مقدمه
مواد پروتئینی ، یکی از مهمترین اجزای مواد غذایی مورد استفاده انسلنها است. نیاز طبیعی بدن انسان به این مواد، مبین ضرورت استفاده آنها در سبد غذایی خانواده ها است. از دیر باز انواع گوشتها، خصوصا گوشت قرمز منبع اصلی تامین پروتئین مورد نیاز انسان بوده است. لکن در حال حاضر، بواسطه تغییر روش زندگی از سنتی به ماشینی وکاهش تحرک افراد در زندگی روزمره، استفاده از گوشت قرمزبدلیل دارابودن مقدار زیادی مواد چرب رو به کاهش نهاده و درعوض، استفاده از مواد غذایی ای که با داشتن مقدار کافی مواد پروتئین، برای سلامتی زیان آور نباشد مورد توجه واقع شده است. حبوبات، سویا و قارچ خوراکی مهمترین منابغ پروتئینی غیر حیوانی هستند که امروزه بطور وسیع مصرف میشوند.در این میان بازار مصرف قارچ خوراکی بدلیل افزایش سطح آگاهی جامعه نسبت به فواید و روش مصرف آن، روند روبه رشدی را تجربه میکند.
قارچ، بعلت اینکه سرشار از مواد پروتئینی، گلوسیدی،ویتامینها و لیپیدها است میتوان دغذای مناسب و کاملی برای انسان بشمار آید. ضمن اینکه بواسطه سهولت پرورش قارچهای خوراکی میتوان آنها را بصورت تازه، خشک ، کنسرو و پودر به بازار عرضه نمود.
اجرای این طرح بعنوان یک فعالیت تولیدی، ضمن اینکه گامی بسوی خود اتکایی کشور در صنایع غذایی بشمار می رود، میتواند بستر ساز اشتغال بکار نیروهای متخصص (خصوصا در علوم کشاورزی) و فاقد تخصص گردد. ضمن اینکه بانوان کارآفرین نیز میتوانند باپیاده سازی این طرح، گامی در جهت توسعه میهن بردارند. قارچها از لحاظ دارا بودن املاح معدنی دارای سه عنصر آهن ، کلسیم و فسفر میباشند و از لحاظ دارا بودن ویتامین وآنزیم اهمیت به سزایی دارند. ویتامینهایی نذیر کا ، ای ، بی ، سی ، دی و ... در قارچ موجود است. قارچها دارای دو آنزیم لیستین و تریپسین می باشد.
1
تقسیم بندی قارچها :
قارچها از لحاظ ارزش مصرفی به سه دسته تقسیم میشوند:
1- خوراکی 2- سمی 3- دارویی
1- قارچهای خوراکی :
قارچهای خوراکی را به دو دسته بزرگ قارچ صدفی و قارچ دکمه ای تقسیم می کنند.
2- قارچهای سمی :
این قارچها را بیشتر بصورت وحشی و در دل طبیعت میتوان یافت که بعضی از آنها دارای ضررهای بسیار زیاد و جبران ناپذیر هستند. به نوع سمی قارچها آمانیتها گفته میشود.
الف)آمانیت زرد و قرمز(آمانیتا موسکاریکا):
باعث مرگ نمی شود و روی سیستم عصبی انسان تاثیر می گذارد.
ب) آمانیتا فالوئید:
این قارچا بدلیل دارا بودن سم همولیتیک روی گلبولهای قرمز تاثیر گذاشته و سلولها را از بین میبرن که مصرف آنها باعث مرگ میشود.
3- قارچهای دارویی:
این گونه قارچها نادر هستند و در کشور ما کشت نمیشوند و تنها چند کشور موفق به تولید اینگونه قارچها می باشند. قارچهای دارویی دارای ارزش بسیار زیادی بوده و در داروسازی برای تولید آنتی بیوتیکهایی مثل پنی سیلین از آنها استفاده میشود.
2
تاریخچه پرورش قارچ دکمه ای (آگاریکوس بیسپروس)
کاشت این قارچ اولین بار توسط باغبان ناشناس فرانسوی بوده است که اولین محیط کشت روی کود اسبی انجام شده است.
روش تولید
مراحل پرورش قارچ خوراکی عبارتند از:
الف:تهیه بذر ب: تهیه کمپوست پ: کشت بذر
ت:رشد ریسه های قارچ ث:خاکریزی ج: برداشت
الف) بذر : به مجموعه ای از میسیلیوم ها که میتوانند روی یک ماده غذایی رشد کنند و مواد غذایی (املاح و پروتئینها و ویتامینها) جذب کنند بذر می نامند.
نسل بذرها را با نام اف یک ، اف دو ، اف سه و ... می شناسند.
سویه:
مجموعه ای از افراد یک گونه که از لحاظ ژنتیکی هم گن باشند سویه نامیده می شوند.
مواد مورد نیاز برای تهیه بذر:
برای تهیه بذر به دانه های غلات احتیاج داریم.
گندم: که منبع نشاسته ای زیاد و قدرت سلولزی بالایی دارد.
جو
ارزن
چاودار
3
طرز تهیه بذر
ابتدا حدود 5 کیلوگرم گندم را در8 لیتر آب مخلوط می کنیم و به مدت 15 دقیقه می جوشانیم در هنگام جوشیدن چند قره مایه ظرفشوئی به آن اضافه میکنیم چون قدرت انبساطش بیشتر میشود، بعد شعله را خاموش کرده و 15 دقیقه صبر می کنیم تا سرد شود سپس آنرا آبکشی می کنیم و روی یک سطح تمیز پهن کرده تا آب اضافه آن تبخیر شود بعد مقداری سولفات کلسیم هیدراته (ژیپس) به روی سطح گندم می پاشیم تا از چسبیدن آن به یکدیگر جلوگیری شود و مقداری آهک برای تنظیم غلظت (پی اچ) به آن اضافه کرده و آنرا داخل شیشه یا بطری ریخته و در دستگاه اتوکلاو با دمای 121 درجه سانتیگراد به مدت 5/1 تا 2 ساعت میگذاریم و بعد آنرا در دستگاه انکوباتور گذاشته و با دمای 22 تا 24 درجه بمدت 2 هفته نگه میداریم حالابذرهاآماده شده است ،بذرهای آماده شده را قبل از گذاشتن داخل دستگاه اتو کلاو با محلول لوبیا سبز و هاگ ترکیب می کنیم.
4
* تعربف کمپوست
* آشنایی با مواد و نحوه عمل آوری کود کمپوست
* کمپوست طبیعی و مصنوعی
* سوله تهیه کمپوست
* تهیه بذر
تهیه کمپوست
کمپوست سازی:
مرحله که طی یک فرآیند میکروبی، میکرو ارگانیسم ها مواد آلی را تجزیه کرده آمونیاک را تخمیر می کنند (از بین می برند) به این مرحله کمپوست سازی و ماده بدست آمده را کمپوست می گویند.
اجزای تشکیل دهنده کمپوست:
کاه کلش غلات (گندم، جو ، ذرت ، برنج و ...) که منبع کربن هستند این منبع از سلولز لیگنین و همی سلولز تغذیه می کنند.
مکمل های غذایی:
کود دامی و کود مرغی که برای تامنی نیتروژن و بهتر شدن کیفیت کمپوست بترتیب از آنها استفاده می شود.
مواد کنسانتره:
سبوس گندم ، سبوس برنج ، ملاس چغندر قند که 3 تا 12 درصد نیتروژن را تامین می کند
کودهای ازت :
اوره ، آمونیوم ، سولفات آمونیوم.
املاح معدنی :
گچ ، آهک ، موریات پتاسیم ، سوپر فسفات که برای جلوگیری از رسوب بستن و خنثی کردن چربیها استفاده می شود. هدف از درست کردن کمپوست تعادل بین کربن و نیتروژن می باشد.
نحوه عمل آوری کمپوست :
در مرحله آغازین آن نسبت کربن به نیتروژن 25 به یک است، ولی در مرحله نهایی 17 به 1 می باشد
ویژگی سوله تهیه کمپوست :
کف سیمانی ، شیب ضعیف ، سرپوشیده. (در مکان های سرباز هم میتوان کمپوست سازی کرد.)
6
تولید کمپوست:
کمپوست به دو روش طولانی مدت و کوتاه مدت تهیه می شود.
روش طولانی مدت :
ابتدا کاه و کلش را خرد کرده و به اندازه 8 تا 10 سانتی نتر میرسانیم، بعد آنرا سیراب کرده و به صورتیکه برای این کار 500 لیتر آب نیاز است. سیراب کردن باید به صورتی انجام شوند که کلش ها از آب اشباع شوند و رطوبت آنها در این مرحله 75% میباشد و در مرحله بعدی قالب زنی صورت می گیرد. در روز اول قالب زنی همه مکمل ها بجز ژیپس اضافه میشود. اندازه قالبها در زمستان باید بزرگتر از روزهای معمول باشد ولی به درجه حرارت و اندازه کاه و کلش بستگی ندارد. ارتفاع و عرض قالبها معمولا1 تا 5/1 متر می باشد.
زیر و رو کردن (برگرداندن)
به دلیل اینکه همیشه تبخیر از مرکز کمپوست صورت می گیرد کاه و کلش ها را زیر و رو کرده تا همه قسمتها بهتر و زودتر تخمیر شوند. زیر وکردن در چهار مرحله صورت می گیرد که در مرحله اول آن چهار روز بعد اضافه کردن مکمل هاست. مرحله دوم چهار روز بعد از مرحله اول و به همین ترتیب تا مرحله چهارم، چهار روز بعد از مرحله چهارم حشره کش را اضافه کرده (مالاتیون) 40 سی سی به علاوه 20 لیتر آب دمای کمپوست در روز بیستم باید 30 درجه باشد.
انواع حشره کش ها:
حشره کشها مالاتیون ، دیازینون و لیندین نام دارند.
نکته :
*در سومین یا چهارمین مرحله زیرو رو کردن، ژیپس را اضافه کرده بعد از مایع زنی دما را باید به سرعت به 24 تا 25 درجه کاهش می دهیم.
7
نحوه بذر پاشی :
1) حدودا 70 تا 80 درصد کمپوست را داخل بستر (قفسه ، کیسه یا جعبه ) می ریزیم، روی کمپوست بذر یا اسپاون می ریزیم دوباره کمپوست به قطر 3 تا 4 سانتی متر می ریزیم که روی بذرها را بپوشاند.
2) کشت دو لایه: 50% بستر را با کمپوست یک لایه بذر و باز هم کمپوست و باز لایه ای از بذر می پوشانیم که در آخر باید رویش را با کمپوست بپوشانیم .
3) کشت مخلوط: تمام بذر و کمپوست موجود را مخلوط کرده سپس داخل بستر می ریزیم.
4) کشت نقطه ای:(که منسوخ شده است)روی سطح بستر تقریبا به اندازه یک بند حفره ایجاد نموده و در هر حفره حدود 200 تا 250 گرم بذر می ریزیم.
5) کشت گسترده روی زمین
6) کشت گسترده روی تنه درخت
روشهای کشت تجاری:
1) کشت قفسه ای: کشت ایده آلیست هزینه بر با محصول دهی عالی ، خصوصا در قارچ دکمه ای. جنس قفسه ها بهتر است از گالوانیزه و آهن باشد از چوب بدلیل میکروب و کپک زدن استفاده نمیشود.
2) جعبه ای: در این روش از جعبه هایی به طول، عرض و ارتفاع (100*50*15) استفاده میشود. ابتدا یک لایه ی 10 الی 12 سانتی متری کلش و بعد از آن یک لایه بذر و روی آن رابا کمی کلش می پوشانیم.
3) کیسه ای: در این روش از کیسه های پلاستیکی دارای عرض و ارتفاع 45 تا 90 استفاده میشود. بذرپاشی بصورت لایه به لایه و در 5 الی 6 لایه بذرپاشی می شود، ارتفاع هر لایه 10 تا 12 سانتی متر میباشد. ابتدا و انتهای کیسه باید کلش قرار بگیرد. روش کیسه ای متداولترین روش کشت قارچ صدفی می باشد.
8
خاک پوششی:
خاک پوششی حالت تکیه گاه دارد و نباید هیچ منبع غدایی داشته باشد. اندازه خاک پوششی باید در تابستان 3 و در زمستان 5 سانتی متر باشد. از لحاظ علمی خاک پوششی باید 40% قابلیت نفوذ داشته باشد، بهترین نوع خاک پوششی رسیلوم است. پی اچ خاک پوششی باید بین 7 تا 8 باشد و دارای نمک کم و حالت بافری خوبی باشد.خاکهای سنگین ذرات ریزی دارند و بیشتر به هم می چسبند.خاک اگر خاک پیت باشد بهترین نوع خاک است ولی بدلیل در دسترس نبودن از رس و لوم استفاده می کنیم.خاک لوم از نظر ذرات بین ماسه و شن است.اگر خاک رس را با لوم مخلوط کنیم خاک پوششی مناسبی خواهیم داشت.
* مخلوط به نسبت 1 به 1 خاک رسی لوم + کود پوسیده گاوی.
* رسی لوم + کود پوسیده گاوی + کمپوست مصرف شده، نسبت مخلوط 2 به 1 به1.
* ماسه ساختمانی+گل باغبانی، به نسبت 7 به 3{خاک رسی لوم + کمپوست مصرف شده به نسبت 4 به 1}
نکته: 30 سانتی متر روی خاک زراعی را کنار میزنیم حال میتوان از زیرآن برای تولیدخاک پوششی استفاده
کرد.
ضد عفونی کردن خاک پوششی:
برای ضد عفونی کردن خاک پوششی بهترین روش علمی استفاده از گاز کلر میباشد. در ایران عمدتا با بخارآب 60 درجه به مدت 6 ساعت به اتان خاک وارد می کنند، ولی چون در هر صورت آلوده میشود خاک پوششی را با فرمالین 37 تا 40 درصد ضد عفونی می کنند، بصورتیکه آنرا روی خاک میپاشند. از کلروپیکرین که یک نوع دیگر از مواد شیمیایی است نیز میتوان استفاده کرد ولی این روش هم کاربرد کمتری دارد.خاک نباید کلوخ داشته باشد،برای یک متر مربع خاک 3 الی 4 لیتر فرمالین 37 تا 40 % و 2 لیتر آب کافیست. بعد یک پلاستیک را روی آن پهن کرده و 2 روز صبر می کنیم برای اینکه پلاستیک باعث تولید گاز زیر آن میشود.
9
درجه تصفیه : نسبت غلظت هوای خروجی
به غلظت متوسط هوای سالن
روزی که کمپوست را برای کشت وارد سالن میکنیم شرایط روزهای اول مهم است.
روز اول در کیسه ها را باز نمی کنیم و رویشان را باز هم با پلاستیک می پوشانیم. (علت پوشاندن دوباره دی اکسیدکربن داخل کمپوست جمع شود) تهویه و نور لازم نیست، رطوبت درحد اشباع نزدیک به صددرصد، دمای سالن باید 24 و دمای کمپوست 23 تا25 درجه سانتیگراد باشد.
نکته: از روز اول تا روز چهاردهم فاز رویشی یعنی از روز اول تا چهاردهم میسیلیومها فقط رشد می کنند. از روز چهاردهم تا برداشت فاز زایشی (فلش اول 35 روزه)
در کیسه ها را باز می کنیم
تهویه روزی یک تا دو بار
نور لازم نیست
روز دوم رطوبت در حد اشباع یعنی در کار عملی 85 به بالا و در اصل 90 تا 100.
دمای سالن 20 الی 24 درجه سانتیگراد.
دمای کمپوست 23 الی 25 درجه سانتیگراد.(دمای کمپوست همیشه از دمای سالن1تا2درجه بیشتراست)
انداختن روزنامه ها
روزنامه ها را بهتر است بجوشانیم،روز دوم وقتیکه در کیسه ها را باز می کنیم روزنامه ها را رویشان می اندازیم و روی روز نامه ها را با آب پاش آب می دهیم، اگر کمپوست ترک برداشت پلاستیک کمپوست را کنار زده آب پاشی می کنیم و دوباره پلاستیک ها را پائین می کشیم. هر وقت کاملا روزنامه ها خشک شدند زمان آبیاری است.
بعد از دو روز (روز 16 ) خاک پوششی را اضافه می کنیم. در فاز زایشی دمای سالن 18 تا 20 درجه ،
دمای کمپوست 19 تا 20 درجه و رطوبت 95 تا 100 درجه سانتیگراد باشد.
به نور احتیاج داریم، بهتر است از لامپهای آبی رنگ استفاده کنیم، برای هر دوازده متر یک لامپ کافیست .
نکته: زمانیکه میسیلیوم ها رشد می کنند ضخیمتر میشوند، که به آنها گره اولیه گفته می شود.
میسیلیوم های ضخیم گره اولیه ( لامارکو )
ته سنجاقی پین هد
بعد از ته سنجاقی شدن دما باید روی 16 درجه بماند ( یک تا دو روز) بعد از ته سنجاقی شدن مرحله دکمه ای شدن است که به آن مرحله ی استراحتی گفته می شود، مرحله استراحتی 4 تا 6 روز به طول می انجامد. اگر طولانی تر شد باید دما را روی 13 درجه بیاوریم، بعد از دکمه ای شدن قارچ بالغ داریم ( فلش اول آماده برداشت ) فاصله هر فلش 7 تا 10 روز است.
10
خصوصیت سالن کشت:
باید دارای ورودی و. خروجی هوا، تهویه مناسب، نور کم، رطوبت کافی، سقف کوتاه، دیوارهای سیمانی، کف سیمانی با شیب مناسب، کفشور مناسب برای جلوگیری از ماندن آب و ایجاد بیماری باشدو قارچ را می توان در گلخانه کشت کرد و تهویه باید در سمت شمال سالن قرار بگیرد.
سالن کشت قارچ صدفی در هر مکان تاریک و بی نوری میتواند باشد، مثل زیرزمین، سوله های مرغداری و....
ضد عفونی و سم پاشی کردن سالن کشت:
ورودی سالن را با آب آهک به اضافه سولفت مس با غلظت 1000*5 ضد عفونی می کنیم. برای ضد عفونی کردن سالن میتوان از یک حوضچه یا یک طشت استفاده کردو سالن را میتوان با فرمالین به دو صورت مایع یا جامد (پیرافرم) ضد عفونی کرده به این صورتکه در حالت جامد، فرمالین بصورت یک تکه آجر است که هر تکه آن برای 500 متر مربع کافیست و باید برابر متراژ سالن قسمتی از آنرا بسوزانیم ولی بصورت مایع به دو طریق (سم پاشی و مخلوط کردن) سالن را ضد عفونی می کنیم.
بصورت مایع آنرا با آب مخلوط کرده و سم پاشی می کنیم. در روش مخلوط کردن 40 سی سی فرمالین با 20 سی سی پرمنگنات اضافه می کنیم، این مقدار برای 3 متر مربع کافیست.
انواع قارچ کشها:
1) سولفات مس 1000*5
2) بنو میل 1000*5
3) کاپتان 1000 *5
4) زینب 1000*5
5) مانب 1000*5
6) پروکلراز منگنز 1000*5
7) کلروتالونیل 1000*5
8) تیرام 1000*5
نکته: 24 ساعت بعد از ضد عفونی کردن، سمپاشی صورت می گیرد.
11
قارچ کشها:
حشره کشها باید 12 ساعت بعد از قارچ کشی به مصرف برسند.
روشهای تامین سالن کشت:
سالن:
باید سرپوشیده باشد، اگر در فضای باز باشد باید پلاستیک کشی شود و با پارچه تیره گردد.
دیوار:
عایق گرما و سرما باشد، کاه گلی نبوده و باید سیمانی باشد. اگر آجری یا گچی باشد باید دیوارها را پلاستیک کشی کرد.
سقف:
ایرانیت یا آهنی نباشد، ارتفاع سقف نباید بیشتر از 3 متر باشد چون هرچه بلندتر باشد تبادل هوا بیشتر است.
کف سالن:
کمی شیب دار باشد.
روشنایی:
سیمهای برق باید عایق بندی گردد، احتیاج به نور مستقیم نداریم.
آب:
باید بدون بدون کلر باشد.
روشهای تامین رطوبت:
رطوبت قارچ دکمه ای باید 100 درصد باشد. رطوبت با دو روش سنتی و مکانیره تامین میشود.
سنتی:
در این روش گونی کنفی را از سقف آویزان نموده، 20 تا 30 بار باید گونی را خیس میکنیم.
مکانیزه:
استفاده از دستگاه بخور که حتما الزامیست چونکه ایجاد گرما می کند و در تابستان باد تهویه انجام شود. یکی از این دستگاههای بُخور مه پاش نام دارد که تنها عیبش در دوران زایشی مشکل ساز است، زیرا قارچها لکه قهوه ای می گیرند.
12
زمان برداشت محصول:
قارچ محصولی بسیار ظریف است، زمانیکه قطر کلاهک 5/2 تا 8 سانتی متر برسد زمان برداشت فرا رسیده است.
در وهله ی اول باید قارچها با دست چیده شود چون اگر با چاقو چیده شود ته قارچها قهوه ای شده و هنگام فروش مشکل ساز می شود. بعد از فلش ( مرحله ) اول بخاطر استراحت دادن به کمپوست، دما را پائین آورده و روی 15 – 13 درجه سانتیگراد نکه میداریم.سبدی که برای قارچهای چیده شده لازم است نباید بیشتر از 5 کیلو باشد ، زیرا باعث فشردگی و آسیب رسیدن به قارچ می شود.
انبارداری:
قارچی چیده شده در دمای معمولی (20 درجه ) بیشتر از دو روز قابل نگه داری نیست، ولی بهترین دما برای نگهداری قارچ 4 تا 6 درجه است که تا یک هفته حتی ده روز میتوانیم نگه داریم. بهتر است که 24 ساعت قبل از برداشت آبیاری نکنیم زیرا طعم قارچ حفظ شده ماندگاری آن بیشتر میشود و بازاریابی بهتری دارد. اگر 24 ساعت قبل آبیاری شده باشد خاکهای پوششی آلوده است و روی کلاهک پاشیده میشود و آنرا آلوده می کند.
درجه بندی قارچ:
* قارچ درجه یک ( قارچ دکمه ای): کلاهک این قارچ باید 3 تا 6 سانت، طول ساقه آن 2 سانتی متر و تیغه ی لامل آن دیده نشود. پرده ای که زیر کلاهک است آنالوس نامیده میشود. این قارچ را قارچ دکمه ای می نامند.
* قارچ درجه دو ( قارچ فنجانی ):
کلاهک این قارچ باید 3 تا 6 سانتی متر ، ساقه ی آن بلندتر باشد و تیغه ی لامل آن هم دیده نشود.این قارچ را قارچ فنجانی می نامند.
* قارچ درجه سه ( قارچ چتری ):
کلاهک این قارچ از 6 سانتی متر بیشتر است، طول ساقه ی آن 2 سانتی متر و تیغه ی لامل آن دیده میشود. این قارچ به قارچ چتری معروف است.
13
بسته بندی:
باید زیر ظرفهای یکبار مصرف را 4 تا 5 سوراخ ریز ایجاد کرد به نحوی که دیده نشود، این کار را برای تهویه انجام می دهیم. وقتی سلفونها را کشیدیم چند سوراخ ریز که دیده نشود روی سلفون ایجاد می نمائیم تا تهویه مطلوب صورت پذیرد.
بسته بندی باید با لیبل های شیک و مناسب باشد. ظرفهای بسته بندی باید در وزنهای 200 ، 400 و 900 گرمی باشد.
بازاریابی:
یکی از نشانه های بارز یک تولید کننده موفق بازاریابی است. تولید کننده موفق کسی است که خودش بتواند برای محصولش بازاریابی کند و یکی از روشهای ساده و در عین حال مهم در زمینه بازاریابی بسته بندی شیک، معرفی کردن محصول با نام تجاری مناسب ، درشت نشان دادن فواید و خاصیتهای محصول ( قارچ ) روی لیبل است.
صنایع تبدیلی:
منظور از صنایع تبدیلی تبدیل فرآورده ( قارچ ) به محصولات دیگر است، محصولاتی نذیر کنسرو، ترشی، شور و ..
الف) خشک کردن:
هدف از خشک کردن، گرفتن رطوبت اضافیست تا ماندگاری بیشتری داشته باشد.قارچ خشک شده باید 10% رطوبت داشته باشد. قارچهایی را که برای خشک کردن انتخاب میشود باید با پنبه تمیز شود چون شستن قارچ باعث سیاهی آن شده و در نهایت فروش خوبی نخواهد داشت.خشک کردن یکی از رایج ترین روش هاست. حدودا از 12 کیلو قارچ 1 کیلو قارچ خشک بدست می آید
اولین روش نگهداری قارچ: خشک کردن
چهار روش خشک کردن که در ایران استفاده نمی شود:
1) خشک کردن با جا بجایی هوا
2)خشک کردن سطح حرارت دیده: یعنی دما بصورت یکسان نیست و فقط سطح قارچ حرارت می بیند. قارچهای درشت برای این کار مناسبند.
3) خشک کردن با سطح خلاء: در این روش مرغوب ترین نوع قارچ استفاده می شود.خشک کردن با سطح خلاء به سه روش صورت می گیرد:
الف- روش نواری ب- روش قفسه ای پ- روش مداوم، که متداولترین روش است.
4) خشک کردن از طریق انجماد: عمل تصعید، بهترین کاربرد را دارد . در این روش قارچ را وارد دستگاهی می کنند که قارچها را سریعا منجمد می کند و بعد از انجماد یخ آن را تبخیر میکنند تا قارچها خشک شود.
14
دومین روش نگهداری قارچ : منجمد کردن
در این روش قارچ باید در دمای 30- تا 40- درجه قرار بگیرد.در سطح تجاری از ازت مایع ( نیتروژن مایع) با 196 درجه سانتیگراداستفاده میشود. در این روش قارچها را داخل این مایع بصورت یکدفعه غوطه ور کرده و همان لحظه خارج می کنند در این روش قارچ بلافاصله پس از خارج شدن از ازت مایع منجمد می شود.
سومین روش نگهداری قارچ :کنسرو کردن
کنسرو کردن به د روش خانگی و تجاری صورت می گیرد. ولین کسی که کنسرو کردن را ابداع کرد شخصی بنام آپرت بود به همین دلیل کنسرو کردن را آپرت تیزاسیون نامیدند. در کنسرو کردن به روش خانگی پس از برش زدن قارچها، آنرا به مدت 5 الی 7 دقیقه در آب نمک می جوشانند. در هر لیتر این محلول 3 گرم نمک و 5 گرم جوهر لیمو را با هم ترکیب می کنند.ماده ای بنام سولفیت سدیم که حالت سفید کنندگی دارد را در حین جوشیدن محلول به آن اضافه می کنند این کار موجب کاهش ده درصدی وزن قارچها می گردد.
در روش تجاری قارچ ها را داخل دستگاه حلزون می ریزند که این دستگاه حالت نگهدارنگی دارد و شباهتی به دستگاه خلاء دارد،زمانیکه قارچها می جوشند حالت طبیعی خود را از دست می دهند ولی داخل این دستگاه حالت طبیعی خود را از دست نمی دهند. بعد از بیرون آوردن قارچها از دستگاه آنها شستشو می دهند علت این کار گرفتن نمک اضافی محلول جوشانده است، پس از شستشو باید یک گرم نمک باقی بماند.در ادامه قارچها را داخل دستگاه اتوکلاو قرار می دهند و آنها را در دمای 115 الی 123 درجه سانتیگراد طی مدت 10 تا 15 دقیقه نگه می دارند ولی در سطح خانگی شیشه ها را د رآب جوش قرار می دهند این کار را برای از ابین بردن حبابهای اضافی انجام می دهند. درب شیشه ها را هنگام بسته بندی برای شیک تر و بهداشتی تر شدن کنسرو ها با لایه ای پلاستیکی بنام ویسکوز می بندند.
چهارمین روش نگهداری از قارچ ها: شور
در این روش دقیقا مانند شورهای خانگی برای هزار لیتر آب 6 کیلو نمک، 600 گرم جوهرلیمو و 300 گرم سوربات پتاسیم که یک نوع نگهدارنده است استفاده می شود.
پنجمین روش نگهداری از قارچها: ترشی
این روش هم مانند ترشی انداختن به سبک خانگی صورت می پذیرد.
15
ششمین روش نگهداری از قارچها: مربای قارچ
در این روش به دو صورت مربای قارچ تهیه میشود، در روش اول که بهتر هم هست قارچ را بصورت جداگانه می جوشانند و بعد داخل شهد قوام آمده (آب و شکر ) به مدت چند دقیقه جوشانده و زعفران، هل و گلاب را می افزایند ، ولی در روش دوم قارچ را همزمان با آب و شکر مخلوط کرده و می جوشانند.
هفتمین روش نگهداری از قارچها: بَََلِنچ کردن
در این روش قارچها را بمدت 6 الی 7 دقیقه جوشانده سپس در شیشه می ریزند که ماندگاری این ماده یکسال میباشد.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 31 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود مقاله گزارش کار قارچ
