تعداد صفحات : 22
فرمت فایل : word (قابل ویرایش)
فهرست مطالب :
خلاصه مقاله
مقاله:
مواد و روشها :
جلوگیری در محیط آزمایشگاه :
توصیف عملکرد و شناسایی گونه‌های انتخاب شده:
ساختار گوشت:
تلقیح گوشت :
«تعیین خواص میکروبیولوژی»
«بحث و گفتگو»
بخش 1:
توضیح مختصری در مورد آنتاگونیسم لاکتیکی
این پدیده که باکتری لاکتیکی هنگامی که در محیطهای کشت مخلوط وجود داشته باشد منجر به اثر بازدارندگی یا کشندگی بر روی سوشهای وابسته به ارگانیسمهای عامل فساد و مولد سم می گردد، به مدت بیش از 60 سال مورد توجه بوده است. آنتاگونیسم به وجود آمده توسط باکتریهای لاکتیکی به مطالعه وسیعی نیاز داشته و چندین گزارش از تحقیقات اولیه منتشر شده است. نکات قابل توجه تازه‌ای از این پدیده به عنوان یک روش مفید استفاده از مواد شیمیایی به منظور کنترل ارگانیسمهای نامطلوب مواد غذایی بدست آمده است.
باکتریهای لاکتیکی روی لاکتوکوکسیها ، انتروکوکسیها، لاکتوباسیلها، کارنوباکتریها و پدیوکوکسیها دارای یک اثر آنتا گونیسمی می‌باشند. بر روی انواع مختلف پاتوژنهای عامل فساد یا اثر کشندگی و یا اثر بازدارندگی داشته و به همین طریق روی بسیاری از ارگانیسمهای عامل فساد بخصوص سرما دوستهای گرم منفی نیز مؤثر می‌باشد.
در میان مواد آنتاگونیستیک تولد شده بوسیله باکتریهای لاکتیکی، با کتریوسینها و عوامل مشابه باکتریوسین وجود دارند، این مواد اصولاً از پلاسمید تولید شده، به حرارت مقاومند و روی سوشهای تولید کننده خودشان اثری ندارند. بسیاری از این مواد البته نه همة آنها از مواد پپتیدی می‌باشند و در عمل باکتری کشش به حساب میایند. گسترده‌ترین مطالعات انجام گرفته بر روی کلی سین تولید شده از سوشهای اشریشیا کلی بوده است، این پدیده در حدود 30 سال پیش که حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاکتوکوکسیهای سرولوژیک گروه D تولید شده بودند، مورد حداقل 5 نوع ماده مختلف بوسیله لاکتوکوکسیهای سرولوژیک گروه D تولید شده بودند، مورد توجه واقع شد. نایزین شناخته شده‌ترین با کتریوسینی است که توسط باکتریهای لاکتیکی تولید می‌گردد و وسیعتر از ابعاد یک آنتی بیوتیک مورد بررسی واقع شده است. در یک بررسی بر روی 280 سوش استرپتوکوکهای لاکتیکی، در حدود 5% آنها عواملی مشابه باکتریوسینها تولد کرده‌اند. لاکتاسین B توسط برخی سوشهای لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس ، لاکتاسین F توسط سوشهای دیگر همین گونه (100) ، هلوتیسین J بوسیله لاکتوباسیلوس هلوتیکوس پدیوسین بوسیله پدیوکوکوس پنتوزاسوس و پلانتاسین B بوسیله لاکتویاسیلوس پلانتاروم تولید شده‌اند. توالی اسیدهای آمینه در لاکتاسین F مشخص و کلون شده است.
پروژه آنتاگونیسم لاکتیکی و افزایش عمر ماندگاری گوشت تازة‌خرد شدة شتر در درجه حرارت محیط