اساس صنعت گوشت اعمال یک یا چند روش از روشهای نگهداری بر روی گوشت تازه می باشد تا ضمن افزایش عمر ماندگاری محصول، ارزش غذایی و کیفیت آن حفظ شود.
فراوری به تمام فرآیندهایی اطلاق می شود که در تغییر دادن گوشت تازه دخالت دارند به استثنای چرخ کردن ساده، برش دادن و مخلوط کردن. از جمله روش هایی که در مورد گوشت کاربرد دارد می توان از سرد کردن، منجمد کردن، حرارت دادن، نمک زدن، دود دادن، کنسرو کردن، خشک کردن، استفاده از مواد افزودنی (مواد شیمیایی)، آنزیم ها و اشعه دادن (پرتو) را نام برد.
اهداف فراوری گوشت:
- افزایش shelf life به حفظ و ارزش غذایی.
- ایجاد تنوع و تولید فراوردهای گوشتی متنوع و مختلف.
- عرضه پروتئین های حیوانی با قیمت کمتر: فرآورده هایی از گوشت که 30 تا 70 درصد گوشت و بقیه آن از موادی است که ارزش غذایی بالایی دارند مثل کازئین، سویا، شیر خشک و ..... ضمن اینکه قیمت این فراورده از گوشت کمتر می شود ولی ارزش تغذیه بالاتری دارد.
عوامل مؤثر در تنوع و اختلاف فرآورده ها فرمولاسیون (مقدار و نوع ماده اولیه) و نوع فرایند و پروسس می باشد. آنچه عامل تنوع بر اساس فرمولاسیون در کشور ما می گردد، مقدار ماده اولیه است (90 تا 95% فراورده های گوشتی در ایران از گوشت گاو بدست می آید).
بر اساس نوع فرآیند انواع مختلف محصولات گوشتی ایجاد گردیده است. از این لحاظ فرآورده ها را می توان به انواع ذیل تقسیم نمود:
- انواع فراروده های تازه: که عمل دود دادن و پخت بر روی آنها انجام نشده و تنها بسته بندی شده اند.
- فقط عمل پخت انجام می شود.
- فقط عمل دود دادن انجام می شود.
شامل 11 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله فراورده های گوشت