هیچ می دانید کنسرو برای اولین بار چه زمانی و چگونه به عنوان یک روش نگهداری غذا ابداع شد؟ کلمه کنسرو از واژه یونانی "نسروا" به معنی محافظت کردن گرفته شده است بنابراین می توان گفت هدف از کلمه کنسروکردن در صنایع غذایی ایجاد شرایط ی است که بتوان تحت آن شرایط محصول مورد نظر را برای مدت طولانی نگهداری کرد در نتیجه از نقطه نظر کلی تمامی روشهای نگهداری مانند استفاده از حرارت سرما و مواد افزودنی اشعه و ... در واقع نوعی روش کنسرو سازی بحساب می آید اما بعلت اینکه در کشور ما از ابتدا کار صنایع قوطی کردن مواد غذایی از کلمه کنسرو استفاده شده است عبارت کنسرو سازی فقط قوطی کردن مواد غذاییی را تعریف کرده و درواقع این اصطلاح جانشین کلمه واقعی آن یعنی نینگ یا تاینینگ شده است .
تاریخچه کنسرو سازی به سال 1790 که دولت فرانسه با کشور های اروپایی در حال جنگ بود بر می گردد در آن زمان طولانی بودن مسافت سبب شده بود تا داشتن غذایی سالم که بتواند تا رسیدن به منطقه چنگی همان کیفیت اولیه اش را داشته باشد به مشکلی مبدل شود ناپلئون برای حل این مشکل جایزه ای به مبلغ 12000 فرانک برای کسی که بتواند این مشکل را حل کند تعیین کرد این جایزه تشویقی بود تا محققان گوناگون برای حل این مشکل بسیج شوند اما اغلب این فعالیت ها نتیجه رضایت بخشی در بر نداشت تا اینکه در سال 1798 قناد فرانسوی بنام نیکلاس آپرت که امروزه بنام پدر کنسرو سازی معروف است با ابداع روش مناسبی مشکل را حل کرد و موفق به دریافت جایزه شد وی دریافت که اگر مواد غذایی را در داخل قوطی سر بسته حرارت بدهد و پس از آن هوا به داخل آن نفوذ نکند زمان ماندگاری غذا به نحو چشم گیری اقزایش میابد.
با ابداع این روش مشکل نگهداری طولانی مدت مواد غذایی حل شده بود ولی علت این مسئله هنوز نا معلوم بود گیلو ساک فیزیک دان معروف فرانسوی پس از آزمایشهای متعدد به این نتیجه رسید که محصولات گیاهی و حیوانی در اثر تماس با اکسیژن هوا در معرض فساد قرار می گیرد ولی با قرار دادن این محصولات در داخل قوطی های در بسته می توان از این امر جلوگیری بعمل آورد وی در گازهای موجود در داخل کنسرو اهی تولید شده به وسیله آپرت اکسیژنی نیافت و با استفاده از این موضوع از نظریه خود دفاع کرد ئ چنین نظر داد آتش مخمر ها را عقیم و یا لااقل خنثی می کند و وجود این عوامل طبیعت مواد غذایی حیوانی و گیاهی را تغییر داده وا آنها را فاسد
می کند.
آپرت نیز با بررسی های متعددی که انجام داد به نقش دما در از بین بردن مخمر ها اشاره کرد و اظهار داشت که اگر چه عملیات حرارتی نمی تواند تمایل محصولات غذایی به فاسد شدتن را برای همیشه از بین ببرد ولی می تواند تا مدت مدیدی از فسادشان جلوگیری مند آپرت در سال 1810 نتیجه تحقیقات خود را به صورت کتابی منتشر کرد به این ترتیب این صنعت در سایه تلاش های خستگی نا پذیر آپرت با به عرصه ظهور گذاشت و اولین کارخانه کنسرو سازی بوسیله وی در فرانسه تاسیس شد و از آن زمان به بعد این صنعت پیشرفت های مهمی را پشت سر گذاشت جالب است بدانید " در کشورمان ایران اولین کارخانه کنسرو سازی در سال 1316 به منظور تولید کنسرو تن ماهی در بندر عباس تاسیس شد"
موقعیت جغرافیایی کارخانه:
این کارخانه در مشهد – گلشهر ،خیابان شهید آوینی واقع درآوینی 29 می باشد که مساحت آن 5000 متر مربع است و از آنجایی که کارخانه های کنسروسازی اغلب با مواد غذ ایی و غذاهای فاسد پذیر سر کار دارند و در این واحدها مقادیر زیادی غذا آماده به مصرف انبوهی از مردم در شرایط مختلف می رسد با این که کارخانه از لحاظ فنی دارای استاندارد های لازم می باشد که اینگونه هم است و از آنجایی که در اثر توسعه شهری و مسکن سازی این کارخانه تقریبا در محدوده خانه ها قرار گرفته و حریم کارخانه شکسته شده مسائل فنی کارخانه بیش از پیش اهمیت بالایی پیدا کرده ولی اینگونه که بنده در محدوده کارخانه رفت و آمد داشتم زمینهای کشاورزی زیادی اطراف کاخانه بود که این خود مهمترین فاکتور محل کارخانه کنسرو سازی که شامل زمین کافی- قیمت مناسب و مقاومت کافی از لحاظ مکانیک خاک را دارا می باشد همچنین در چند کیلومتری این کارخانه ، کارخانه ای که تولید کننده مواد شیمیایی و گازهای آلاینده و همچنین دامداری ها و مرغداری که خود باعث انتقال بسیاری از بیماری ها به انسان هستند نیست بعد از آنجایی که گفتم مسکن سازی باعث شکستن حریم کاخانه کنسرو سازی شده پس نیروی کار با مهارت های لازم دررده های مختلف شغلی به راحتی در دسترس کارخانه است و از انجا که کار این کارخانه فصلی بوده و از اواخر اردیبهشت تا اواخر آبان بسته به بازار کار تا اواخر آذر به طول
می انجامد پس بودن این کارخانه در جایی که نیروی انسانی به راحتی در دسنرس است خود بیانگر موقغیت جغرافیایی مناسب کارخانه می باشد کارخانه همچنین از آب چاه که معمولا بهترین کیفیت را داشته؛استفاده کرده و در داخل خود کارخانه چندین چاه آب وجود داردو از آنجایی که حریم کارخانه شکسته شده و ممکن است به خاطر زدن چاه های فاضلاب که هر خانه برای خود در نظر گرفته آب چاه کارخانه در معرض آلودگی قرار گرفته باشد که تقریبا این گونه هم هست کارخانه خود را مجهز به دستگاه های تصفیه آب نموده و این خود نشان ازاهمیت بهداشت در کارخانه است،این واحداز لحاظ دسترسی به راه های ارتباطی مطمئن و خط تلفن – راه آهن – فرودگاه – بزرگراه و راه های آسفالته کاملا تامین است همچنین این واحد همانطور که گفته شده محلی است سرسبز پر از زمین کشاورزی،و از این بابت که هوای مطلوب و مناسبی را محیط کارخانه دارد می تواند اظهار امید واری کرد و این کارخانه برای جلوگیری از آلودگی هوا و شکایت ساکنان محل، سوخت خود را از مازوت به گاز طبیعی تغییر داده که این خود، کارخانه را مطابق با استانداردها قرار داده و از آنجایی که این کارخانه در حریم شهری وارد شده،خود منبع درآمدی برای مردم این منطقه است و از لحاظ اقتصادی نزدیک بودن به بازار مصرف که خود شهر مشهد و شهر های اطراف آن است و همچنین دسترسی به منابع وابسته به خود که از حساس ترین مسائل است .
این کارخانه شامل نگهبانی است که در ابتدای ورودی کارخانه وجود دارد و درب آن از خیابان شهید آویئنی 27 گشوده می شود،آزمایشگاه کنترل کیفیت واحد کار آموز ی بنده بوده است و پشت و زیر آزمایشگاه حوضچه های آب وجود دارند که چاه های کارخانه در این قسمت هستند سمت راست آزمایشگاه کنترل کیفی اتاقکی ساخته شده که مربوط به باسکول و فرد تعیین شده برای این کار است و بعد سمت راست این باسکول انبار نگهداری محصولات تولید شده است در ادامه این انبار می رویم به قسمتی که محل نگهداری و تعمیر لیفتراک ها است ودراین قسمت فردی مسئول رسیدگی به لیفتراک ها است ، لیفتراک وسیله ای که با آن جعبه های به وزن یک یا دوتن را جابجا می کنند دفتر مدیریت کارخانه در داخل واحد تولیدی کارخانه که مشرف به همه قسمتهای تولیدی کارخانه است و رئیس کارخانه از آنجا توسط بلند گو و دوربین هایی که در محوطه تولیدی کارخانه نصب شده است کارگر ها را کنترل میکند در ادامه این واحد تولیدی واحد دیگهای بخار وجود دارد که بخار لازم تونل بخار و سایر قسمتها را تامین می کند که این قسمت را در قسمت های انرژی به طور کامل توضیح داده ام همچنین بعدازاین واحد واحددیگری که به تولید کمپوت گیلاس و رب می پردازد وجود دارد که این قسمت را در قسمت خود توضیح می دهم و سالنی هم مربوط به بسته بندی مواد است و روی هم رفته حدود 140 نفر کار در این واحدکارمیکنند.
بررسی واحد از لحاظ جرم:
ازآنجایی که این واحدتولیدی روزانه به طور میانگین 29- 35 تن گیلاس وارد میکند و به ازای هر یک کیلو گیلاس 4 قوطی 470 گرمی کمپوت وارد بازار کار می کند حتی بدون اینکه محاسبات عددی دقیق انجام دهیم و با محاسبات سر انگشتی که هر قوطی کمپوت به قیمت میانگین 1000 تومان بدست توزسع کننده میرسد وهر کیلو گیلاس بین 2000 – 1800 تومان خریداری می شود با احتساب مواد غیر قابل استفاده گیلاس مثل دم گیلاس و گیلاس های خراب که به ازای هر کیلو 200 گرم می باشدمتوجه میشویم که از لحاظ اقتصادی این کارخانه بدون اینکه متوجه ضرری باشد سود دهی خوبی دارد و اگر نموداری از محصولات و مواد اولیه رسم کنیم متوجه می شود که همیشه سیر صعودی خواهم داشت.
فهرست مطالب:
مقدمه
موقعیت جغرافیایی
بررسی واحد از لحاظ جرم
بررسی واحد از لحاظ انرژی
تعاریف و اصطلاحات
نمودار جریان مواد
آزمایشگاه کنترل کیفیت
1-سالم بودن قوطی
2-بو
3-رنگ
4-مزه
5-وزن میوه آبکش شده
6- اندازه گیری غلظت شربت
7- شفافیت شربت
8-درصد پری
9-یکنواختی
10-ph
خط تولید
واحد تولید قوطی
1- دستگاه قیچی
2- دستگاه برش
3- دستگاه سودرونیک
4- دستگاه جوش الکتریک
5- دستگاه لاک ثانویه
6- کوره
7- دستگاه فلنچر
8- دستگاه در بندی
9- پرینتر
10- بسته بندی
11- تولید درب قوطی
ذکر مسائل و مشکلات و راه حلهای آن
نتیجه گیری
منابع علمی
شامل 29 صفحه فایل WORD قابل ویرایش
دانلود گزارش کارآموزی کارخانه کمپوت سازی خوشاب مشهد