شربت ذرت حاوی فروکتوز بالا (HFCS)
این شربت که در انگلستان ایزو فروکتوز و در کانادا گلوکز / فروکتوز نامیده می‌شودشامل هر گروه از شربت‌های ذرت میشود که پردازش آنزیمی روی آنها صورت گرفته‌است تا گلوکز آن به فروکتوز تبدیل شود و سپس با شربت ذرت خالص ترکیب شده است‌تا شیرینی مطبوعی را ایجاد کند. در ایالات متحده، HFCS ماده‌ای است که عموماً به جای‌شرک مورد استفاده واقع میشود و در بیشتر غذاها و نوشیدنی‌های پردازش شده وجوددارد از جمله نوشیدنی‌های غیرالکلی، ماست، نان صنعتی، کلوچه‌ها، پوشش سالاد وسوپ گوجه فرنگی.
متداول‌ترین انواع این شربت عبارتنداز: HFCS55 (که بیشتر در نوشیدنی‌های غیر الکلی وجوددارد)، تقریباً 55% فروکتوز و 45% گلوکز دارد؛ و HFCS42 (که در بسیاری از غذاها و غذاهای‌پخته شده وجود دارد)، تقریباً 90% فروکتوز 10% گلوکز دارد و در مقادیر کم در مواردخاص کاربرد دارد اما بیشتر برای ترکیب با HFCS42 استفاده میشود تا HFCS55 را تولید کند.
روندی که توسط آن HFCS تولید میشود اولین بار توسط ریچارد اووف و ارل پی کوی درسال 1957 اختراع شد. روند تولید صنعتی آن توسط دکتر تاکاساکی در آژانس بین‌المللی‌فناوری و علوم صنعتی وزارت تجارت بین‌المللی و صنعت ژاپن در سال‌های 1970-1965اصلاح شد. HFCS به سرعت در بسیاری از غذاها و نوشیدنی‌های غیر الکلی بین سال‌های1975 تا 1985 در ایالات متحده به کار برده شد.
شیرینی 55 HFCS قابل مقایسه با قند (ساکاروز)، یک دی ساکارید از فروکتوز و گلوکز است.این ویژگی باعث مفید بود آن جهت تولیدکنندگان مواد غذایی میشود تا آن را جایگزین‌ساکاروز در نوشیدنی‌های غیرالکلی و غذاهای پردازش شده کنند. HFCS90 شیرین‌تر ازساکارروز است؛ HFCS42 شیرینی کمتری نسبت به ساکاروز دارد.
استفاده از آن به جای شکر:
از زمان عرضه این شربت، HFCS جای گزین شکر در بسیاری از غذاهای پردازش شده درآمریکا شده است. مهم‌ترین دلایل آن عبارتنداز: HFCS تا حدی در آمریکا ارزان‌تر است که‌درنتیجه شامل بوده هر دوی ذرت و شکر در آن است. از اواسط دهة 90 میلادی دولت‌فدرال آمریکا به پرورش دهندگان ذرت تا 40 میلیون دلار سوبسید دارد.
HFCS راحت‌تر قابل ترکیب کردن و حمل ونقل است زیرا یک مایع است.
مقایسه آن با شرکت نیشکر و چغندر قند: شکر نیشکر و چغندر قند هر دو نسبتاً ساکاروزخالص هستند. اگرچه گلوکز و فروکتوز که دو جزء HFCS هستند، مونهوساکارید هستند، اماساکاروز یک دی ساکارید است که از گلوکز و فروکتوز تشکیل شده که با هم با پیوندی‌نسبتاً ضعیف ترکیب گلیکوسیدیک را تشکیل می‌دهند. نیک مولکول ساکاروز (با فرمول‌شیمیایی C12H22011 می‌تواند به یک مولکول گلوکز به علاوه یک مولکول فروکتوز در محیط‌اسیدی نسبتاً ضعیف شکسته شود. ساکاروز در مدت هضم به فروکتوز و گلوکز از طریق‌آنزیم سوکراز شکسته میشود که بدین ترتیب بدن میزان شکست ساکاروز را مرتب‌می‌کند. بدون این مکانیسم تنظیم، بدن کنترل کمتری بر میزان جذب شکر در جریان خون‌دارد.
این حقیقت که ساکاروز مرکب از گلوکز و فروکتوز است به لحاظ شیمیایی باعث مشکل‌شده مقایسه آن با نیشکر و HFCS میشود. ساکاروز، گلوکز و فروکتوز مولکول‌های‌منحصر به فرد و مجزایی هستند. ساکاروز به مونوساکریدهای سازنده خود تقسیم‌می‌شود (فروکتوز و گلوکز) البته در محیط‌های اسیدی ضعیف و به وسیله روندی با نام‌تغییر. همین روند دمر معده نیز روی می‌دهد و همچنین در روده کوچک درمدت هضم وشکست ساکاروز به فروکتوز و گلوکز افراد دارای کمبود ساکاروز نمی‌توانند ساکاروزرا هضم کنند و بنابراین عدم تحمل ساکاروز را از خود بروز می‌دهند. ساکاروز تقریباً 4kcalانرژی در هر گرم دارد، در حالی که HFCS تقریباً 3kcal در هر گرم دارد، زیرا HFCS حدوداً 25% آب‌دارد.
عسل: عسل ترتیبی از انواع مختلف شکر، آب و مقادیر کمی ترکیبات دیگر است. عسل‌معمولاً دارای مقدار فروکتوز /گلوکزی مشابه HFCS55 است و همچنین شامل مقداری‌ساکاروز و دیگر شکرها میشود. همانند HFCS، عسل شامل آب و تقریباً 3kcal در هر گرم‌می‌شود. به علت قیمت کم و داشتن مقادیر مشابه شکر، HFCS به طور غیرقانونی به جای‌شکر به کار برده شده است. در نتیجه، باید به بررسی مقدار پروتئین‌های مورد استفاده درHFCS و عسل پرداخت.
تولید: شربت ذرت با فروکتوز بالا توسط چرخ کردن ذرت و تبدیل آن به نشاسته، سپس‌پردازش نشاسته برای به دست آوردن شربت تولید میشود که تقریباً به طور کامل شامل‌گلوکز میشود و سپس آنزیم‌هایی به آن افزوده میشود تا بیشتر گلوکز را به فروکتوزتبدیل کنند. شربت حاصل شامل تقریباً 90% فروکتوز و HFCS90 میشود. برای به وجودآوردن دیگر انواع HFCS، HFCS90 با 100% شربت ذرت گلوکز در حضور میزان مطلوب از HFCSترکیب میشود. پردازش آنزیمی که 100% شربت ذرت گلوکز را به HFCS90 تغییر می‌دهد، به‌صورت زیر است: 1ـ نشاسته ذرت با آلفا آمیلاز ترکیب میشود تا اینکه زنجیره‌های‌کوتاه‌تر شکر با نام الیگوساکاریدها حاصل آید.
2ـ گلوکز میز که توسط آسپرجیلوس به وجود می‌آید در تخمیر زنجیره‌های شکر رامی‌شکند تا گلوکز شکر ساده به دست آید.
3ـ زیلوز ایزومراز، گلووکز را به ترکیبی شالم حدود 42% فروکتوز و 52-50% گلوکز با یک‌سری شکرهای دیگر تبدیل می‌کند.
اگر چه آلفا آمیلاز و گلوکومیلاز ارزان به صورت مستقیم و تنها یک بار به کار برده‌می‌شوند، اما گلوکز - ایزومراز گران‌تر از آن عبور داده میشود و این امکان را فراهم‌می‌آورد تا بتوان از آن مداهوم استفاده کرد تا اینکه فعالیت خود را از دست بدهد. این43-42% ترکیب فروکتوز - گلوکز سپس وارد مرحله کروماتوگرافی مایع میشود، که‌فروکتوز تا حدود 90% غنی میشود. فروکتوز 90% سپس با 42% ترکیب میشود تامحصول نهایی فروکتوز 55% به دست آید. بیشتر تولیدکنندگان از جذب کربن برای‌برداشتن ناخالصی استفاده می‌کنند. چندین بار فیلتراسیون، تبادل یونی و مراحل تبخیرنیز جزئی از روند پردازش کلی هستند.
بخش‌های لازم برای اندازه‌گیری شکر شامل HFCS با مقادیر Brix (علامت Bx) مشخص‌می‌شوند. Brix شامل اندازه‌گیری میزان توده شکرهای محلول در آب در یک مایع میشود.یک محلول 25Bx دارای 25 گرم شکر در هر 100 گرم محلول میشود یا به عبارت دیگر25گرم شکر و 75 گرم آب در 100 گرم محلول، اندازه‌گیری Brix توسط آنتونی بریکس‌معرفی شد.
زمانی که یک حسگر بریکس مادون قرمز به کار برده میشود، می‌توان فرکانس ارتعاشی‌مولکول‌های شربت ذرت فرکتوز بالا را اندازه‌گیری کرد که میزان Brix به دست می‌آید. این‌اندازه‌گیری شبیه میزان بریکس قابل اندازه‌گیری با استفاده از چگالی‌یا اندازه‌گیری‌ایندکس انعکاسی نیست، زیرا بیشتر به اندازه‌گیری غلظت شکر محلول می‌پردازد و نه‌تمام جامدهای محلول. در ایالات متحده، شربت ذرت فروکتوز بالا تبدیل به جای گزینی‌برای ساکاروز برای زنبورهای عسل شده است. در سال 2009، در یک بررسی توسط‌لبلانک مشاهده شد که دردماهای بالای 45درجه سانتی گراد، HFCS به سرعت به صورت‌هیدروکسی متیل فورفورال می‌شودکه برای زنبورهای عسل تغذیه کننده از HFCS اسمی‌است.
آگهی‌های HFCS: در سپتامبر سال 2008، انجمن اصلاح کنندگان ذرت یک سری آگهی‌های‌تلویزیونی را در آمریکا پخش کرد که ادعا می‌کردند HFCS از ذرت ساخته شده است و حالتی‌طبیعی دارد و کالری‌هایی دارد که مشابه شکر یا عسل هستند و به لحاظ تغذیه‌ای مشابه‌شکر است و ترکیبات آن به صورت متعادل هستند. در این آگهی‌ها یک سری بازیگران به‌ایفای نقش می‌پرداختند که یکی از غذاهای حاوی شکر و دیگری از غذاهای حاوی HFCSاستفاده می‌کردند اما نمی‌توانستند توضیح دهند که چرا و بازیگر دیگری به توضیح دراین مورد می‌پرداخت. سرانجام، این آگهی‌ها در وب سایت این انجمن قرار گرفتند. از آنجاکه HFCS موضوعی بحث برانگیز است، بحث‌ها در زمینه آن در سایت joutube وجود دارد.
کمکی برای صنعت شکر: در 21 مارس 2009، مقاله روزنامه نیویورک تایمز بیان‌می‌داشت که شرکت‌های غذایی و رستوران‌ها ازشکر درمحصولات خود برای جذب‌مشتری استفاده می‌کنند البته برای مشتریانی که استفاده از HFCS را ترجیح نمی‌دهند. به‌عنوان مثال، این مقاله بیان می‌داشت که جیسون دیلی که یک زنجیره از 200 رستوران رادر 27 ایالت داشت، بدین طریق عمل می‌کرد. او در زنجیره رستوران‌های خود FHCS را به‌جزء در موارد اندکی با شکر جای گزین کرده بود. دانیل هکفمن، سخنگوی زنجیره دلی،گفت: بخشی از این کار شورشی عظیم علیه HFCS است... اما بخشی از آن مربوط به دائقه‌می‌شود.
شرکت پیسی اخیرا یک نسخه جدید از پیسی کولا و ماونتین داو را ارائه کرده است. دلیل‌عرضه این خط دوم تولید تا الا ناشناخته مانده است، اما این طور حدس زده میشود که‌پیسی تلاش می‌کند درآمد بیشتری کسب کند یا جریان درآمدی جدیدی را با استفادهHFCS به دست آورد. این خط جدید محصول به صورتی است که HFCS در آن با شکر جای‌گزین میشود.
خلاصه: pw یک محصول فرعی از پردازش پرتقال است که هم اکنون مطالعاتی روی آن‌صورت گرفته است تا اینکه با استفاده از جذب رزین‌ها، آنتوسیامن‌ها و هیدروکسی‌سینامیت وارد آن شوند. پس مانده چنین روندی بعدها مورد بررسی قرار گرفت تا یک‌شکر با غلظت خالص به دست آید و برای این منظور یک سری روش‌های کار روی غشاء به‌کار برده شدند. محصول نهایی و موارد میانه مورد تحلیل میکروبیولوژیک و شیمیایی‌قرار گرفتند. نتایج نشان داده‌اند که آنتوسیانین‌ها، لیمونوئیدها، فلاوانون‌ها و هیدروکسی‌سینامیت‌ها ماده اولیه وجود نداشته‌اند، زیرا کاملاً با PS-DVB به کار رفته، برداشته شده‌اند.این فعالیت بیشتر از طریق تبادل یونی ضعیف با روند UF کاهش یافت و آنزیم‌ها ومیکروارگانیسم‌های آن برداشته شدند. هشتاد درصد آب آن با روش اسمزی معکوس (Ro)برداشته شد و غلظت شکر به چهار برابر افزایش یافت. محصول نهایی (28Brix) شامل تقریباً250g/l شکر 4g/l اسیدسیتریک و 1g/l پکتین‌ها میشود. غلظت بدست آمده از این پسمانده شامل‌مایعی شفاف با رنگ کهربایی با میزان میکروب بسیار پایین میشود که می‌تواند به‌سادگی به عنوان شیرین کننده طبیعی در صنایع غذایی و نوشیدنی به کار رود.
مقدمه: با افزایش قابل ملاحظه در مقادیر نوشیدنی‌های پرتقال در 15 سال گذشته،پردازش آن در حال حاضر برای عرضه محصول بهتر بیشتر انجام میشود. در پاسخ به‌ذائقه متغیر مشتریان امروزی، استراتژی‌هایی برای گسترش این صنعت به کاربرده‌می‌شود همانند عرضه روش‌های پردازش جدید برای به کار بردن محصولات فرعی. یک‌راه کار جدید R&D جدید شامل به کار بردن پتانسیل تفاله‌ها برای عرضه محصولات مفیدمی‌شود و نیز عرضه تولیدات جدید و کاهش هزینه‌ها. موضوع پردازش تفاله می‌تواندجای گزین تخمیر محصولات شود که در منابع ارائه شده توسط برادوک مورد بررسی‌قرار گرفته‌اند. اخیراً، پودر لیمو و پرتقال رژیمی مورد بررسی قرار گرفته‌اند که شامل‌ترکیباتی میشوند که می‌توانند در سوسیس‌ها به کاربرده شوند، دانه‌های رنگی کارتنوئید درون گریب فرودت قرمز بهبود داده شده‌اند، یک روند تلخی زدایی برای تغییر طعم‌تلخ پرتقال و عرضه محصولات بهتر ارائه شده است، صنعت به کاربردن آب لیمو برای به‌دست آوردن پودر لیمو مورد استفاده واقع شده است و پردازش ضایعات به عنوان منبعی‌برای عرضه روغن گریب فروت به کاربرده شده است. گروه تحقیقی ما روش‌هایی را برای‌بهبود هیسپریدمن از پرتقال ارائه کرده‌اند و نیز ضایعات و همچنین آنتوسیانین و فنولیک‌از Pw و در نهایت بهینه که برداشتن رزین در سیستم‌های مدل، برای افزایش ایمنی وسلامت، این محصولات می‌توانند شامل ترکیبات مکمل شوند تا برای موارد دارویی وتغذیه‌ای به کاربرده شوند. به منظور بررسی کامل این محصولات فرعی، تمرکز این کاربر کاربرد بیشتر پسمانده pw از روند بهبود رنگدانه‌ها است که در بالا بدان اشاره شد. این‌پسمانده شامل یک ستون پرکولیت از آنتی سیامین‌ها میشود و شامل شکر به عنوان جزءاصلی میشود و نیز مقادیر کمی اسید، پکتین و پروتئین‌ها. همانند ضایعات تمام مایعات،زمانی که این پسمانده تولید میشود، باید به کاربرده شود تا مخارج بیشتری روی دست‌شرکت نگذارد. کارآیی این روش‌ها باعث به دست آمدن شکر یا غلظت خالص میشود که‌توسط آن می‌توان مواد تغذیه‌ای شیرین در صنایع غذایی و نوشیدنی به دست آورد.ازنقطه نظر این مقاله pw ماده اولیه در نظر گرفته شده است.
1ـ3ـ خصوصیت pw سانتریفیوژ شده: ترکیب شیمیایی pw در بسیاری موارد شبیه آب‌پرتقال است اما کمی تلخ‌تر و کم رنگ‌تر است و محصولی با کیفیت کمتر در نظر گرفته‌می‌شود. نمونه اولیه آن قبل از به کار بردن سانتریفیوژ شد با این هدف که جامدهای معلق‌آن برداشته شوند و وجود گلیکوسیدها کاهش یابد و حالت رزینی در مدت مراحل جذب‌نداشته باشد. جدول 1 ترکیب شیمیایی Pw تمیز شده را نشان می‌دهد.
نتایج نشان دادند که بیشتر جامدهای محلول شکر بودند ولی این مقدار بین ساکاروز وشکرهای کاهش یافته کمتر از آب پرتقال بود که به علت هیدرولیز ناقص ساکاروز بود.تقسیم شکرها شامل 4/32% گلوکز 6/31% فروکتوز 36% ساکاروز می‌شد. pw در مقایسه باآن پرتقال با 1% حالت اسیدی داشت. مقدار بیشتری اسیدآسکوربیک داشت و حدود سه‌برابر دانه‌های رنگی زیرا آن از این لحاظ غنی است. همانطور که انتظار می‌رفت، این نمونه‌دارای محتوای زیاد پکتین‌ها و فلورین‌ها می‌شد. همچنین شامل ترکیباتی با خصوصیات‌آنتی اکسیدان می‌شد مثل آنتوسیانین که عامل رنگ قرمز این نمونه است و هیدروکسی‌سینامیت، ناریروتین و هسپریدین که باعث میشوند این محصول فرعی یک ماده شروع‌اولیه برای بهبود آنها شود. باتوجه به وجود کیمونین (عامل اصلی تلخی موجود درآب‌پرتقال) مقدار زیادی از آن در نمونه تحلیل شده نیز وجود داشت. این نمونه محتوای‌پروتئین کمی داشت واز نقطه نظر میکروبیولوژیک نیز خوب بود که به علت ناپاکی بسیارکم آن است.
ترکیب شیمیایی و کیفیت شربت خرما که توسط به کارگیری آنیزیم پکتیناز / سلولازاصلاح شده است
خلاصه: درخت نخل خرما که بومی ناحیه مدیترانه است و اصل آن از ناحیه خلیج فارس‌است در حال حاضر تبدیل به محصول تجاری مهمی در کویت شده است. به علت‌تلاش‌های زیاد نهاد مسئول منابع کشاورزی و ماهی‌گیری، کشت نخل خرما به سرعت دردهة گذشته در کویت افزایش یافته است. این درختهای خرمای تازه کشت شده و نیزگیاهان دیگر توسط KISR تولید و توزیع شده‌اند، و درچند سال آینده به بار خواهند نشست.این امکان وجود ندار دکه تمام این میوه خرمای تازه را به طور محلی مصرف کر دو درنتیجه با استفاده از آن می‌توان محصولات با ارزشی را تولید کرد که از لحاظ تجاری‌اهمیت بالایی دارند. فناوری در این زمینه به لحاظ آزمایشگاهی برای تولید شربت خرما ازمیوه‌های آن در دو دسته متفاوت (safri,Birhi) گسترش یافته است تا اینکه از آنها در محصولات‌غذایی بیشتر استفاده شود. هر دوی این گونه‌ها دارای محتوای شکر زیادی هستند (حدود88%) از بین روش‌های استخراج متفاوت به کار رفته برای تولید شربت خرما، استفاده ازآنزیم پکتیناز اسلولاز باعث به دست آمدن و بهبود بیشتر محلول جامد در مقایسه با عدم‌استفاده از این آنیزم‌ها میشود. میزان رنگ CIEL a*b* برای شربت خرمای غلیظ شده و تقدیرشده نوع Birhi نسبت به نوع sfri کمتر بود که نشان می‌دهد رن این نوع سبک‌تر است. نتایج‌نشان می‌دهند که احتمال به کار بردن آنیزم‌های پکتیناز / سلولاز برای تولید شربت‌خرمای غلیظ شده از میوه‌های درخت نخل جهت استفاده در بهبود محصولات غذایی‌وجود دارد.
مالت در غذاها: شرکت‌های غذایی از مشتریان نشان میشوند غذایی که آنها تمایل دارنداستفاده کنند باید مطابق یک دستورالعمل خاص باشد. این غذاها باید طعم خوب داشته‌باشند، تازه باشند، طبیعی باشند، سالم باشند و تنوع داشته باشند، کنترل شده باشند وارزش غذایی داشته باشند. به طور خلاصه، محصولات غذایی ما باید رضایت مشتری رابرآورند که باید با ارزش و با کیفیت‌تر از گذشته باشند. ترکیبات طبیعی غذاها از نظرکارشناسان فن و مشتری‌ها همیشه آنهایی هستند که ویژگی‌های اصلی تولید را تشکیل‌می‌دهند. مالت‌ها محصولاتی طبیعی هستند که در صنایع غذایی منبع طعم، رنگ و شیرینی‌هستند و مورد پذیرش بیشتر مشتری‌ها هستند.
تعریف: تعریف شربت مالت و چکیده گری مالت به کار رفته در صنایع غذایی در سال1982 ارائه شدند و این در زمانی بود که روش‌های پردازش مالت ارائه شدند. مالت‌محصولی است که از جوی جوانه زده به دست می‌آید. جو ابتدا بعداز پاک کردن آن با آب‌نرم میشود و سپس اجازه داده میشود تا اینکه تحت شرایط کنترل شده جوانه بزند.جوی جوانه زده سپس وارد مراحل خشک کردن، خرد کردن، استخراج، فیلتر کردن‌وتبخیر میشود تا اینکه مالت با محتوای جامد 78 تا 80% به دست آید.
شربت مالت و چکیده مالت از جوی جوانه زده به دست می‌آیند. چکیده مالت و شربت مالت‌قهوه‌ای، شیرین و مایعی چسبناک هستند که ممکن است یا ممکن نیست شامل آنزیم‌های‌آمیلولیتیک باشند. مالت‌ها می‌توانند در غذاها بدون هیچگونه محدودیتی به کار برده‌شوند.
انواع مالت: انواع آن عبارتنداز: چکیده، شربت، مایع یا خشک، آنزیمی یا غیرآنزیمی، تیره یابا رنگ روشن. البته بهترین نوع مالت بستگی به طعم و رنگ، سیستم آنزیم، بافت و ظاهرمحصول نهایی دارد. نوع مالت انتخابی برای استفاده باید براساس حالت جامد آن، فعالیت‌آنزیمی، رنگ، PH، کاهش سطح شکر، پروتئین و ویژگی‌های میکروبیولوژیک تعیین شود.ارزش فیزیولوژیک و تغذیه‌ای مالت‌ها بر پایه ساده بودن هضم کربوهیدرات‌های آنهاست‌و نیز محتوای ساکارووز کم، وجود پروتئین، ویتامین، موادمعدنی و آنزیم‌ها و طعم خوب- چکیده مالت 2-1% فروکتوز دارد، 10-7% گلوکز، 3-1% ساکاروز، 42-39% مالتوز،15-10% مالتوزتونر و 30-25% ساکاریزدهای بالا.
کاربردها: مالت‌ها در بسیاری از بخش‌های صنایع غذایی به کار می‌روند. بعضی مثال‌هاعبارتنداز: غلات، غذاهای پختنی، کلوچه‌ها، نان‌های مختلف، قنادی، شیرسویا،نوشیدنی‌ها، غذاهای کودک، داروها، قهوه فوری، غذای حیوانات، بستنی، مشکلات جهان،صنایع دارویی، سرکه و گرانولا.
مالت با ویتامین‌های زیادی ترکیب میشود و همچنین بار رازک آب جو، روغن‌های خاص،شیر خشک، چربی‌های گیاهی، داروها و محصولات متفاوت. بستنی‌ها و ماست‌مخصوصاً آنهایی که دارای فندق یا طعم‌های شکلات هستند با افزودن مالت بهتر میشوند.
سال‌های زیادی، مالت به غذای کودکان افزوده می‌شده است و نیز به عنوان مکمل غذایی‌برای افراد مسن. ترکیب آن با شکر باعث به وجود آمدن چکیده مناسبی برای درمان‌می‌شود. از لحاظ بیوشیمیایی، تاثیرات چکیده مالت نسبت به گلوکز بر ماهیچه‌ورزشکاران بعداز ورزش مقایسه شد و این نکته به دست آمد که چکیده مالت باعث‌افزایش سطح شکر و اسید لاکتیک خون میشود. در جدول زیر ارزش غذایی شکر دانه‌شده، HFCS، عسل و چکیده مالت مقایسه شده است. دقت کنید که چکیده مالت، ماده‌ای باارزش غذایی است که شامل دسته گسترده‌تری از ویتامین‌ها و مواد معدنی نسبت به دیگرمواد شیرین میشود و به علاوه طعم و رنگ مجزایی هم دارد.
ژاکوب در کتاب «غذا و محصولات غذایی» (نسخه دوم) به‌توصیف آماده سازی شربت‌مالت یا چکیده آن به صورت زیر می‌پردازد: تولید شربت مالت و چکیده مالت و غیره بدین‌صورت است: 1ـ محلول و چکیده محلول و مواد کلوئیدی حاصل از مالت جو که درآب‌قرار گرفته‌اند برای واکنش در دماهای مناسب و به مدت مناسب درون آن قرار می‌گیرند تااینکه آنزیم‌های متفاوت بتوانند به درستی عمل کنند و اجزایی همانند کربوهیدرات‌ها وپروتئین‌ها هیدرولیز شوند.
2ـ سپس محلول فیلتر میشود. برای این کار در بعضی مواقع جوشانده میشود تااسترلیزه شود و مواد نامطلوب گرفته شوند.
3ـ سپس تبخیر خلاء صورت می‌گیرد که این روند بستگی به محصول تولیدی نهایی دارد.اصطلاح شربت مالت و چکیده مالت گاهی اوقات به جای هم به کار برده میشوند. توصیه‌می‌کنیم در این زمینه بیشتر استعلام کنید.
در جولای 1966، ما شروع به مقابله با مقاله‌ای با عنوان «مالت مایع ذخیره شده و شیرینی‌شده» کردیم. این مقاله برخلاف قانون 403 عمل کرده بود که در آن عبارت‌های ارائه شده‌در این عنوان و «مالت مایع» اشتباه هستند و باعث اشتباه در به کار بردن محصولات مالت،شربت ذرت، شربت مالت، آرد مالت و نمک پتاسیم میشوند. این مقابله سپس در 22ژولای سال 1967 هم ادامه پیدا کرد. هیئت قضاوت دادگاه رایی را صادر کرده و برای‌دولت فرستادند. آنها بیان کردندکه این عنوان اشتباه و گمراه کننده است. کارشناسانی که‌با آنها در مدت آماده‌سازی این دادگاه با آنها مصاحبه شده بود بیان کردند «چکیده مالت»و «شربت مالت» ترکیباتی هستند که جوشانده میشوند تا اینکه چسبندگی مناسبی‌حاصل آید و عنوان مالت مایع در برگیرنده ترکیبات دیگری است.
روش کار: روش‌های تولید چکیده مالت و شربت مالت تنها باید برای مالت به همراه‌یا بدون‌مواد نگهدارنده این به کاربرده شوند. اصطلاحات چکیده مالت یا شربت مالت تنها برای‌محصولاتی که از جو به دست می‌آیند به کاربرده میشوند. اگر محصول دیگری از مالت‌به کاربرده شود، چکیده یا شربت ممکن است تحت نام جدیدی همانند «چکیده ذرت و جوی‌مالت شده»، نامیده شود. طراحی «مالت مایع» اشتباه است و باعث اشتباه در به کار بردن‌ترکیبات چکیده با شربت مالت میشود و ممکن است با شربت ذرت اشتباه گرفته شود که‌جزء سازنده چکیده مالت نیست.
تولید خرما در جهان تنها محدود به تعدادی کشور میشود که بیشتر آنها کشورهای‌عربی هستند. با این حال، صنعت خرما در جهان عرب به خوبی توسعه نیافته است وتلاش‌هایی باید صورت گیرد تا از کل پتانسیل محصول خرما استفاده شود مثل استفاده‌در غذاهای پردازش شده برای صادرات و استفاده در بازار محلی، پکتین خرما، فیبررژیمی و شربت بعضی از محصولات خرما هستند که می‌توانند در غذاهای پردازش شده‌یافت شوند مثل محصولات قنادی، مرباها، ژله‌ها، پنیرهای خاص، ماست و غیره. امامحصولات خرما مثل اینها باید برپایه تکنولوژیک توسعه یابند که نیاز به به ترکیب‌شیمیایی خاصی دارند. دانشکده کشاورزی SQU بررسی‌های در زمینه رابطه‌های ساختارو عملکرد ترکیبات خرما انجام داده است که با نام الگوی وضعیت این میوه شناخته‌میشود. در این مقاله این بررسی را توضیح می‌دهیم و نیز مزایایی که می‌تواند برای‌صنعت خرما داشته باشد و همچنین برای بازار محصول خرما.
شربت‌های دارای طعم شیره درخت افرا شامل آن هستند ولی در آنها از ترکیبات معمولاًارزان‌تری استفاده شده است. انواع ساختگی و مصنوعی آن با نام‌هایی مثل شربت کلوچه‌و غیره شناخته میشوند که قیمت کمتری دارند. در این شربت‌ها، ترکیب اولیه معمولاًبیشتری HF به همراه سوتولون است که محتوای شیره درخت افرا زیادی ندارد. آنهامعمولاً چسبندگی شربت واقعی را ندارند.
تشخیص درختهای افرا: درختهای افرایی که اغلب برای جمع‌آوری شیره‌اشان به‌کاربرده میشوند عبارتنداز افرای شکر، سیاه، قرمز و نقره‌ای. این درختهای افرا بیشتردر شرق کانادا و شمال شرقی ایالات متحده وجود دارند. افرادی شکر و سیاه بیشترین‌حتوای شکر را دارند و بنابراین برای تولید شربت بهتر هستند و زمان جوش کمتری‌دارند. پوست افرای شکر خاکستری تیره تا قهوه‌ای است که اغلب پوست آن در چند بخش‌جدا میشود. برگ آن در پایه گرد است و حدود 5 لوبل بودن هیچ دندانه‌ای افزایش می‌یابد.رنگ آن سبز روشن است که در زیر کم رنگ‌تر است. میوه افرای شکر دانه‌هایی دارد که درخط مستقیم به هم متصل میشوند و بال‌هایی در آن به میزان تقریبا 60 درجه جدامی‌شوند. هر جناح دانه‌ها حدود 1 اینچ طول دارد که در پاییز بالغ میشوند.
اثر مستقیم فرا صوت به استخراج شربت و خرما و ریزارگانیسم‌ها آن
در صنعت تولید شربت خرما، فرماها با مقادیر مناسبی آب در دمایی بالاتر از 50 درجه‌سانتیگراد مدت یک ساعت ترکیب میشوند. این شرایط برای کشتن ریزارگانیسم‌های‌موجود در میوه کافی نیست. به علاوه، گرم کردن زیادی به مدت طولانی می‌تواند به آن‌آسیب برساند و رنگ آن را تغییر دهد. فراصوت باعث کاهش میکروب‌ها میشود. همچنین‌در این بررسی مشخص شد که وجود مواد ضدمیکروبی در خرما و موج‌های فرا صوت‌می‌تواند باعث بهبود تاثیرات آنها شود.
مقدار بیشتر تولید خرما در ایران است که حدود 20% تولید کل جهان را دارد. خرمای‌کبکاب یک نوع خرمای ایرانی است که ضایعات زیادی دارد که به علت رطوبت بالا است.تنها 35% این خرما به عنوان سطح اول استفاده میشود و بقیه دسته دوم و سوم وضایعات هستند. خرما به عنوان محصولی مغذی شامل شکر، پروتئین، چربی، موادمعدنی و ویتامین‌ها میشود.
در صنعت غذایی، شربت خرما به عنوان یک محصول فرعی اصلی خرما در غذاهایی‌همچون مرباها، مارمالادها، نوشیدنی‌ها، شکلات، بستنی، عسل و غیره به کار برده‌می‌شود. از آنجا که خرمای کبکاب ضایعات زیادی دارد، از آن می‌توان برای تولید شربت‌خرما استفاده کرد که مزیت اقتصادی هم دارد. در صنعت شربت خرما این میوه با آب‌ترکیب میشود و به مدت 1 ساعت در 50 درجه سانتی‌گراد میشود تا اجزائ اصلی و شکراستخراج شوند. این روش باعث تخریب بعضی مواد تغذیه‌ای میشود و رنگ محصول راتیره می‌کند. دمای به کار رفته تا حدی نیست که بتواند ریزارگانیسم‌ها را بکش دو بنابراین‌این محصول ممکن است بعضی از مشکلات سلامتی را باعث شود.
تا دهة 1970 میلادی بیشتر شکر خوراکی از ساکاروز مشتق می‌شد که از نیشکر و چغندرقند به دست می‌آید. حالا از منابع دیگری مثل HFCS هم استفاده میشود زیرا تولید آن‌ارزان‌تر است. HFCS دارای مقادیر مساوی فروکتوز و گلوکز است یا بالای 80 درصدفروکتوز و 20 درصد گلوکز. بنابراین، میزان فروکتوز تقریباً دو برابر است که در نتیجه‌خطر کمتری نسبت به شکر دارد.
HFCS قابلیت حلالیت زیادی دارد و یا بسیاری از غذاها به خوبی ترکیب میشود. تولید آن‌ارزان است، شیرین است و به راحتی قابل ذخیره است. از آن در هر چیزی از جمله نان تاسس و آب جو و همراه با پروتئین و نوشیدنی‌های طبیعی استفاده میشود.
فروکتوز برای دیابتی‌ها؟ در گذشته، فروکتوز برای افراد دیابتی مفید دانسته می‌شد زیراتنها 40 درصد آن در مقایسه با گلوکز سریع جذب میشود و تنها کمی باعث افزایش در قندخون میشود. با این حال، تحقیق در زمینه دیگر تاثیرات هورمونی نشان می‌دهند که‌فروکتوز در واقع بیشتر از گلوکز باعث بیماری میشود. گلوکز در هر سلول بدن‌متابولیسم میشود اما تمام فروکتوز باید در کبد متابولیسم شود. کبد حیوانات آزمایش‌شده با مقادیری فروکتوز آزمایش شدند و رسوبات چربی مشاهده شد که مشابه مشکل‌موجود در کبد افراد الکلی است. فروکتوز خالص شامل هیچ آنزیم، ویتامین یا ماده معدنی‌نمی‌شود و مواد تغذیه‌ای بدن را کاهش می‌دهد تا اینکه خودش را برای استفاده‌فیزیولوژیک همگون سازد. اگرچه به طور طبیعی شکرهای مثل ساکاروز شامل فروکتوزمیشوند اما HFCS تنها شامل مقداری فروکتوز آزاد میشود. تحقیق نشان می‌دهد که این‌فروکتوز آزاد در استفاده قلب از مواد معدنی اصلی مثل منیزیم، مس و کروم اختلال ایجادمی‌کند. HFCS نشان داده شده است که در سطح کلسترول خون تاثیر دارد. فهمیده شده است‌که آن باعث منع عمل سلول‌های سفید خون میشود که در نتیجه دیگر نمی‌توانند از بدن دربرابر مهاجمان خارجی دفاع کنند.
بررسی‌ها در زمینه واکنش Maillard نشان می‌دهند که فروکتوز ممکن است باعث عود دیابت‌بیشتر از گلوکز شود. این واکنش واکنشی است که زمانی روی می‌دهد که ترکیبات دربرابر شکرهای متفاوت قرار می‌گیرند. غذای حاوی فروکتوز هفت برابر سریع‌تر از گلوکزقهوه‌ای میشود که در نتیجه کیفیت پروتئین کاهش می‌یابد و آن را سمی می‌کند. این حالت‌به علت کاهش رسوب اسید آمینه و کاهش هضم پروتئین است. محصولات Maillard می‌توانندباعث منع جذب و متابولیسم اسیدهای آمینه آزاد شوند. این واکنش‌ها بین پروتئین‌ها وفروکتوز، گلوکز و دیگر شکرها ممکن است نقشی در پیری داشته باشند و دیابت را هم‌می‌توانند به وجود آورند.
فروکتوز باعث کاهش رسیدن انسولین به گیرنده‌هایش میشود که باعث دیابت نوع دوم‌می‌شود. این اولین مرحله برای گلوکز است که وارد یک سلول و متابولیسم میشود. درنتیجه، بدن باید انسولین بیشتری تولید کند تا با مقدار مشابهی گلوکز هماهنگ شود.
خانسی آپلتون یک دکترای تغذیه آزمایشگاهی است یک سری از معایب فروکتوز را درکتابهایش مشخص کرده است، او بیان می‌کند که مصرف فروکتوز باعث افزایش غلظت‌اسید اوریک میشود. بعداز هضم گلوکز هیچ تغییر مهمی روی نمی‌دهد. افزایش در اسیداوریک می‌تواند نشانه بیماری قلبی باشد. به علاوه هضم فروکتوز در انسان‌ها باعث‌افزایش اسیدلاکتیک خون میشود مخصوصاً در بیماران دیابتی که افزایش آن می‌تواندباعث مرگ شود.
فروکتوز بیشتر در رودة تهی قبل از متابولیسم در کبد جذب میشود. فروکتوز به‌اسیدهای چرب توسط کبد تبدیل میشود. زمانی که از آن همراه گلوکز استفاده شود، کبدنمیتواند مقدار اضافه فروکتوز را در سیستم تبدیل کند و ممکن است درست جذب نشود.بخشی که در می‌رود (بخش اضافه) ممکن است از طریق ادرار دفع شود. اسهال می‌تواندبه علت آن به وجود آید. یک بررسی روی 25 بیمار نشان داده است که مشکل معده‌ای‌روده‌ای ممکن است با جذب ناصحیح مقادیر کم فروکتوز بیشتر شود.
از آنجا که آن توسط کبد متابولیسم میشود، فروکتوز باعث نمی‌شود که پانکراس‌انسولین را به طریقه‌ای آزاد کند که به صورت طبیعی انجام می‌دهد، فروکتوز بیشتر ازبقیه شرکها به چربی تبدیل میشود. این مورد ممکن است یکی از دلایل بیشتر چاق شدن‌آمریکایی‌ها باشد. فروکتوز به میزان زیادی‌تری گلسیرییدهای سرم را افزایش می‌دهد،هضم فروکتوز خیلی آهسته صورت می‌گیرد. برای تبدیل کامل فروکتوز به گلوکز واستاتیک، باید از انرژی ATP ذخیره در کبد استفاده کند.
فروکتوز نه تنها تاثیرات مخربی بر کم شدن میزان مس دارد بلکه باعث منع متابولیسم آن‌هم میشود. کاهش در میزان مس باعث آسیب به استخوان‌ها، کم خونی، آسیب دیدگی‌بافت‌ها، ناراحتی قلبی، افزایش سطح کلسترول، حمله قلبی و عدم کنترل سطح قند خون‌می‌شود.
شربت نیشکر شربتی قوی است که با تبخیر آب استخراج شده از نیشکر حاصل می‌آید،انواع متفاوت این شربت با استفاده از روند جوشاندن ایجاد میشوند. تفاوت آن با دیگرشربت‌ها در مدت زمان جوشی است و باید دائم روی آن در زمان جوش عرضه شود. علت‌آن وجود ناخالصی در آب است. گرفتن ناخالصی‌های روی آن باعث به دست آمدن‌محصول بهتری میشود و طعم آن هم بهتر میشود.
زمانی که آب نیشکر می‌جوشد، افزودن یک سری مواد می‌تواند باعث مهمتر شدن طعم آن‌شود. یک مقدار کم جوش شیرین در آمدن ناخالصی‌ها به روی آن کمک می‌کند. در ضمن،افزودن یک مقدار کم آب لیمو باعث کاهش طعم نمکی باقی مانده از محصول نهایی‌می‌شود. افزودن آب لیمو زمانی بیشتر اهمیت دارد که از نیشکر رشد یافته در زمین حاوی‌نیترات آمونیوم استفاده میشود زیرا طعم آنها نمکین‌تر است و احتمال بیشتری وجوددارد که نیشکر دیگر عناصر را داشته باشد.
زمانی که آماده شده، شربت نیشکر را با یک سری نگهدارنده‌ها برای فروش بسته‌بندی‌می‌کنند. این شربت می‌تواند در پختن و نیز تولید شربت‌های طعم دار و بستنی و دیگردسرها به کار برده شود. از آن می‌توان در ساخت شکلات به صورت تجاری و نیز دیگرشیرینی‌ها استفاده کرد.
توصیه می شود که سوراخ کرده با قطر 8 میلی متر و عمق 25 تا 40 میلی متر صورت گیرد در مدت شیره گرفتن شیره به طور خودکار توسط لوله از یک منبع ذخیره به بخش خاصی به نام تبخیر کننده برده می شود این بخش معمولا به دو قسمت تقسیم می شودکه قسمت جلویی و عقبی نامیده می شوند.
زمانی که شیره می جوشد آب تبخیر می شود و آن غلیظ تر می ش
دانلود مقاله شکر و جایگزینهای آن