دانلود مقاله تکنولوژی تولید خامه

اختصاصی از اس فایل دانلود مقاله تکنولوژی تولید خامه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مدت زمان طولانی است که کلمه خامه همراه وهماهنگ و گویای یک محصول با ارزش بوده است چربی شیر یک بوی منحصر به فردی را ایجاد می کند و خصوصیات آن باعث شده که افزودنی مورد پسند در خیلی غذاها باشد ، در خامه ، چربی شیر حفظ گردیده و باعث حفاظت بوی مخصوص آن می وشد روش های جدید بسته بندی و نگهداری باعث تولید انواع جدید خامه جهت استفاده مصرف کنندگان شده است اگرچه انواع فراورده های تقلیدی و مشابه برای جایگزینی خامه تولید شده است ولی خامه طبیعی هنوز جایگاه ویژه خودرا در نظر مشتریان حفظ کرده است .

تعریف :

خامه قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر غنی بوده و باعمل خامه گیری از شیر جدامی گردد .

کنترل خامه پاستوریزه :

در کلیه مراحل تولید خامه پاستوریزه باید کنترل های لازم انجام شود و تا فراورده های با کیفیت مطلوب و زمان ماندگاری قابل قبول بدست آید .

کنترل ماده اولیه (شیر خام ورودی) :

- کیفیت شیر خام باید مطلوب بوده و عاری از بوهای غیرطبیعی باشد .

- شیرخام نباید به مدت طولانی قبل از فرایند نگهداری شود (حداکثر 24ساعت)

- در عملیات فرایند (مانند پمپ کردن و غیره) حداقل آسیب به شیرخام برسد .

- آزمایشات لازم برای کنترل شیرخام صورت گیرد (به مبحث آزمایشات شیرخام رجوع شود .)

کنترل فرایند و فراورده های نهایی :

آزمایش های حسی :

دمای نمونه خامه هنگام ارزیابی هنگام ارزیابی حسی باید درجه سانتی گراد باشد .

ارزیابی حسی خامه شامل وضعیت ظاهری ، قوام و طعم (بو و مزه) است .

-بررسی وضع ظاهری شامل ؛ میزان پربودن ، وضعیت سطح خامه ، رنگ ، خلوص ظاهری ، وجود موادخارجی ، لکه های کپک و دوفازشدن می باشد .

-بررسی قوام خامه شامل ؛ سفتی ، چسبندگی و یکنواختی بافت است . بدین منظورباید نمونه خامه با قاشق (ترجیحاً سیاه رنگ) مخلوط شده و سپس در دهان آزمایش شود .

- بررسی طعم (بو و مزه) با بوئیدن و چشیدن خامه صورت می گیرد .

به منظور درجه بندی خامه براساس ویژگیهای حسی می توان از جدول واژه های کیفی مندرج استاندارد ملی ایران روش ارزیابی حسی خامه استفاده شود .

مقدمه :
تعریف :
کنترل خامه پاستوریزه :
کنترل ماده اولیه (شیر خام ورودی) :
کنترل فرایند و فراورده های نهایی :
آزمایش های حسی :
اندازه گیری چربی خامه :
اندازه گیری اسیدیته خامه :
اندازه گیری ویسکوزیته خامه :
آزمون میکروبی خامه پاستوزیزه :
ارزیابی زمان ماندگاری خامه پاستوریزه :
روش ارزیابی زمان ماندگاری خامه پاستوریزه :
پاستوریزاسیون خامه :
ارزش غذایی خامه :
عطر و طعم خامه :
قوام خامه :
-انواع خامه :
-خامه ساده (صبحانه) :
-خامه کم چربی :
-خامه قنادی :
-خامه استریل :
-خامه سفت :
-خامه ترکیبی :
خامه رژیمی (کم کالری) :
-مراحل پاستوریزاسیون خامه :
 چاه نیمه عمیق :
 سختی گیر :
 دیگ بخار :

شامل 14 صفحه فایل word