دانلود پایان نامه تکنولوژی PEF در صنایع غذایی

اختصاصی از اس فایل دانلود پایان نامه تکنولوژی PEF در صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تکنولوژی PEF در صنایع غذایی

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه:93

تکنولوژی های جدید در صنایع غذایی

فهرست مطالب :

1. مقدمه
فصل اول :
PEF-دیدگاهی در مورد صنایع غذایی
 2.کاربردهای بالقوه ی میدانهای الکتریکی پالس:
A)خشک کردن میوه ها و سبزیجات
B )استخراج اجزاء تشکیل دهنده
(C کنسرو سازی محصولات غذایی
 3.کیفیت محصول
A) رنگ
B) طعم و مزه
C) ساختار
D   ) مواد مغزی
E) طول عمر کنسرو
  4.درک مشتری
 5.ایمنی محصول
  A) میکروبیولوژی
B) سم شنلسی
   6.جنبه های پردازش
A   ) پردازش
1.طراحی اتاق
2.خنک کردن
   3.موقعیت عمودی
B) نیازهای انرژی
 1.نتایج اضافه
C ) هزینه ها
  7.نتایج
فصل دوم :   
سینتیک خنثی سازی میکروارگانیسم ها توسط PEF
  1.ملاحظات کلی
   2.عواملی که از طریق PEFبر خنثی سازی میکرو ارگانیسم ها تاثیر می گذارند
   A) عوامل فرآیند
1.شدت میدان الکتریکی
2.زمان عملیات
 3.شکل پالسی
 4.دمای عملیات
   B) عوامل تولید
 C) عوامل اصلی در میکرو ارگانیسم
  3.خنثی سازی میکرو ارگانیسم ها:داده ها و مدل های جنبشی
  4.مدل های جنبشی خنثی سازی
  5.نتیجه گیری
فصل سوم:   
   کیفیت وسلامت در صنایع غذایی   
   1.پدیدار شدن تکنولوژی ها و حداقل تولیدات در زمینه ی سیستم ها ی کنترل کیفیت
  2.آنالیز خطر و نقطه ی  کنترل بحران
A) سلامت و کیفیت :HCCP،ISO
B) مدیریت سلامت و امنیت جانی و سیاست عمومی
 3.آخرین توضیحات

مقدمه :

برای اینکه اغلب شرکت های صنایع غذایی به یک تکنولوژی جدید علاقمند شوند پاسخ به اینکه آیا این تکنولوژی پتانسیل بهبود تجارت آنها را دارد باید مثبت باشد. سئوال بعدی که باید پاسخ داده شود این است که چگونه این تکنولوژی جدید می تواند تجارت آنها را بهبود بخشد.

مشخصاً ، اگر تکنولوژی سبب ارزانتر شدن پروسه شده و به محصول مشابهی منجر شود سبب برانگیختن تمایل صنعتی می شود. این در صورتی ممکن می شود که پروسه های بعدی سریعتر یا با کارآیی بیشتر صورت گیرند مثل آب زدایی و غذا. در مورد استخراج سلولهای گیاهی اگر محصول با این فرآیند افزایش یابد یا در مورد کنسروکردن غذاها اگر فرآیند جدید طول عمر کنسروها را افزایش دهد نیز به همین گونه است. با این وجود، اغلب تکنولوژی های جدید ارزانتر نیستند و اگرچه ممکن است از موادخام و مواد تشکیل دهنده مشابهی استفاده کنند اما احتمال اینکه دقیقاً محصول مشابهی ایجاد شود خیلی کم است.

تکنولوژی های جدید کنسروسازی به خاطر پتانسیلی که از آنها در خنثی سازی فعالیت میکروارگانیسم ها با آسیب کم به محصول انتظار می رود مورد بررسی قرار گرفته اند. بدون شک شیوه های جدید به سرمایه گذاری نیاز دارند. برای صنعت موادغذایی، دانستن این مطلب مهم است که همانطور که مشتریان درک می کنند پیشرفتها باید برحسب بهبود کیفیت باشد. فقط در صورتی که حداقل شانس مناسبی وجود داشته باشد که مشتری محصول بهبود یافته را خریداری کند، صنعت بر روی یک صنعت جدید سرمایه گذاری خواهد کرد. اگر این گونه باشد، چندین جنبه دیگر نیز اهمیت می یابند از جمله امنیت محصول، پذیرش اقدامات اصلاحی، امنیت شغلی، هزینه های سرمایه گذاری و هزینه های انرژی و غیره که فقط به چند تا از آنها در اینجا اشاره شد .

فصل اول

 دیدگاهی در مورد صنایع غذایی

2 . کاربردهای بالقوه میدانهای الکتریکی پالس :

A) خشک کردن میوه ها و سبزیجات:

اگر هدف میدان الکتریکی پالس (PEF) برگشت ناپذیری نفوذپذیری سلولهای گیاهی به بهبود کارآیی روند خشک کردن میوه ها و سبزی ها باشد، سرمایه گذاری می تواند توجیه پذیر باشد. این در صورتی که فرآیند ظرفیت تولید گیاه را بدون سرمایه گذاریهای بیشتر افزایش داده و برای یک ظرفیت تولید افزایش یافته کاربرد داشته باشد مصداق دارد.

 داده های منتشر شده نشان می دهند که نرخ خشک شدن از یک PEF مناسب می تواند در مقایسه با زمانی که این شیوه اعمال نشود بسیار بالاتر باشد که برای پاپریکا نیز ثابت شده است (Ade-Omowaye و دیگران 2001) . از آنجا که طرز عمل خود PEF نسبتاً ساده است و نیاز به فضای کمی دارد. از دیدگاه اقتصادی جذابیت دارد. اغلب هزینه های سرمایه گذاری باید بر روی تجهیزات الکترونیکی باشد. بخاطر شرایط نسبتاً معتدل (شدت میدان بین 200 و 500) موردنیاز برای نفوذپذیری سلول گیاهی، طول عمر تجهیزات الکترونیکی به احتمال زیاد بسیار بالا بوده و هزینه های دیگر این فرآیند احتمالاً با کاهش هزینه های خشک کردن جبران خواهد شد البته به این شرط که برای حجم های بالاتر به کار گرفته شود.

B)استخراج اجزاء تشکیل دهنده غذا :

اگر هدف تسهیل استخراج مواد تشکیل دهنده در سلولهای گیاهی باشد، افزایش در محصول می تواند معرفی تکنولوژی PEF را توجیه نماید. چنین افزایشی برای طیفی از محصولات از جمله سیب ها، هویج ها و آب نارگیل گزارش شده است. تنها مانع این می تواند باشد که صنایع آب میوه در حال حاضر خط پردازشی با ظرفیت های بالا دارند بنابراین در سرمایه گذاری بر روی یک تکنولوژی جدید تردید دارند. نشان دادن این مطلب می تواند کمک کننده باشد که در طول چندسال گذشته با این تکنولوژی هزینه تجهیزات کاهش یافته و بنابراین ریسک مالی هم کمتر شده است. ولی هزینه های واگذاری کارخانه موجود و مشکل ممانعت از یک زمان توقف کار طولانی برای تعویض خط باقی می ماند. باید یک کارخانه جدید ساخته و این کار باید در بین استخراج یک محصول خاص که اغلب کمتر از 6 ماه است صورت گیرد.

بنابراین، مزایای دیگر می توانند به ایجاد تعادل برای حرکت به سمت مسیر درست کمک کننده باشد. این ادعاها وجود دارد که نه تنها محصولات برحسب خاکهای بهبود داده شده افزایش یافته بلکه آسیب به چندین ماده غذایی (ویتامین ها، آنتی اکسیدانها) با شیوه های پردازش قدیمی کمتر بوده است.

از آنجا که شرایط مورد استفاده برای انعطاف پذیر ساختن غشاء سلولی گیاهان معتدل تر از شرایط موردنیاز میکروارگانیسم ها می شود آب میوه ها باید کنسور شوند. اگر این کار با روشهای سنتی صورت گیرد مزایای اضافه از بین می رود. بنابراین اگر این مزایای اضافه مهم هستندع روند کنسروسازی نیز باید معتدل بوده و شاید به روند PEF جدی تری نیاز باشد.

C)کنسروسازی محصولات غذایی:

جلوگیری از فعالیت میکروارگانیسم ها بسیار مشکل تر نفوذپذیر کردن سلولهای گیاهی است. در حالیکه سلولهای گیاهی در شدت میدان 200 تا 500 نفوذپذیر می شوند، رساندن آسیب برگشت ناپذیر به سلولهای باکتریایی به شدتی بیش از 2 نیاز دارد. در نتیجه خنثی سازی فعالیت میکروارگانیسم ها به انرژی بیشتری نیاز دارد. بعلاوه اگرچه همه شواهد نشان می دهند که سلولهای میکروبی گیاهی با PEF احتمالاً خراب می شوند ولی شواهد کمی هم وجود دارند که هاگ های باکتریایی را نیز می توان خنثی کرد. بنابراین کنسروکردن محصولات غذایی تحت شرایط PEF مورد بررسی قرار گرفته و ممکن است از آن در جایی که هدف هاگهای باکتریایی هستند نه سلولهای میکروبی گیاهی استفاده کرد. بنابراین PEF می تواند گزینه ای برای محصولاتی باشد که سابقاً پاستوریزه می شوند. این شامل محصولاتی می شود که به مقدار کافی اسید داشته یا فعالیت آبی آنها به میزان کافی پایین باشد.

به طریق مشابه، PEF را می توان برای محصولاتی که اسید کم با طول عمر کنسروی کوتاه دارند به جای انبارکردن که صورت یخچالی به کار برد. در فصل بعد در مورد جنبه های مختلف خنثی سازی فعالیت میکروارگانیسم ها به وسیله PEF برای یک دیدگاه صنعتی بحث خواهیم کرد. 

1. 3. کیفیت محصول :

A) رنگ

1. محصولات تخم مرغی

به نظر می رسد میدانهای الکتریکی پالس بر روی رنگ کل تخم مرغ مایع تأثیری ندارد اگرچه ممکن است رنگ تخم مرغهای شکسته نارنجی تر شود.

1. آب میوه ها

در مقایسه با پاستوریزه کرن (با گرما) PEF تغییر رنگ کمتری در آب پرتغال در مدت کمی پس از این اقدام و در طول مراحل اولیه (بنا کردن آن در 4°C) می شود. در طول انبارکردن طولانی مدت، تغییر در رنگ (تیره شدن به خاطر تبدیل اسیداسکربیک به فرمورال) در آب پرتغال قسمت PEF قرار داده شده همانند پاستوریزه دمایی است. اخیراً ، نتایج نشان می دهد که آب پرتغال تحت PEF انبار شده در دمای 4°C برای حداکثر 112 روز کمتر از آب میوه ای که با گرما پاستوریزه شده قهوه ای رنگ می شود. همچنین به نظر می رسد PEF تأثیر منفی ای بر روی کاروتن آب پرتغال- هویج نداشته و رنگ آب سیب بدون تغییر باقی می ماند.

3. محصولات شیری : ماست و محصولات ماستی با PEF تغییر رنگ می دهند.

و...

NikoFile

پروژه درسی تبیین قابلیت های هوشمندی رقابتی صنایع غذایی چهارگانه کشور در 20 صفحه پاورپوینت فارسی

اختصاصی از اس فایل پروژه درسی تبیین قابلیت های هوشمندی رقابتی صنایع غذایی چهارگانه کشور در 20 صفحه پاورپوینت فارسی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

تبیین قابلیت های هوشمندی رقابتی صنایع غذایی چهارگانه کشور

دانلود گزارش کار درس عملیات صنایع غذایی

اختصاصی از اس فایل دانلود گزارش کار درس عملیات صنایع غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

1- دستگاه شستشو و سورتینگ گوجه فرنگی
دستگاههای سورت دارای انواع مختلف بوده ولی آنچه در سورت گوجه فرنگی و میوه جانی چون گلابی ‍،‌‌ سیب ،‌ هلو استفاده میگردد از نوع رولیکی آن (یعنی سیستم کانوایر رولیک می باشد)که می بایست قسمتی که در ارتباط با میوه یا گوجه فرنگی است از جنس استنلس استیل و یا از جنس آلومنیوم باشد. در ساخت دستگاه سورتینگ مذکور می بایست به بسیاری از نکات توجه داشت که بتوان حداکثر راندمان را از سیستم گرفت و نیز مانع از فرسودگی زودرس دستگاه شد ذیلاًچند نمونه از دستگاههای ساخت این واحد را خدمتتان ارائه می گردد چنانچه مورد درخواستی در جدول ذیل نباشد حسب سفارش طراحی و ساخته خواهدشد.

معرفی خط تولید رب گوجه فرنگی(4)
معرفی خط تولید سس های غذایی(13)
معرفی خط تولید کیک و کلوچه(17)
معرفی خط تولید محصولات لبنی(20)
معرفی خط تولید آرد گندم(26)
معرفی خط تولید فراورده های گوشتی(36)
منابع و ماخذ مطالب کمکی(47)

شامل 47 صفحه فایل word

اختصاصی از اس فایل دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره استانداردهای غذایی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی درباره استانداردهای غذایی

ژوئن 29, 2015/

در این پست می توانید متن کامل این پایان نامه را  با فرمت ورد word دانلود نمائید:

استانداردهای غذایی

استاندارد سابقه بسیار طولانی داشته و بشر اولیه با الهام از پدیده های طبیعی مانند گردش ایام، فصول چهارگانه سال و روز و شب، زندگی خود را استاندارد می کرده است. استانداردها در سطوح مختلفی تدوین می شوند از جمله سطح استانداردهای بین المللی است که توسط سازمان بین المللی است که توسط سازمان بین المللی استاندارد International Standard Organization با نام مخفف ISO تدوین می شوند. این سازمان استانداردهای قابل اجرا در سطح بین المللی را تدوین کرده که در تمام کشورهای عضو به رسمیت شناخته می شوند و از بین آنها استانداردهای ایزو 9000 و 14000 متداول تر می باشند.

استانداردهای راهنما با شماره های 9000 و 9004 شامل دستورالعمل هایی برای ارشاد مدیران می باشند. استانداردهای ایزو 9001 زمانی استفاده می شود که سازمان همزمان در طراحی، تولید، نصب و راه اندازی، نوآوری و خدمات فعالیت دارد. استانداردهای ایزو 9002 جایی استفاده می شود که فعالیت های طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طراحی مورد نظر نیست و سازمان با استفاده از طرح های آماری، برای بهبود کیفیت فرآورده ها یا خدمات اقدام می نماید و نیازی به طراحی ندارد.

استاندارد ایزو 9003 زمانی به کار می رود که کیفیت فرآورده ها از طریق بازرسی نهایی تضمین می شود و ممکن است سیستم تولید و مدیریت کیفیت، استاندارد نباشد. استانداردهای سری ایزو 14000، مربوط به سلامت محیط زیست و سلامت مردم تحت عنوان Environmental management and control نیز توسط ایزو تدوین دو به اجرا گذاشته شده اند.

استانداردهای منطقه ای که توسط یک سازمان منطقه ای، جهت استفاده کشورهای منطقه تدوین می شود، استانداردهای ملی که مختص هر کشوری می باشد و استانداردهای سطح کارخانه ای که در هر شرکت، برای همان شرکت تدوین می شود، از دیگر سطوح استاندارد می باشند.

سطوح استانداردهای مؤسسه های بین المللی در مورد مواد غذایی توسط مؤسسه های بین المللی مانند FAO و WHO تدوین می شوند. از جمله استانداردهای کرکس با نام Codex Alimentarious Commission ( CAC ) هستند که توسط کمیته مشترک FAO و WHO تدوین می شوند و شامل استاندارد ویژگی ها، آین کار و یا به عبارت بهتر، آیین بهداشتی شرایط کار و دستور العملهای مربوط به آنها هستند. گروه دیگری از استانداردهای سطح مؤسسه های بین المللی، استانداردهای HACCP می باشند.

سیستم HACCP مخفف Hazard Analysis Critical Control Point به معنای تجزیه و تحلیل خطر در نقاط کنترل بحرانی می باشد. لین سیستم در واقع ابزاری را به منظور شناسایی مخاطرات در محل وقوع یا بروز آنها از زمان کاشت، داشت و برداشت مواد اولیه تا محصول نهایی در اختیار مجریان سامانه قرار می دهد و حاصل اجرای آن محصولی سالم، بدون خطر و ایمن می باشد و مصرف کننده می تواند بدون کمترین نگرانی آنرا مصرف نماید.

در سال 1971، اصول مطرح در این سیستم توسط شرکت پیلسبوری Pilsbury در یک کنفرانس ایمنی مواد غذائی ارائه گردید. در سال 1974 در واحدهای تولید کننده کنسروهای غیر اسیدی مورد استفاده قرار گرفت تا اینکه در سال 1988 اولین نظام نامه HACCP به وسیله کمیته بین المللی تعیین ویژگی های میکروبیولوژی مواد غذایی ICMSF تهیه و به تفضیل در ارتباط با این سیستم بحث و بررسی گردید.

در دنیای امروز روش های قدیمی کنترل بهداشتی که صرفاً متکی بر آزمایش محصول نهایی می باشد، منسوخ گردیده است، زیرا عوامل ناخواسته بی شماری وجود دارند که می توانند پروسه فرآیند محصولات غذای را تحت شعاع خود قرار دهند. از نقاط قوت سیستم HACCP یا به عبارت  دیگر مدریت تضمین سلامت و ایمنی غذا می توان به شناسایی، ارزیابی و تجزیه و تحلیل کلیه مخاطرات آنها اشاره نود. این سیستم با استفاده از ابزارهای عملی و جدیدترین یافته های علمی و بهداشتی، پس از تعریف مراحل گوناگون تولید یک ماده غذایی، کلیه مخاطرات مربوط به هر محله را شناسایی و راهکارهای لازم جهت حذف یا کاهش سطوح خطرات در حدود قابل قبول را ارائه می دهد. برخی از مزایای حاصل از کاربرد سیستم HACCP عبارتند از:

1 ـ طبقه بندی مطرف کنندگان محصولات غذایی به گروههای مختلف.

2 ـ کنترل و نظارت بهداشت بر خرید مواد اولیه و فراهم نودن امکان تولید محصولی سالم.

3 ـ برقراری ارتباط با مشتریان و بررسی شکایت ها و درخواست های آنان.

4 ـ آموزش کلیه کارکنان در همه سطوح سازمانی و به وجود آوردن نوعی تعهد و احساس مسئولیت در قبال فعالیت های درون سازمان.

5 ـ بالا بردن سطح سلامت و بهداشت جامعه و کاهش هزینه های خدمات درمانی.

6 ـ فراهم آوردن بستر مناسب جهت صادرات محصولات غذایی و امکان رقابت با سایر کشورها، از طریق تولید محصولاتی منطبق بر موازین بهداشتی یین المللی.

2) افزودنیهای غذایی

افزودنیهای غذایی به ماده یا مخلوطی از مواد اطلاق می شود که بخشی از مواد غذایی اصلی نبوده و در نتیجه عملیات تولید یا کمک به انجام فرایند و یا طی مدت نگهداری و یا از طریق بسته بندی وارد مواد غذایی می شود. افزودنیهای غذایی به دو دسته عمد و غیر عمد تقسیم می شوند. مواد افزودنی غیر عمد به نوبه خود می توانند ناشی از انجام یک فرایند باشد به عنوان مثال هنگامی که از حلال هگزان برای استخراج روغن سویا استفاده می شود، مقداری از حلال پس از جداسازی در روغن می تواند باقی بماند،  لذا یک افزودنی ناشی از فرآیند محسوب می گردد. در عین حال مواد افزودنی غیر عمد می توانند شامل ترکیبات و موادی باشد که به طور اتفاقی وارد غذا شده است مانند باقیمانده حشره کشها، آفت کشها، علف کشها و یا می توان به باقیمانده انتی بیوتیک در شیر حیوانات اشره داشت. در هنگام استفاده از ظروف سفالی لعاب دار، سرب موجود در لعاب در صورت اسیدی بودن ماده غذایی وارد آن می شود.

مواد غذایی عمدی که به منظور بهبود کیفیت در صنایع غذایی استفاده می شوند عبارتند از: طعم دهنده ها، شیرین کننده ها ، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غلیظ کننده، امولسیون کننده ها، غنی کننده ها، مواد سفید کننده، مواد تنظیم کننده PH، نگهداری کننده ها، آنتی اکسیدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضد کف، گازهای دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلکس دهنده و ترکیبات پوک کننده.

از مواد افزودنی می بایست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگیرند.

استفاده از افزودنی ها در موارد زیر مجاز خواهد بود:

1)     بالا بردن ارزش غذایی یا حفظ ارزش غذایی.

2)     افزایش زمان ماندگاری با قابلیت نگهداری و در نتیجه کاهش ضایعات.

3)     بهتر ساختن ظاهر محصول و بهبود کیفیت آن.

4)     کمک به انجام فرآیند.

5)     تولید غذاهای رژیمی.

6)     آسانتر ساختن نحوه آماده سازی مواد غذایی

از مواد افزودنی در موارد زیر نمی توان استفاده نمود

1)     در صورت به خطر انداختن سلامتی انسان

2)     کاهش ارزش غذایی

3)     فریب دادن مصرف کننده

4)     مخفی ساختن فرآیند های غیر مجاز

5)     در صورتی که بتواند اثر مشابهی را با انجام فرآیند بدست آورد.

در ترکیباتی مانند نمک که رطوبت هوا را جذب می کنند، از مواد ضد کلوخه کننده، استفاده می شود.

مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمی را محصولاتی مانند انواع کیک و شکلات ایجاد می کند. امولسیون کننده ها در محصولاتی مانند نان یا کیک باعث به تاخیر افتادن بیاتی در آنها می شوند و یا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک می کند و یا در شکلات از چسبندگی آن می کاهد. از امولسیون کننده های طبیعی لیستن می باشد که در شیر، زرده در تخم مرغ، کره و روغن سویا یافت می شود.

در روغنها و چربی ها، برای جلوگیری از اکسید شدن چربیها می توان از مواد ضد کف و یا آتشی اکسیدان استفاده نمود و یا در بسته بندی شیر خشک که احتمال اکسید شدن چربیها  و برخی از ویتامین ها وجود دارد، پس از خروج هوا، از گازهای دفع کننده ای که فاقد میل ترکیبی هستند مانند ازت استفاده می شود. انواع ویتامین، اسید های آمینه و ریزمغذی های دیگر مانند آهن و کلسیم، جزء غنی کننده ها تلقی می شوند و پس از فرآیند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش یافته و یا از بین رفتن باشند، به ]نها مجددا اضافه می گردد. به منظور جلوگیری از فعالیت میکروار گانیسم ها و همچنین دادن طعم خاص به فرآورده های گوشتی مانند سوسیس و کالباس از نیتریت و نیترات به عنوان نگه دارنده استفاده می کنند. در کنسرو لوبیا به منظور افزایش غلظت و دوام از ترکیباتی مانند نشاسته استفاده می کنند که باعث افزایش قوام در کنسرو می گردد.

طعم دهنده ها در مواد غذایی

طعم (Flavour)، مجموعه خصوصیاتی است که عمدتا در دهان به وسیله دو حس بویایی و چشایی احساس می شود، به مغز انتقال می یابد و به وسیله مغز تفسیر می گردد. بنابر این ارکان طعم را دو حس بویایی و چشایی تشکیل می دهند. طعم از خصوصیات حسی مواد غذایی محسوب می شود و به موازات دیگر خصوصیات حسی یعنی، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، در میزان پذیرش محصول یا فرآورده بسیار موثر می باشد، زیرا هر چقدر که یک ماده غذایی از نقطه نظر ارزش غذایی در سطح بالایی قرار داده شود و بسیار مغذی باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطلوب مورد پذیرش مصرف کننده قرار می گیرد.

در سالهای گذشته به غلط از واژه اسانس به جای طعم دهنده استفاده شده است و این واژه کمابیش مورد استفاده قرار می گیرد. مانند اسانسهای اتری، اسانسهای روغنی و اسانس های الکلی به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزین ها در حقیقت ترکیباتی هستند که از ادویه جات استخراج می گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکیبات یا مواد یرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جای اسانس استفاده می شود که به سه دسته، طعم دهنده های طبیعی، طعم دهنده های مشابه طبیعی و طعم دهنده های مصنوعی یا تقلیدی تقسیم می شوند.

اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرایشی و بهداشتی به مصرف می رسند:

1)     بهبود طعم

2)     پوشش و مخفی ساختن طعم های نا مطلوب

3)     دادن و یا بخشیدن هویت به یک ماده غذایی مانند طعم پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی رنگ در مواد غذایی

رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصیات حسی ماده غذایی محسوب می گردد و به عنوان یک راهنمای چشمی کیفیت، عمل می کند. از این رو در سیستم های غذایی رنگ با اهداف مختلفی مورد استفاده قرار می گیرد. گاهی با انجام یک فرآیند حرارتی،  رنگدانه هایی که در مواد غذایی وجود دارند، تجزیه و تخریب می شوند. گاهی اوقات در یک فصل، در محصولات برداشت شده، تغییراتی در رنگ مشاهده می شود که طبیعی می باشد مانند میوه جات و گوجه فرنگی برداشت شده در طی یک فصل که می تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. در مواقعی رنگ به منظور افزایش جذابیت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه می شود مانند افزایش رنگ به ژله های ژلاتینی که طبیعتا به رنگ هستند. گاهی اوقات رنگ به منظور دادن هویت به ماده غذایی اضافه می شود مانند رنگ پرتقالی در یک نوشابه پرتقالی و گاهی نیز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده می باشد مانند سس گوجه فرنگی.

رنگهای که در مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرند می توانند منشا طبیعی داشته باشند یعنی از منابع طبیعی استخراج شود. در این رابطه می توان به زعفران و یا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهای طبیعی دیگر می توان کلروفیل، آنتوسیانین و تبالین را نام برد، این رنگها دارای منشاء گیاهی هستند، اما برخی از رنگدانه های طبیعی دارای منشا حیوانی یا معدنی هستند. رنگهای حیوانی مانند رنگ قرمز کوشینیل، که از نوعی حشره استخراج می شود. این  حشره در مرحله تخم ریزی به شدت قرمز رنگ می گردد. از رنگهای طبیعی معدنی دی اکسید تیتانیوم می باشد که در پوشش سفید رنگ برخی از انواع آدامس مورد استفاده قرار می گیرد.

استفاده و یا استخراج رنگ از منابع طبیعی همیشه مقرون به صرفه نبوده و یا دسترسی به مواد اولیه وجود ندارد، بنابر این ساختمان رنگدانه های طبیعی مورد شناسایی قرار گرفته و مشابه ان در صنعت ساخته می شود. از این رنگها می توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهای اخیر در صنعت ماکارونی ایران مورد استفاده قرار می گیرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکارونی به نام Ourum به صورت انبوه تولید نمی شود، گندم های این گونه، سبب ایجاد آرد گندم های مورد استفاده در ایران دارای ارزش نانوایی می باشند، بنابر این ماکارونی تولیدی از رنگ مطبوع برخوردار نمی باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده می شود.

گروه سوم از رنگها، رنگهای شیمیایی مصنوعی می باشند که این رنگها برخلاف رنگهای طبیعی و مشابه طبیعی جزء مواد افزودنی شمرده می شوند و نیاز به مجوز جهت استفاده کردن می باشند. رنگهای شیمیایی مصنوعی، معمولا در نوشابه های غیر الکلی، آبنبات، آدامس و پوشش برخی از انواع شکلات استفاده می شوند.

(ممکن است هنگام انتقال از فایل ورد به داخل سایت بعضی متون به هم بریزد یا بعضی نمادها و اشکال درج نشود ولی در فایل دانلودی همه چیز مرتب و کامل است)

متن کامل را می توانید دانلود نمائید

چون فقط تکه هایی از متن پایان نامه در این صفحه درج شده (به طور نمونه)

ولی در فایل دانلودی متن کامل پایان نامه

همراه با تمام ضمائم (پیوست ها) با فرمت ورد word که قابل ویرایش و کپی کردن می باشند

موجود است

بررسی روش های حذف فلزات سنگین از فاضلاب صنایع

اختصاصی از اس فایل بررسی روش های حذف فلزات سنگین از فاضلاب صنایع دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

پاورپوینت آماده با عنوان : برررسی روش های حذف فلزات سنگین از فاضلاب 

تعداد صفحات :17

شامل:

- حذف فلزات ستگین با استفاده از پوسته نارگیل فعال اصلاح شده 

- حذف فزات سنگین با ستفاده از ضایعات کشاورزی و صنعتی به عنوان جاذب 

- حذف مس٬ نیکل و روی به وسیله نانوذرات مگنتیت پوشش داده شده سدیم بی سولفات از نمونه های آب و فاضلاب 

- بررسی روش های بیولوژیک  برای حذف فلزات سنگین 

-آماده سازی و توصیف ماده معدنی نانو جدید برای حذف چندین فلز سنگین از محلول آبی

-حذف آلاینده از آب تخلیه شده صنعتی با استفاده از اثرات تکی و ترکیبی فرآیندهای جذب و تبادل یونی