این مجموجه قصد دارد به عنوان یک کتاب روش کار ،قدم به قدم در تمرین حل مسائل اصول مهندسی صنایع غذایی به دانشجویان کمک نماید.این کتاب به بررسی مسائل جریان سیالات ، انتقال حرارت ،انتقال جرم و بیشتر عملیات واحدهای رایج کاربردی در فراوری مواد غذایی،یعنی،عمل اوری حرارتی،سردسازی و انجماد،تبخیر،رطوبت سنجی و خشک کردن می پردازد.
این کتاب شامل:
18 ص
روغنهای خوراکی
در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گلیسریدها تشکیل یافته است. تری گلسیریدها از اتصال گروه کربوکسل اسیدهای چرب با گلیسرول(نوعی الکل) به وجود می آید. اسیدهای چرب(FATTY ACID) از یک زنجیره هیدروکربن طویل و آبگریز و یک سر گروه کربوکسیل (-COOH) و آبدوست تشکیل یافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پیوندهای دوگانه (C=C) اسیدهای چرب به دو دسته اشباع و غیر اشباع تقسیم بندی میگردند.در اسیدهای چرب اشباع یک یا چند اتم کربن ظرفیت پذیرش اتم هیدروژن شان تکمیل نگردیده است. وجود پیوندهای دوگانه موجب پدید آمدن خمیدگی در ساختمان زنجیره هیدروکربن و در نهایت پایین آمدن نقطه ذوب اسیدهای غیر اشباع میگردد.
فهــــــرســــت
روغنهای خوراکی..........................................................................................................1
هیدروژناسیون................................................................................................................2
تقسیم بندی اسیدهای چرب و یا روغن ها .......................................................................3
اسیدهای چرب امگا........................................................................................................5
وظایف چربیها در بدن .....................................................................................................5
روغن های جایگزین........................................................................................................6
مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی........................................................................7
فساد روغنها.....................................................................................................................8
نحوه نگهداری روغنها.....................................................................................................8
نقطه دود ........................................................................................................................9
عوامل موثر دیگر در کاهش نقطه دود روغنها.................................................................10
نشانه روغن سوخته و غیرقابل استفاده مجدد...................................................................11
نقطه ذوب(MELTING POINT)........................................................................12
نقطه اشتعال اول(FLASH POINT)......................................................................12
نقطه اشتعال دوم(FIRE POINT)...........................................................................12
چند نکته در رابطه با سرخ کردن مواد غذایی............................................... .............13
اکریلامید چیست(ACRYLAMIDE)...................................................... ...........14
اکریلامید چگونه تولید میشود........................................................................... .........14
چگونه از تشکیل اکریلامید جلوگیری کنیم..................................................................14
مقایسه روغنهای خوراکی.............................................................................................16
22 ص
انواع شیرین کننده های رژیمی
شیرین کننده های رژیمی به دو دسته " کالری زا" و "غیر کالری زا" تقسیم می شوند.
شیرین کننده های کالری زا
دسته اول که شامل "فروکتوز"، "سوربیتول" و "مانیتول" می باشند، حاوی کالری هستند و بنابراین مصرف آنها باید حساب شده باشد تا منجر به اضافه وزن نگردد. همچنین مصرف زیاد سوربیتول و مانیتول به علت عدم جذب کامل ددر روده ها موجب اسهال می گردد.
بنابراین قبل از مصرف فرآورده های غذایی رژیمی به برچسب روی آنها که بیانگر ترکیباتشان است دقت کنید. به طور کلی مصرف این نوع شیرین کننده ها در افراد دیابتی چاق که دارای چربی خون بالایی نیز هستند، توصیه نمی شود.
زیان های شیرین کننده های مصنوعی
حتماً تاکنون با محصولات غذایی که با برچسب بدون قند (sugar free) در بازار فروخته می شوند، برخورد کرده اید. در این محصولات به جای شکر از شیرین کننده های مصنوعی نظیر آسپارتام استفاده می شود. امروزه آسپارتام در بیش از 6 هزار محصول غذایی شامل انواع نوشیدنی، دسر، ماست، آدامس و برخی ویتامین ها که با عنوان کم کالری یا رژیمی فروخته می شوند، استفاده می شود و حدود 200 میلیون مصرف کننده در دنیا دارد. اما چون در دمای بالا به آمینواسیدهای سازنده تجزیه می شود، برای پخت مناسب نیست.آسپارتام در سال 1965 کشف شد و از آنجایی که در غلظت های معمولی 200 بار شیرین تر از شکر است و کالری کمی دارد به عنوان جایگزین شکر برای افراد دیابتی مورد توجه قرار گرفت. اما استفاده از این شیرین کننده به دلایل خطرات احتمالی که برای انسان دارد مورد بحث های زیادی قرار گرفته است. در ابتدا سازمان غذا و داروی امریکا (FDA) استفاده از آسپارتام را به دلیل احتمال ایجاد سرطان در موش ها نپذیرفت. اما از سال 1981 با توجه به تحقیقاتی که در ژاپن انجام شد، آسپارتام برای استفاده در نوشیدنی ها پذیرفته شد و در سال 1996 محدودیت های استفاده از آن در مواد غذایی برداشته شد.تحقیقات اخیر دانشمندان نشان می دهد که آسپارتام به متانول (الکل چوب) تجزیه می شود و متانول نیز در بدن به فرمالدئید تبدیل می شود.
10 ص
تعریف:
عوامل نگهدارنده گاهی برای نگهداری شیر و جلوگیری از فساد و زمانی برای تبدیل شیر فاسد و خراب به شیری که دارای ظاهر معمولی باشد, اضافه میگردند.
حالت اول طبیعی بوده و حالت دوم تقلب محسوب می شود.
الف)جستجو:
اصول آزمایش:
بیکرمات دوپتاس معمولاً برای نگهداری نمونه های شیر اضافه می گردد, بدین جهت اینگونه شیرها زرد رنگ میباشند. برای تشخیص بیکرمات دوپتاس در شیر میتوان از نیترات نقره استفاده نمود که با آن رسوب کرمات نقره قرمز نارنجی میدهد.
معرفهای لازم برای آزمایش:
-محلول 1 درصد نیترات نقره
طرز عمل: در یک لوله آزمایش تقریباً یک میلی لیتر از شیر مشکوک و 3 تا 5 میلی لیتراز یک محلول یک درصد نیترات نقرهوارد مینماییم چنانچه رنگ زرد شیر مربوط بوجود بی کرمات دوپتاس باشد, تبدیل به قرمز نارنجی میشود. برای تشخیص بهتر رنگ میتوان از یک لوله آزمایش حاوی شیر معمولی بعنوان شاهد استفاده نمود.
دقت آزمایش:
آزمایش تقریباً 1/0 گرم بیکرمات دوپتاس را در یک لیتر شیر نشان میدهد.
10 ص
نقش رژیم غذایی در بهبود اختلالات خلقی و عاطفی
نتایج ارزیابی ها نشان می دهد تغییرات ساده در رژیم غذایی افراد، می تواند تأثیر عمده ای در بهبود افسردگی ، اضطراب و اختلالات خلقی بگذارد، به نحوی که این گونه افراد نیاز مداوم به داروهای ضدافسردگی نخواهند داشت . البته محققان اعتقاد دارند جهت پیشبرد درمان ، بهتر است از روان درمانی و دارو درمانی نیز استفاده شود و تغذیه مناسب در کنار درمان اصلی رعایت شود. نتایج "تحقیق درباره ارتباط غذا و شرایط روحی و روانی افراد نشان می دهد" 80 درصد افرادمصاحبه شده گزارش داده اند وضعیت بهداشت روانی آنها وقتی رژیم غذایی خود را تغییر داده اند، بهبود یافته است و حدود یک چهارم آنها بیان داشته اند نسبتاً بهبودی یافته اند یا ناراحتی کمتری از افسردگی ، اضطراب یا تغییرات خلقی متحمل شده اند. برای تحقیق 200 نفر پرسشنامه ای را که جهت تعیین ارتباط بین تغییرات رژیم غذایی ، تغذیه و بهداشت روانی طراحی شده بود، تکمیل کردند.براساس پاسخ های ارائه شده 88 درصد کسانی که شیوه های کنترل و حفظ رژیم غذایی انجام داده بودند، بهبود یافتند.نتایج نشان می دهد افرادی به نتیجه مثبت و مطلوب رسیده اند که مصرف غذاهای استرس زا مانند شکر (80 درصد شرکت کنندگان )، کافئین (79 درصد شرکت کنندگان )، الکل (55 درصد شرکت کنندگان ) و شکلات (53 درصد شرکت کنندگان ) را کم یا ترک کرده اند و مصرف غذاهای کمک کننده را از قبیل آب (80 درصد شرکت کنندگان )، انواع سبزی (78 درصد شرکت کنندگان )، میوه (72 درصد شرکت کنندگان ) و روغن ماهی (52 درصد شرکت کنندگان ) افزایش داده اند. بنابراین تغییرات در الگوهای غذا خوردن ، می تواند مفید و نشاط بخش باشد، در صورتیکه غذا و میان وعده های غذایی با دقت انتخاب و میل شوند. در این میان صرف صبحانه را نباید فراموش نمود و هنگام احساس گرسنگی ، غذای میان وعده جهت میل کردن همراه داشته باشید.