتر: 1/4) پس از پایان واکنش بین 5/8-2 ساعت واکنشگر توسط کاغذ صافی جدا و با استونیتریل (ml5*2) شسته می شود. سپس حلال تبخیر شده و بازده واکنش باتوزین محصول جدا شده با کروماتوگرافی ستونی محاسبه می شود.

اکسایش بنزوئین توسط50 –20  DMn بعنوان یک نمونه از آسیلوئینها در حلال:

به محلولی از بنزوئین (g127/ 0 ،mmol 6/0 ) در استونیتریل (ml10) واکنشگر Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین دانه‌ای بامش 50-20 در قسمت 2-2) اضافه شده و مخلوط رفلاکس گردید. مطالعه پیشرفت واکنش توسط TLC (تتراکلرید کربن/ دی اتیل اتر: 1/4) نشان دهنده اتمام واکنش پس از 5/8 ساعت بود. در ادامه واکنشگر تثبیت شده توسط کاغذ صافی جدا و با استونیتریل (ml5*2) شسته شد. سپس حلال تبخیر شد و بازده واکنش با توزین بنزیل جدا شده توسط کروماتوگرافی ستونی (تتراکلرید کربن روی اتیل اتر (1 / 4 ) بر روی سیلکاژل بدست آمد .

روش عمومی اکسایش آسیلوئینها توسطPDMn در حلال:

به محلولی از آسیلوئین (mmol75/0) در استونیتریل (ml10) واکنشگر تثبیت شده Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین پودری در قسمت 2-2) اضافه شده و مخلوط حاصله رفلاکس می‌گردد. پیشرفت واکنش توسط TLC دنبال می شود. (تتراکلریدکربن/ دی اتیل اتر: 1/4) پس از پایان واکنش بین 5-5/1 ساعت واکنشگر توسط کاغذ صافی جدا و با استونیتریل (ml5*2) شسته می شود. سپس حلال تبخیر شده و بازده واکنش باتوزین محصول جدا شده باکروماتوگرافی ستون محاسبه می شود.

اکسایش بنزوئین توسط PDMn بعنوان یک نمونه از آسیلوئینها در حلال:

به محلولی از بنزوئین (g159/0 ،mmol 75/0 ) در استونیتریل (ml10) واکنشگر Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین پودری در قسمت 2-2) اضافه شده و مخلوط رفلاکس گردید. مطالعه پیشرفت واکنش توسط TLC (تتراکلرید کربن/ دی اتیل اتر: 1/4) نشان دهنده اتمام واکنش پس از 5/1 ساعت بود. در ادامه واکنشگر تثبیت شده توسط کاغذ صافی جدا و با استونیتریل (ml5*2) شسته شد. سپس حلال تبخیر شد  و بازده واکنش با توزین بنزیل جدا شده توسط کروماتوگرافی ستونی (تتراکلرید کربن روی اتیل اتر (1 / 4 ) بر روی سیلکاژل بدست آمد .

اکسایش رقابتی بین بنزیل الکل و بنزهیدرول بعنوان یک نمونه از واکنشهای رقابتی توسط 50-20DMn در حلال:

به محلولی از بنزیل الکل (g65/ 0 ،mmol 6/0 ) و بنزهیدرول (g 110/0،mmol6/0) در استونیتریل (ml10) واکنشگرDowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین دانه‌ای  بامش (50-20) در قسمت 2-2) اضافه و مخلوط واکنش در دمای 50 انجام شد. بررسی پیشرفت واکنش توسط TLC (تتراکلرید کربن /دی اتیل اتر: 1/4) نشان دهنده اتمام بنزیل الکل بعد از 1 ساعت و عدم تبدیل بنزهیدرول پس از این مدت بود. در ادامه واکنشگر تثبیت شده توسط کاغذ صافی جدا و با استونیتریل (ml5*2) شسته می شود. سپس حلال تبخیر شده سپس حلال تبخیر شد و با توزین بنزالدئید و بنزوفنون جدا شده توسط کروماتوگرافی ستونی (تتراکلرید کربن / دی  اتیل اتر :1/4 ) بر روی سیلیکاژل بازده محصول به ترتیب  .

روش عمومی اکسایش الکلهای بنزیلیک و آلیفاتیک توسط    DMn در شرایط بدون حلال:

مخلوطی از الکل مورد نظر(mmol5/1-43/0) و واکنشگر Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین دانه ای     در قسمت 2-2) تهیه شده و در دمای محیط مرتب بهم می‌خورد، پیشرفت واکنش توسط TLC. (تتراکلرید کربن /دی اتیل اتر: 1/4) دنبال می شود. پس از پایان واکنش به مدت 6-3 ساعت به مخلوط واکنش حلال استونیتریل اضافه می شود. (ml10) و سپس واکنشگر تثبیت شده توسط کاغذ صافی جدا و با استونیتریل (ml5*2) شسته می شود. سپس بازده واکنش باتوزین محصول جدا شده باکروماتوگرافی ستونی یا مشتق 2 و 4- دی نیترو فنیل هیدرازین محاسبه می شود.

اکسایش بنزیل الکل بعنوان یک نمونه از الکلهای بنزیلیک توسط    DMn در شرایط بدون حلال:

مخلوطی از (mmol5/1،g162/0) از بنزیل الکل و واکنشگر Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین دانه ای  بامش   در قسمت 2-2) تهیه شده و در دمای محیط مرتب بهم می‌خورد، پیشرفت واکنش توسط TLC. (تتراکلرید کربن /دی اتیل اتر: 1/4) دنبال شد و واکنش پس از 3 ساعت به پایان رسید. پس از اتمام واکنش به مخلوط واکنش استونیتریل(ml10) اضافه گردید و واکنشگر تثبیت شده توسط کاغذ صافی جدا و با استونیتریل (ml5*2) شسته  شد برای تعیین بازده بنزالدئید بدست آمده به محلول زیرصافی تغلیظ شده محلول 2 و 4- دی نیتروفنیل هیدرازین اضافه شد بعد از تشکیل مشتق مربوطه  ، مشتق توسط کاغذ صافی جدا و پس از شستشو با آب خشک شد و از روی آن بازده بنزالدئید محاسبه شد 90%.

اکسایش رقابتی بین بنزیل الکل و بنزهیدرول بعنوان یک نمونه از واکنشهای رقابتی توسط    DMn در شرایط بدون حلال:

به مخلوط بنزیل الکل (mmol5/1،g162/0) و بنزهیدرول (g276/0 و mmol5/1) واکنشگر Dowex1-x8 حامل یون پرمنگنات (تهیه شده از رزین دانه ای بامش    در قسمت 2-2) اضافه شده و در دمای محیط مرتب بهم ‌خورد مطالعه پیشرفت واکنش توسط TLC (تتراکلرید کربن /دی اتیل اتر: 1/4) مبین اتمام واکنش پس از 3 ساعت بود. پس از اتمام واکنش به مخلوط استونیتریل (ml10) اضافه شد و واکنشگر تثبیت شده توسط کاغذ صافی جدا و با استونیتریل (ml5*2) شسته شد سپس حلال تبخیر شده و با توزین بنزالدئید و بنزوفنون جدا شده توسط کروماتوگرافی ستونی (تتراکلرید کربن / دی اتیل اتر : 1 / 4 ) بر روی سیلیکاژل بازده محصولات به ترتیب 88% و 0% بدست آمد .

متن کامل را می توانید بعد از پرداخت آنلاین ، آنی دانلود نمائید، چون فقط تکه هایی از متن به صورت نمونه در این صفحه درج شده است.

/images/spilit.png

دانلود فایل 


دانلود با لینک مستقیم


دانلود مقاله کامل درباره اکسایش بنزیل

برنامه اصلی تولید (MPS) در سیستم تولید ETO

اختصاصی از اس فایل برنامه اصلی تولید (MPS) در سیستم تولید ETO دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

برنامه اصلی تولید (MPS) در سیستم تولید ETO


برنامه اصلی تولید (MPS) در سیستم تولید ETO

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب

    فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

     تعداددصفحه:36

در این بخش تمرکزمان روی ETO و ویژگی های برنامه ریزی در این محیط است. فرآیند تکوین و ایجاد یک محصول جدید که در آن هیچ تقاضای واقعی هنوز وجود ندارد‏، چه در یک شرکت MTO و چه در یک شرکت  MTS باشد، کاربردی منحصربفرد از استراتژی ETO است. در یک مرور اجمالی شرکتهای ETO عموماً فرآیند طراحی و یا تولید محصول را تا زمانیکه یک سفارش یا قرارداد واقعی در دست نداشته باشند شروع نمی کنند. تولید کنندگان تجهیزات ویژه صنعتی، هواپیماهای مسافربری بزرگ، تجهیزات نظامی پیشرفته، تجهیزات کنترل مترو، ومراکز فروش از انواع شرکتهایETO  هستند. چون تولیدات ETO گرانند و برای یک تعداد معدودی از مشتریان و کاربردها مناسبند، تولیدکنندگان آنها نمی توانند طراحی، ساخت و نصب آنها را در موجودی در راه سفارشات آینده درنظر بگیرند. برخلاف شرکتهای MTS  که مشتریانشان را در زمان تحویل یا زمان نزدیک به موعد تحویل محصول ملاقات می کنند، شرکتهای ETO  و مشتریانشان ممکن است ماهها یا حتی سالها قبل از تکمیل و تحویل محصول نهایی‏، یکدیگر را ملاقات کنند. این گفته درست نیست که شرکتهای ETO نیازی به انجام پیش بینی فعالیتهای آینده، طرح ریزی عملیات، یا مدیریت عرضه و تقاضا ندارند. این حقیقت محض که این شرکتها، نام مهندسان، طراحان، و پرسنل تولیدی را روی لیست حقوقی دارند، گواه صادقی است براینکه فعالیتهای تولیدی آینده، از قبل پیش بینی می شوند و برخی پیش بینی ها در حقیقت اتفاق می افتد. تنها افقهای زمانی تفاوت دارند.

چالشهای ویژه محیط ETO

برای درک چالشهای پیش روی برنامه ریزان اصلی تولید در شرکت ETO  به شکل زیر توجه کنید که فعالیتهای افزودن ارزش/هزینه را که باید در داخل شرکت و در قراردادش با مشتری  و تحویل واقعی محصول نهایی به جریان اندازد‏، تشریح می کند. برای مقایسه، شرکتهای MTS و MTO به شکل اضافه شده اند. محور پایین شکل یک خط زمانی است که در آن این فعالیتها لیست شده اند.

 همانطور که شکل نشان می دهد، مانند دیگر شرکتها، شرکت ETO نیز با کارهای سخت مدیریت عرضه و تقاضا مواجه است، اما این فقط نوک کوه یخی است، بطوریکه خواهیم گفت، دیگر وظایف اصلی طرح ریزی و برنامه ریزی به سطح پایین تری تنزل پیدا می کنند:

  • مشخصات محصول معمولاً باید با مشارکت مشتری تعیین شود.
  • باید یک نمونه آزمایشی تولید و تست شود.
  • باید بازخوری از تست نمونه آزمایشی در تغییرات مهندسی و طراحی منعکس گردد.
  • باید لیست مواد یا دستورالعمل و مسیر فرآیند ایجاد شوند.

بسیاری از این فعالیتها در مجموعه فعالیتهای برنامه ریزی اصلی تولید و برنامه ریزی احتیاجات مواد سنتی بوده اند. این بدان معنا نیست که برنامه ریز اصلی تولید و ابزارها برای تعادل عرضه و تقاضا نمی توانند در این فعالیتهای آغازین مفید باشند. کاملاً برعکس، برنامه ریز اصلی تولید، بعنوان یکی از مسئولین رسیدن محصول نهایی بدست مشتری، هماهنگ کننده منطقی فعالیتهای ETO است، و تکنیکهای برنامه اصلی تولید (MPS) بطور برجسته ای برای فعالیتهای ETO از طراحی و مهندسی گرفته تا ساخت نهایی، مناسب هستند. تفاوت اصلی میان فعالیتهای برنامه ریزی اصلی تولید و فعالیتهای مهندسی اینست که بجای آوردن ظرفیتهای مواد و تولید با یکدیگر در داخل « زمانهای ساخت» معین، برنامه ریز اصلی تولید ETO باید برای منابع انسانی و زمانهای صرف شده برای «محصولات» در نظر گرفته شده در یک جهت بسیار وسیعتر، مشخصات تحقیق، طراحی های مهندسی، پیکربندی ابزارآلات، فعالیتهای تست کردن، و غیره را فراهم کند..

در زمان معرفی و ارائه محصول جدید

در زمانیکه برنامه زمانبندی ETO محصولات جدیدی را طرح ریزی و معرفی می کنند، نتایج این برنامه زمانبندی بطور یکسانی با شرکتهای MTS و MTO مطابقت دارد. در این موارد، یک محصول بدستور مدیریت اجرایی و واحد بازاریابی که امکان پذیری و پتانسیل فروش اقلام را تعیین کرده است، طراحی و یا مهندسی طبق سفارش انجام می شود. محصولات جدید برای این شرکتها باید از میان فعالیتهای تحقیقاتی و تکوین یکسانی مانند تحقیق، طراحی، نمونه سازی، آماده تست کردن، تست کردن، پذیرش، افزایش فعالیت، آموزش، و فازهای کامل خرید و ساخت عبور کنند، همانطورکه محصولات ETO این اعمال را انجام می دهد. چالشهای یکسانی وجود دارد. تقاضا باید پیش بینی شود، مشخصات یا فرمولبندی محصول باید ایجاد شود، تغییرات طراحی باید براساس نمونه سازی یا تست آزمایشگاهی ساخته شود، موافقتهای نمایندگی مشتری باید جلب شود(نه در همه موارد)، و فرآیندهای ساخت محصول نهایی جدید باید مرتب شود. در حقیقت محصولات جدید دو سطح اضافی از مشکلات برنامه زمانبندی را علیرغم استراتژی تولید انتخاب شده بوجود می آورند: اول زمانبندی برای فاز معرفی، دوم طرح ریزی فشار محصول جدید روی سیر کاری جاری. این دو مشکل، نامرتبط با یکدیگر نیستند.

زمانبندی ارائه محصول جدید

تدارک مقدمات محصول جدید همیشه پرمخاطره بوده است. ایجاد محصول نیاز به هزینه بالا برای تحقیق و توسعه، طراحی، مهندسی، و ابزارسازی برای آوردن محصول به بازار دارد. این هزینه ها قبل از کسب حتی یک دلار درآمد‏، صرف می شود و باید پرداخت شود، حتی اگر محصول با شکست مواجه شود. هیچ تضمینی برای اینکه محصول جدید موفق شود وجود ندارد. کمینه سازی مخاطرات مرتبط با تدارک مقدمات محصول جدید، به دقت در پیش بینی و هماهنگی محصول با فروش و بازاریابی احتیاج دارد. از نگاه برنامه ریز اصلی تولید، این بمعنی کار نزدیکتر با بازاریابی و تکنولوژی محصول جدید برای دستیابی به زمانهای ROLL-OUT طرح ریزی شده در استراتژی تعالی شرکت است.


دانلود با لینک مستقیم


برنامه اصلی تولید (MPS) در سیستم تولید ETO

پاورپوینت درباره تهیه و تولید مربای هویج

اختصاصی از اس فایل پاورپوینت درباره تهیه و تولید مربای هویج دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت درباره تهیه و تولید مربای هویج


پاورپوینت درباره تهیه و تولید مربای هویج

فرمت فایل :power point( قابل ویرایش) تعداد اسلاید: 12 اسلاید

 

 

 

 

 

 

تهیه مربا، مارمالاد و ژله از دیرباز به عنوان نوعی روش نگهداری محصولات میوه مرسوم بوده است. مربا فراورده‌ای است که از میوه کامل سالم یا از قطعات میوه طی فرآیند پخت با افزودن مقداری آب و قند به دست می‌آید. اساس تهیه مربا تشکیل ژل پکتین است.
پکتین کربوهیدرات محلول در آبی است که در دیواره‌های سلولی یاخته‌های گیاهی یافت می‌شود.
از لحاظ شیمیایی پکتین پلی‌مری است که از به هم پیوستن مولکول‌های اسید گالاکتوزوئیک تشکیل شده که شکل اولیه آن در بافت‌های گیاهی به صورت پروتوپکتین نامحلول در آب بوده و در ساختمان آن همی‌سلولز، آرابان، گالاکتان و .... وجود دارد.
به هنگام رسیدن میوه تحت تاثیر آنزیم‌های پکتولیتیک و هیدرولیز عوامل مذکور پکتین ایجاد می‌شود. پکتین در حضور مواد قندی و محیط اسیدی قادر است ژل تشکیل دهد. به این دلیل معمولا میوه رسیده برای تهیه مربا مناسب است.
مربا باید بافت مالش‌پذیر و کوتاه داشته باشد و قطعات میوه در آن به آسانی قابل تشخیص باشند. جدا شدن میوه و دو فاز شدن محصول، کریستالیزاسیون قند و بافت سخت از عوامل نامطلوب کیفی در مورد مربا محسوب می‌شوند.

در روش سنتی به طور معمول برای هر سه کیلو میوه موردنظر  تقریبا 5/2 تا 3 کیلو شکر مصرف می‌شود و بنا به سلیقه و به تناسب میوه موردنظر، از طعم‌دهنده‌هایی مثل وانیل، گلاب، آب‌لیمو و دانه هل استفاده می‌شود.
پس از جدا کردن هسته، دم و یا پوست‌گیری و صاف کردن به تناسب بافت هر میوه و ترکیب آن، اقداماتی برای بهبود طعم، رنگ و شفافیت مربا انجام می‌گیرد.

 

مثلا در آب آهک قرار دادن میوه برای تردتر شدن و یا در آب جوش قرار دادن برای اجتناب از سیاه شدن میوه و تلخی گرفتن از برخی میوه‌ها، اختلاط سفیده تخم‌مرغ با شربت برای سفیدتر کردن شربت و خیساندن در آب سرد برای نرم شدن بافت میوه از جمله این اقدامات است.

اما اصول کلی تهیه مربا به روش سنتی تقریبا برای تمامی میوه‌ها و خلال‌ها و سبزی‌های مشابه بوده است. پس از آماده‌سازی میوه اعم از شستن، پاک کردن ، اسلایس کردن، دم‌گیری یا هسته‌گیری در صورت لزوم، همراه با شربت یا پس از قوام آمدن شربت میوه را برای جوشیدن درون ظرف ترجیحا لعابی روی شعله قرار می‌دهند. پس از پخته شدن میوه و قوام مناسب شربت ضمن جدا کردن کف از سطح شربت و اضافه کردن مواد طعم‌دهنده دلخواه در اواخر پخت، مربا را از روی آتش برداشته پس از سرد شدن درون شیشه تمیز ریخته، معمولا شربت را صاف می‌کنند بعد به قطعات میوه اضافه می‌کنند

برای تهیه مرباهای سنتی رعایت برخی اصول مثل تهیه میوه از بهترین نوع، بدون لکه و کرم‌زدگی ضروری است. همچنین شربت باید کاملا غلیظ باشد و پس از سرد شدن به حالت کش‌دار از قاشق ریخته شود. همچنین به شربت مربایی‌ که از میوه‌های شیرین تهیه می‌شود باید بعد از قوام آمدن، کمی ترشی در اواخر طبخ مربا افزود تا رنگ مربا تیره نشود.


دانلود با لینک مستقیم


پاورپوینت درباره تهیه و تولید مربای هویج