شیر زنان افتخار آفرین تاریخ ایران زمین

اختصاصی از اس فایل شیر زنان افتخار آفرین تاریخ ایران زمین دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقاله,شیر زنان افتخار آفرین تاریخ ایران زمین

جستجو و اندازه گیری عوامل نگهدارنده و مواد افزودنی در شیر

اختصاصی از اس فایل جستجو و اندازه گیری عوامل نگهدارنده و مواد افزودنی در شیر دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

جستجو و اندازه گیری عوامل نگهدارنده و مواد افزودنی در شیر
تعریف
* 1- جستجو و اندازه گیری بیکرمات دوپتاس
* معرفهای لازم برای آزمایش
* دقت آزمایش
* معرفهای لازم برای آزمایش
* طرز عمل
* نتیجه گیری
* 2- جستجوی فرمول
* اصول آزمایش
* معرفهای لازم
* طرز عمل
* دقت آزمایش
* 3- جستجوی آب اکـسیژنه
* معرفهای لازم
* دقت آزمایش
* 4- جستجوی اسید بوریک
* معرفهای لازم
* دقت آزمایش
* 5-جستجوی اسیدسالیسیلیک(وسالیسیلاتها)
* معرفهای لازم
* 6- اندازه گیری کربناتها و بیکربناتهای قلیایی
* معرفهای لازم برای آزمایش
* طرز عمل
* نتیجه گیری
* 7-جستجوی هیپوکلریت ها
* معرفهای لازم برای آزمایش
* طرزعمل

تحقیق در مورد کارخانه شیر پاستوریزه

اختصاصی از اس فایل تحقیق در مورد کارخانه شیر پاستوریزه دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*

فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)

تعداد صفحه73

فهرست مطالب

  مواد ازت دار : وزن مخصوص شیر : مینرال یا مواد معدنی : شیر = ماده خشک>>> اسیدیته شیر : نقطه ی انجماد شیر :             به نام خدا مقدمه        شیر به عنوان  یک ماده ی غذایی ارزشمند نخستین  و کامل ترین غذای نوزاد انسان و حیوان را تشکیل می دهد و در تمام طول دوران رشد عنصری حیاتی در جیره غذایی و الگوی تغذیه محسوب می شود . مواد غذایی  مختلفی  که  مورد  استفاده بشر قرار می گیرند ، عمدتا به عنوان ماده غذایی آفریده نشده اند بلکه یک قسمت از یک موجود جاندار و یا زنده بوده و یا مثل  تخم مرغ  و عسل  جهت  برآوردن احتیاجات دیگری از قبیل ازدیاد نسل و تغذیه زمستانی می باشند . مواد غذایی  نباتی هر کدام  قسمتی از گیاه و نبات  مانند: میوه – ریشه – ساقه و برگ می باشند ، درحالی که شیر را به عنوان هدیه ای از مادر به فرزند خویش و به عنوان اولین  ماده ی غذایی  نوزاد  باید  شناخت  که  تمامی مواد غذایی  مورد  نیاز بدن  را داراست .                 مواد متشکله شیر و تأثیر عوامل مختلف بر آنها:       شیر را نمی توان به عنوان مخلوطی از پروتئین , چربی , کربوهیدرات , مواد معدنی و ویتامین ها معرفی نمود . چون مخلوط  نمودن این مواد هیچ  موقع شیر را به  وجود نخواهد آورد  و آزمایشات  مختلف  انجام  یافته در این مورد نیز تا  به حال  نتیجه ای نداده است . مواد  متشکله  شیر از حالت  خیلی   ساده  تا خیلی  پیچیده  ( کمپلکس )  که ترکیب  و ساختمان  قسمتی  از آن ها هنوز به  طور کامل  مشخص   و روشن  نیست  عبارتند از : «« پروتئین ها – چربی ها – کربوهیدرات ها – مواد معدنی و ویتامین ها  »» تحقیقات زیادی  که در این زمینه انجام  شده و حتی تحقیقات  سال های اخیر هم هنوز نتوانسته اند ترکیبات شیر را با تمام جزئیات آن روشن نماید .       طی  روزهای  نخست زایمان به  لحاظ ایجاد  دگرگونی گسترده   

دانلود مقاله کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان

اختصاصی از اس فایل دانلود مقاله کارآموزی کارخانه شیر و لبنیات چوپان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

مقدمه:
شیر بطور کلی، عبارت است از تراوشهای غدد پستانی حیوانات پستاندار- معمولاً گاو- که عاری از کلستروم می باشد و در اثر دوشش کامل یک یا چند حیوان سالم به دست می آید. کلیۀ پستانداران پس از تولد نوزاد خود، قادر به تولید شیر هستند. در عصر پستانداران اولیه، قبل از گسترش و پیشرفت زندگی خاکی، بدون شک ترکیب اجزاء غیرآلی مایعات بدن آبزیان شباهت زیادی با محیط زندگی آنها داشته است. سپس در اثر تکامل، ترکیب خون و دیگر مایعات بدن آنها به منظور سازش با محیط اطراف و یا به دلیل اختصاصی گشتن نیازشان تغییر کرده است.
شیر، غذای طبیعی نوزادان می باشد. بشر در هزاران سال پیش متوجه شد که می تواند از این فرآوردۀ با ارزش به عنوان غذا، نه تنها برای کودکان، بلکه برای بزرگسالان نیز استفاده نماید. بر این اساس، او از طریق انتخاب و پرورش حیوانات توانست تولید شیر را به میزان قابل توجهی افزایش داده، آن را به عنوان غذای خویش مورد استفاده قرار دهد. نوع حیوانات تولید کنندۀ شیر در یک منطقه تا حد زیادی به شرایط آب و هوایی محل بستگی دارد. گاو، بومی مناطق معتدله است. مردم اروپا و مناطق مهاجرنشین، نظیر آمریکای شمالی، استرالیا و نیوزیلند، از جمله مصرف کنندگان عمده شیر گاو و فرآورده های آن به شمار می روند. شیر بز و گوسفند در جنوب اروپا طرفدارانی دارد. مصرف شیر گوزن شمالی توسط لاپهای اروپای شمالی نیز قابل ذکر است. در جنوب غربی آمریکا شیر گاو میش اهلی آسیایی (بوفالوی آبی) به مصرف می رسد. مادیان، شتر و لاما از دیگر حیواناتی هستند که شیر آنها مصرف انسانی دارد. علاوه بر این، مهمترین غذای کودک یعنی شیر انسان را نمی باید از نظر دور داشت.
وجود یکسری عوامل طبیعی نظیر نژاد، مرحله شیردهی، عفونت پستان، فصل، تغذیه و روند شیر دوشی تخمین دقیق متوسط ترکیبات شیر را مشکل ساخته و لذا اطلاعات موجود دربارۀ ترکیب شیر باید با توجه به این عوامل تفسیر شود.

توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان
این کارخانه دارای چندین محصول میباشد که همه ی این محصولات دارای خط تولید متفاوت میباشد.
این کارخانه در سال 1377 تاسیس شده است و محل جغرافیایی کارخانه در جاده خاوران 45 کیلومتری تهران شهرک صنعتی صنوبر نسترن 8 واقع شده است.
این کارخانه 250 نفر پرسنل دارد که مهندسان صنایع غذایی ان 7 نفر می باشند و تعداد کارگران ان 240 نفر می باشند. کارخانه در شهرک صنعتی واقع شده است و نزدیک به اصطبل یا زباله دانی نیست و در یک مکان کاملا بهداشتی واقع شده است. کارخانه لبنیات چوپان صنعتی و شخصی است و دارای گواهی نامه ی استاندارد میباشد و فاقد هر گونه ایسو میباشد وکیفیت محصولات ان درجه 1 ومطابق با استاندارد های کشوری می باشد.
سطح زیر بنای کار خانه 18 هزار متر مربع است که دارای 30 انبار بزرگ میباشد که هر کدام حدود 700 متر میباشد.
کارخانه دارای 7 سرد خانه است و محصولات ان در روز حاضر می شود . ظرفیت تولید آن در روز 130 تن در هفته (6 روز کاری)780 تن در ماه 3312 و در سا ل 37440 تن می باشد.
دارای 1000 راس گاو می باشد .

آزمایشگاههای کارخانه
سیستم های آزمایشگاهی کارخانه مجهز به سیستم های جهانی می باشد و از لحاظ وزارت بهداشت و استاندارد جهانی و کشوری مورد تایید واقع شده است.
در ازمایشگاهها بخش بخش میکروبی وبخش شیمیایی به طور جدا گانه فعالیت می کنند.

تاریخچه:
تهیه شیر از دام حدود 6000 سال قبل و به وسیله لستان شروع شده و از این رو می توان آن را یکی از قدیمی ترین غذاهای بشری دانست. در طی قرون متوالی انسان به روش های ابتدایی و سنتی از شیر دام های اهلی فراورده های مختلف تهیه می گردد و سپس به تدریج روند بهینه سازی صنعت شیر متناسب با نیاز انسان ته نسین تکامل و پیشرفت ؟؟؟؟؟ تا اینکه در حال حاضر در رشته های صنایع غذایی جهان صنعت شیر در جایگاههای ویژه ای قرار دارد به طوری که اساس اقتصادی بسیاری از کشورها بر این صنعت استوار است.
تحول و نوآوری در صنعت لبنی از حدود 2 قرن پیش ذکر شده و در حدود 150 سال تولید صنعتی شیر به سبک امروزی با ساختن ابزارهای فناوری تولید شد که از آن پس پیشرفت بزرگی در عرصه فرآیند شیر پدید آمده است . مصرف سرانه شیر و لبنیات (مهم)
مصرف کل = مصرف سرانه در کشورهای جهان
مردم (جمعیت)

از اواخر نیمه اول قرن تولید صنعتی شیر روند توسعه سریعی را به همراه داشته. این پیشرفت در فرآورده بهبود روش های تولید شیر با انتخاب نژادهای شیری و یا گوشتی (براون و سویس) رو به گسترش همراه با فرایند جدید در فرآیندها به شرایط مطلوبی دشته یافته، امروزه می توان یک کارخانه شیر را به پالایشگاه بزرگ تشبیه کرد که مواد اولیه محصولات متفاوتی فرایند و تولید می کند. که به طور مثال: تنوع محصولات مختلف لبنی حدود 500 فرآورده ذکر کرده اند. لبنیات یکی از مهم ترین صنایع به شمار می آید و با توجه به میزان خرید و فروش مزارع کشاورزی که توام با دامداری است معلوم می شود که قسمت عمده درآمد روزانه آن ها اغلب از فروش شیر تامین می گردد. با این تفاوت که از مقایسه با سایر محصولات فروش شیر نوعی درآمد روزانه است که مصرف منابع مختلف برسد. مصرف گسترده محصولات لبنی زمینه مساعدی را برای ایجاد اشتغال مولد و جریان سرمایه در تجارت داخلی و خارجی ایجاد کرده است.
در حال حاضر میزان تولید شیر در سطح جهان 560 میلیون تن است و سهم ایران حدود 6 میلیون تن است. با محاسبات اقتصادی براساس قیمت متوسط هر لیتر شیر حدود 8 درصد ارزش نفت صادرات کشور را شامل می شود. ازدیاد شیر مصرف آن علاوه بر داشتن مصرف مطلوب در حفظ و افزایش تولید کننده شیر و در نتیجه موجب تقویت وضع اقتصادی مملکت خواهد شد. گسترش و پیشرفت توسط دامداری صنعتی و کارخانجات صنایع شیر موجب تغذیه بهتر و سیاست بیشتر و یکی از عوامل مهم ارز آوری در کشورهای صنعتی شیر به صورت که صادرات در تهیه شیر خشک و شیر کندانسه و صادرات و سایر لبنیات در توسعه آن نقش مهمی ایفا نموده است.
شیر غذای بسیار مغذی و به حالت سیال و روان است و شیر از تعداد پستاداران اهلی شامل گاو، گوسفند، شتر، بز، گوزن شمالی لاما، بوفالو مورد مصرف قرار می گیرد. همین موضوع کافی است جایگزین برای شیر وجود ندارد. همچنین هیچ غذایی پذیرش بیشتر یا تنوع استفاده به اندازه شیر ندارد.

تعریف شیر:
شیر محصولی است که از دوشیدن کامل و مداوم استاندارد است باید کاملا بهداشتی جمع آوری شده و سالم عاری از کلستروم یا آنموز یا ماک و فاقد اسید لاستیک است.
1) کلیاتی در مورد صنایع لبنی:
2) فیزیولوژی تولید شیر:
آناتومی و تشریح پستان گاو: در گاو پستان بوسیله بندهای بسیار محکمی به نام لیگاست که بهترین آنها بند نگهدارنده میانی پستان است نگهداری می شود. این بندها از یک طرف به استخوان لگن (Pelvic) متصل است و از طرف دیگر به بافت میانی هریک از دو نیمه شان تکیه می کند و برای استحکام بیشتر به یکدیگر متصل شده اند بند نگه دارنده جانبی از یک طرف به بند میانی و از طرف دیگر به حفره داخلی محکم شده و به صورت یک قلاب نگه دارنده دیواره خارجی پستان را تشکیل می دهد. تضعیف این بندها منجر به افتادگی یا بد فورم شدن پستان می شود.
به طور کلی پستان از 4 بخش مجزا تشکیل شده است (quarter) سیستم خون رسانی و اعصاب نیمه راست و نیمه چپ پستان کاملا از یکدیگر جدا و مستقل است. بخش جلویی و پشتی هر نیمه از پستان دارای یک سیستم خون رسانی مشترک است که توسط یک پرده بسیار ظریف از یکدیگر جدا شده اما دارای سیستم مستقل غدد و عروق با مجرا (Duct) از هم هستد. به این صورت تمام شیر ترشح شده از یک پستان فقط از غدد ترشحی همان بخش از پستان ترشح و تولید می ششود و در گاو سالم در بخش جلویی پستان 40% شیر تولید و ترشح می شود و در بخش پشتی 60% بعضی از گاوها برابر وزن خود تولید شیر نرمال دارند.
واحدهای شرکت چوپان :
انواع محصولات تولیدی توسط شرکت:
شیر معمولی ( 5/2 % چربی)
شیر رژیمی ( 5/1 % )
شیر رژیمی ( 5/0 % غنی شده با base لبنی )
شیر غنی شده با ویتامین D
شیر کم لاکتوز
شیرهای طعم دار ( کاکائویی ، موزی ، عسلی ، خرمایی )
خامه ( خرما ، عسلی ، کاکائویی )
ماست موسیر
دوغ معمولی ، سنتی )
شیر خشک
شیر موسیری ( 5/2 % )
شیر مدارس ( 5/2 % )

نحوه ورود شیر به کارخانه و بررسی سیستم HTST :
دامداری سرد کردن در دامداری تا دمای توسط
نگه داری در مخازن استیل در دامداری انتقال به کارخانه توسط تانکرهای دو جداره آزمایشگاه باسکول تخلیه توزین تانکر خالی محاسبه وزن شیر دریافتی
فیلتر اسیون اولیه ( PRE FILTRATION) کلاریفایر ( ج یک واحد دو واحد عمودی افقی سرد کردن توسط PLATE COOLER
مخازن نگه داری دو جداره

پاستوریزه HTST

بلانس تانک تبادل اول

کنترل های سیستم :
CIP فشار در قسمت پاستوریزه
CIP در مخزن نگه داری
دما و CIP در پاستوریزه دوم
دما CIP میزان مایه ماست در مخزن مایه زنی
بسته بندی
دما و زمان خروج از گرم خانه
ماست موسیر
مواد اولیه
ماست همزن ، موسیر ، نمک – استلابیلایزر
خط تولید
به روش stired تولید می شود

شیر پاستوریزه و هموژن

کننترل های سیستم :
دما وفشار در پاستوریزه
دما در قسمت افزودن مایه ماست
CIP و میزان نمک و موسیر در مخزن فرمول زنی

شیر خشک :
تولید شیر خشک بدون چربی دارند.

مراحل تولید:
تغلیظ کردن
خشک کردن
کنترلهای مرحله تغلیظ :
کنترل دما در برج دوم
کنترل دما در برج اول
فشار بخار ورودی
شستشو
غلظت شیر غلیظ

کنترلهای مرحله خشک کردن
دما
شتشویCIP
صافی ها در الک ها
بسته بندی ( از لحاظ وزن – کیفیت دوخت – مشخصات درج شده )

بسته بندی :
موارد نشانه گذاری :
نام شرکت ، آرم شرکت ، نام محصول ، فرایند اعمال شده ، درصد چربی ، تاریخ تولید و انقضا ، سری ساخت ، پروانه ساخت ، وزن ، شرایط نگه داری ، شعار بهداشتی ، آدرس تولید کننده ، ساخت ایران،
در صورت درج iso و HACCP باید مورد تایید اداره قضاوت باشد .
جدول ترکیبات درج شده روی بسته بندی باید مورد تایید اداره نظارت باشد .

کنترل های سیستم
دما و فشار هموژنیزاتور در سیستم HTST
-CIP در پاستوریزاتور
- CIP در مخزن نگه داری
- بسته بندی

خامه (Cream) :
اگر شیر در حالت ساکن قرار گیرد، وزن مخصوص چربی کمتر از شیر می باشد و به سطح شیر تجمع می نماید. چربی جمع شده را خامه (Cream) می گویند. بعبارت دیگر، خامه عبارتست از گویچه های چربی در سطح شیر. روشهای متداول خلمه گیری عبارتند از: روش سانتریفیوژ یا (Separator) و حرارت دادن. انواع خامه بشرح زیر است:
1- خامه سبک (Light Cream) :
حداقل دارای 18 درصد چربی است و مواد مصرف آن در قهوه، نوشیدنی های دیگر است.
2- خامه سبک زده شده یا (معمولی) (Light Whipping Cream) :
با حداقل 30 درصد چربی است. محدوده چربی در این نوع خامه 40-30% است. از این خامه برای تولید بستنی یا پخت شیرینی، و در قنادی مصرف می شود.
3- خامه سنگین زده شده (Heavy Whipping Cream) :
این نوع خامه دارای حداقل 36 درصد چربی است. برای انواع دسرها و کره استفاده می شود.
ترکیبات شیمیایی خامه، شبیه شیر بوده، اما میزان چربی آن از شیر بمراتب بیشتر است. خامه، یک امولسیون چربی در آب است. مواد معطر آن دی استیل (Diacetyl) نام دارد. در مرحله رساندن خامه، مایه مورد استفاده، استرپتوکوکوس لاکتین و کرموریس می باشند. به منظور ایجاد بو و طعم در خامه، باکتری های استرپتوکوکوس دی استی لاکتین و لوکونوستوک ستیرووروم به آن اضافه می شود و خامه پرورده (Cultured Cream) تولید می گردد.
تعاریف
امولسیون (Emulsion) : تعلیق قطرات یک مایع در مایع دیگر را گویند. شیر یک امولسیون چربی در آب می باشد و کره یک امولسیون آب در چربی است. به طور دقیق تر حالت فوق را به دو فاز منتشر (Dispersed) و فاز پیوسته (Continuous) تقسیم بندی می نماید.
 محلول کلوئیدی (Colloid solution) : در این حالت، مواد در یک وضعیت حد واسط بین محلول حقیقی مثل شکر در آب و سوسپانسیون (Suspension) مثل گچ در آب قرار می گیرند. این حالت از مخلوط را محلول کلوئیدی یا سوسپانسیون کلوئیدی (Colloidal Suspension) می گویند. خصوصیت های عمومی کلوئیدها عبارتند از:
 اندازه ذرات ریز است.
 بار الکتریکی دارند.
 بین ذرات و مولکول های آب پیوستگی وجود دارد.
پروتئین های کازئین در شیر بصورت محلول کلوئیدی و کازمین به صورت سوسپانسیون کلوئیدی وجود دارد.
موادی مثل نمک، به واسطه تغییرهایی که در اتصال های آبی پدید می آورند باعث عدم ثبات سیستم های کلوئیدی می گردند. این حالت باعث کاهش حلالیت پروتئین می گردد.
عامل هایی چون حرارت باعث باز شدن مولکول (Vnfolding) پروتئین های سری (آب پنیر) شده و ممکن است اتصال های بین پروتئین ها افزایش یابد. الکل نیز با آبگیری از ذرات باعث بی ثباتی سیستم های کلوئیدی می گردد.

نسبت بین اندازه ذرات در شیر
نوع ذرات اندازه به میلیمتر
گویچه چربی 3- 10 تا 2- 10
کارمین- مشتقات کلسیم 5- 10 تا 3- 10

پنیر (Cheese) :
پنیر فرآورده ای است که بعد از انعقاد پروتئین شیر و خروج آب پنیر (چه بصورت تازه و یا رسانده شده) بدست می آید. پنیر فرآورده حاصل از دلمه شیر گاو و سایر حیوانات می باشد. بدون شک یکی از مهمترین فرآورده های غذایی با ارزش برای بشر پنیر است. یکی از منابع مهم و غنی پروتئین است که بجای پروتئین گوشت و تخم مرغ می تواند جایگزین شود.
در حال حاضر، بیش از 400 نوع پنیر در جهان تولید می شود. در نوشته های خیلی قدیم مربوط به مصر، یونان و استرالیا، راجع به پنیر اطلاعات جالبی در اختیار ما می باشد. حدود 2000 سال قبل در رم، تولید انواع پنیر متداول بوده است.
عوامل مهمی که در توسعه دانش تولید و ساخت انواع پنیر موثر بوده است، به منطقه، آب و هوا، خاک، نژاد گاو، شرایط موجود در علوفه و زائقه مردم، ارتباط پیدا می کند. بدین ترتیب انواع پنیر در طی دوران مختلف بوجود آمده است.
مواد اولیه در تولید پنیر، شیر گاو، گوسفند، گاومیش و بز بصورت تنظیم شده و یا شیر خام است. تولید پنیر در سه مرحله انجام می شود که عبارتند از:
1- انعقاد شیر تنظیم شده با استفاده از استارتر، اسید یا انزیم به صورت دلمه
2- عمل ۀوری دلمه و جداسازی آب پنیر با استفاده از پرس، اضافه نمودن نمک، حرارت دادن (در صورت لزوم) و بریدن دلمه
3- رساندن پنیر توسط باکتریها یا قارچها

بهداشت شستشوی وسایل و دستگاههای مربوطه:
در یک کارخانه شیر، نظافت کامل و ضدعفونی تجهیزات یکی از مراحل مهم و اساسی در عملیات تولید می باشد. شرایط نامناسب بهداشتی می تواند عواقب بسیار خطرناکی را بدنبال داشته باشد. زیرا شیر یک ماده غذایی کامل بوده و باکتری های می توانند بسرعت در آن افزایش یابند.
m.o ها در تماس شیر با سطوح کثیف مخازن، لوله ها و تجهیزات تولید، و یا در نتیجه تماس با دست و لباس کارگرانی که بهداشت را رعایت نمی کنند وارد این ماده غذایی می گردند. پدیده آلودگی وسایل موجب هدر رفتن حجم بسیار زیادی از محصول می شود.
مراحل تمیز کردن و بهداشتی نمودن وسایل و تجهیزات بشرح زیر می باشد:
1- شستشو با آب گرم بمنظور پاک کردن وسایل از بقایای شیر.
2- تمیز کردن واقعی توسط مواد پاک کننده قلیایی و اسیدی، سپس آبکشی و شیستشو با آب.
3- بهداشتی کردن و ضدعفونی نمودن وسایل، دستگاهها توسط حرارت یا عوامل شیمیایی.
مواد تمیز کننده (Detergents) مناسب و موثر باید دارای ویژگی های خاص فیزیکی و شیمیایی باشد که در صنایع شیر، این خصوصیات شامل قابلیت خارج ساختن مواد آلی از سطوح تجهیزات و ظروف، اثر مرطوب کنندگی، قدرت حل کردن نمک های کلسیم رسوب شده بر سطوح، اثر باکتری کشی بالا، ایجاد کف کم و عدم خورندگی فلزات، از نظر استفاده، مجاز و بدون ضرر باشد.
در حقیقت یک ماده شیمیایی را نمی توان پیدا کرد که تمام ویزگی های فوق را دارا باشند. پاک کننده های تجارتی مخلوطی از مواد شیمیایی با یک یا چند خصوصیت مورد نظر هستند. یک پاک کننده حاوی مواد قلیایی، پلی فسفات ها، مواد مرطوب کننده و چند نوع عامل فلز زداست که قادر به حل و پخش رسوب نمک های کلسیم است.
مواد قلیایی موجود در پاک کننده ها شامل: سود سوزآور (NaoH)، کربنات سدیم (Sodium Carbonate)، متا سیلیکات سدیم (Sodium Meta Silicate) و تری سدیم فسفات (Tri Sodium Phosphate) می باشند.
مواد جدا کننده در عمل تمیز کردن دستگاهها به عنوان عوامل فلززدا استفاده می شوند و عبارتند از: تری پلی فسفات سدیم Sodium Tri poly Phosphate هگزا متا فسفات سدیم (Sodium Hexa Metaphosphate)، پیرو فسفات تتراسدیک (Tetra Sodium pyrophosphate) و E.D.T.A (Ethylene Diamine Tetra acetic Acid)
 از عوامل مرطوب کننده (Wetthng Agent)، می توان سولفات های آلکیل، آریل آلکیل، سولفونات ها و... را می توان نام برد. این دسته از مواد، انواع مختلفی از مواد آنیونی، غیر یونیزه و کاتیونی مورد استفاده در مواد پاک کننده هستند.
 سود سوزآور از محلول های پاک کننده قلیایی است که حداقل حرارت شستشو C70 (ترجیحا C 90) با جریان متلاطم و شدید است.
 در یک کارخانه شیر علاوه بر پاک کننده های قلیایی، در خط تولید، از یک محلول اسیدی بعنوان مکمل پاک کننده در یک مرحله مجزا، استفاده می گردد.
مقدار اسیر مصرفی: 1-5/0 درصد است، اسیدهای مورد استفاده: اسید فسفریک و اسید نیتریک می باشند.

ضد عفونی کردن:
ضد عفونی کردن در صنایع شرینی نابودی m.o هایی است که ممکن است باعث آلودگی شیر و فرآورده های آن شده و یا کیفیت این مواد را نابود سازند. ضد عفونی کردن از راههای مختلفی انجام می شود:
1- استفاده از آب داغ (با حرارت C90) یا با بخار.
2- استفاده از مواد شیمیایی (اسیدی، قلیایی، خنثی)، مانند هیپوکلریت سدیم (NaoCl) و کلرآمین.
3- استفاده از تشعشع (radiation)، ماوراء بنفش، برای ضدعفونی سطوح.
آب داغ با حرارت 77C بیشتر از 5 دقیقه برای تجهیزات. برای ظروف و وسایل 2 دقیقه.
- بخار در حرکت با دمای 77C به مدت 15 دقیقه.
- F200 به مدت 5 دقیقه.
- هوای داغ با دمای F180 به مدت 20 دقیقه.

مراحل شستشو و نظافت:
در یک کارخانه شیر، چرخه شستشو شامل عملیات زیر است:
 خراشیدن، خارج کردن و جلو راندن آنها بوسیله آب و هوای فشرده
 شستشوی اولیه با آب برای خارج کردن مواد سست و نرم.
 شستشو با مواد پاک کننده
 آب کشی با آب تمیز
 ضدعفونی بوسیله حرارت و مواد شیمیایی (همراه با آبکشی نهایی)
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place
در این روش، بدون اینکه دستگاهها و تجهیزات جابجا شوند، بوسیله آب و محلول های پاک کننده و ضدعفونی کننده در حال جریان، شستشو می گردند. کیفیت مواد مورد استفاده در سیستم تولید مانند فولاد زنگ نزن، پلاستیک و... باید خوب بوده و روی طعم و مزه فرآورده تاثیری نداشته باشند و پایدار باشند. از مواد پلاستیکی مجاز در صنایع شیر باید استفاده نمود، زیرا ممکن است در چربی حل شده و ایجاد آلودگی کند.
مراحل مختلف عملیات شستشو درجا در کارخانه پاستوریزاسیون شیر شامل مراحل زیر است:
1- شستشو با آب گرم.
2- چرخش محلول پاک کننده قلیایی.
3- خروج مواد پاک کننده توسط شستشو با آب سرد.
4- گردش محلول اسید نیتریک.
5- خنک کردن تدریجی با آب سرد.
عمل ضدعفونی با گردش آب داغ داخل دستگاه انجام می شود.

ماست (Yoghurt) :
در بین تمام فرآورده های تخمیری شیر، ماست شناخته شده تر از سایر فرآورده ها بوده و مقبولیت بیشتری در دنیا دارد. در خصوص منشاء تولید ماست، تا کنون گزارش مستند بدست نیامده است، اما اعتقاد به اثرات مفید ماست در سلامتی انسان، از زمانهای گذشته در چندین جامعه متمدن وجود داشته است. براساس اعتقادات ایرانیان، دلیل طولانی تر بودن عمر حضرت ابراهیم (ع) به مصرف ماست نسبت داده می شود. علاوه بر این، چنین گزارش شده است که فرانسیس اول، امپراتور فرانسه نیز بیماری ضعف و سستی خود را با مصرف ماست حاصل از شیر بز معالجه کرده است.
همچنین سالهاست که نقش ماست در سلامتی انسان در قالب داستان های نقل شده راجع به افزایش طول عمر مردم اروپای شرقی بازگو می شود. بطوری که این اقوام معتقدند، افزایش طول عمر بدلیل مصرف ماست می باشد. باحتمال زیاد، منشاء تولید ماست، خاور میانه است و تحول در این محصول تخمیری طی قرن ها ا می توان مرهون مردم و عشایر ساکن در این نقطه از جهان دانست.
قوام، طعم و مزه ماست از یک منطقه به منطقه دیگر متفاوت است. در محلی حالت سفت با ویسکوزیته بالا و در جای دیگر قوام ژله ای و نرم آنرا می پسندند. ماست بصورت منجمد و به عنوان دسر و یا به حالت آبکی به فرم نوشابه در بازارهای دنیا عرضه می گردد. ماست در کشورهای مختلف، نامگذاری متعددی شده است. با وجود اینکه ماست دارای خصوصیات مطلوب متعددی است، ولی در صورت نگهداری آن در درجه حرارت اتاق، بفاصله چند روز در معرض فساد قرار می گیرد.
در خاورمیانه، تحقیقات زیادی برای طولانی تر کردن کیفیت نگهداری ماست صورت گرفته است. آبگیری و تولید ماست تغلیظ شده از اولین اقدامات بوده است. روش دیگر برای تغلیظ ماست، استفاده از ظروف سفالی توسط مصریان بوده است. نمک زدن به ماست تغلیظ شده، حرارت دادن ماست چرب، تولید ماست خشک شده (در کشورهای لبنان، ترکیه، عراق، سوریه و ایران) و... استفاده از یخچال بوده است.
روش تولید ماست طی سالیان دراز تغییر چندانی نکرده است، ولی تغییرات اساسی روی اصلاح استاترهای ماست صورت گرفته است. مراحل اساسی پروسه‌ی تولید ماست به قرار زیر است:
1- بالا بردن مواد جامد شیر تا حدود 14 تا 16% .
2- حرارت دادن شیر، ترجیحا استفاده از درجه حرارت بالا برای مدت 10 الی 30 دقیقه که بستگی به درجه حرارت انتخابی دارد.
3- تلقیح شیر با کشت استارترهایی که در آن لاکتو با سیلوس بر لگاریکوس واستریو- کوکوس ترموفیلوس، باکتریهای غالب هستند.
4- گرمخانه گذاری شیر تلقیح شده به صورت کلی و جزیی در شرایط مناسب، برای رسیدن به محصولی با بافت، عطر و طعم مطلوب
5- سردکردن یا استفاده از آن برای تولید محصولات دیگر از جمله ماست های میوه ای، تلفیظ شده و...
6- بسته بندی و توزیع به صورت سرد.
از آنجا که مراحل فوق برای تمامی محصولات تجاری مشترک است، کلمه ماست به تمام محصولات ماست خشک شده، منجمد و پاستوریزه اطلاق می شود.
از مراحل پروسه‌ی فوق چنین استنباط می شود که در تولید ماست، همواره مرحله تخمیر باید انجام گیرد و به دلمه حاصل از افزودن اسید لاکتیک نمی توان ماست یا فرآورده ای شبیه ماست اطلاق کرد. متغیرهایی که روی کیفیت و کمیت محصول نهایی در تولید ماست موثر هستند، عبارتند از: ترکیبات شیمیایی شیر، استارترهای ماست، درجه حرارت گرمخانه گذاری، و شرایط فرآوری (عملیات تولید)
مصرف سرانه ماست (کیلوگرم به ازای هر نفر) بر طبق آمار موجود در سال 1981 بالاترین مقدار به کشور هلند با 9/16 کیلوگرم و پس از آن کشور سوئیس (kg 1/14) و کشور فرانسه (kg 2/10) است. آمریکا با kg 2/1 دارای کمترین مقدار و ایتالیا و ژاپن با kg 3/1 هستند.

ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات
1- آب پنیر:
آب پنیر مایعی است که در هنگام تولید پنیر بعد از کوآگوله شدن شیر، از لخته خارج می شود. یکی از مشکلات پنیر سازی ها، مصرف آب پنیر ضایعاتی است. تاثیر آلودگی آن بر محیط زیست و ایجاد مشکلات زیست محیطی، موضوعاتی است که مصارف سنتی آب پنیر شامل خوراک دام، تخلیه در رودخانه ها و فاضلاب ها را با مشکل مواجه کرده است. بنابراین ایجاد مصارفی برای آب پنیر و محصولات آن در سال های اخیر ضروری بنظر می رسد. اکثر محصولات تولیدی از آن به کمک فرآیند تغلیظ و برخی از آنها با بهره گیری از فرآیند خشک کردن تولید می شوند.
در حدود 23 سال پیش، آب پنیر در اروپا و آمریکا بعنوان ضایعات به فاضلابها منتقل می شد، در صورتیکه می تواند برای تغذیه انسان و دام استفاده شود. در 23 سال گذشته یعنی از سالهای 1973 میلادی با استفاده از تکنولوژی پیشرفته (UF ، اسمز معکوس و ژل فیلتراسیون) آب پنیر در صنایع غذایی، داروسازی و صنایع شیمیایی کاربرد یافته است. بوسیله تغلیظ نمودن آب پنیر، پودر آب پنیر تولید شده که در تغذیه دام استفاده می شود. بوسیله خشک کردن آب پنیر، محصولی با ماندگاری بالا و حمل و نقل آسان تولید می شود. از این پودر تولید شده در تغذیه دام، و در صورت جدا کردن لاکتوز و املاح از آن می توان در تولید شیرینی جات، بستنی و پنیر بروس استفاده کرد. کنسانتره پروتئین آب پنیر (WPC) مورد مصرف در صنایع غذایی و غنی کننده ها، تثبیت کننده ها و... می باشد. کازمین خام استحصالی از آن، در کارخانه های شیمی در تولید چسب، رنگ، صابون و... است. لاکتوز استحصالی از آب پنیر در داروسازی، آنتی بیوتیک و تولید شیر خشک نوزادان و... می باشد. همچنین اسید لاکتیک از دیگر محصولات آب پنیر است. شربت، الکل صنعتی، تولید مخمر، تولید نوشابه لبنی برای جوانان، ورزشکاران، نوجوانان و نوشابه لبنی با افزودن میوه جات و... از دیگر فرآورده های آن است.
همانطور که ملاحظه می شود، یکی از راههای جلوگیری از کاهش ضایعات آب پنیر، توسعه صنایع تبدیلی و فن آوری های جدید می باشد که می توان از آن در تولید محصولات جانبی و با ارزش افزوده استفاده کرد.
2- وجود شیرهای با اسیدیته بالا و رو به فساد (فاسد)، اگر شیرهای رودی به کارخانه دارای اسیدیته بالا و ترش باشد برای تولید و بسته بندی شیر (مصرف مستقیم) مورد استفاده قرار نمی گیرند. در بعضی از واحدها، از این شیر در فرآوری ماست استفاده می شود.
جهت جلوگیری از چنین اتفاقی، روش حمل و نقل و ارسال آن از دامداری به کارخانه را باید بهسازی کرد، استفاده از یخچال، ظروف تمیز و دمای خنک c 4 و... از روش های موثر هستند.
بطور کلی، اعمال روش های بهداشتی و پیشگیری، رعایت بهداشت شخصی (فردی) در فرآیند، تولید و... در کاهش ضایعات موثر می باشد.

تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک:
صنعت تبخیر از سال 1850 میلادی توسعه پیدا کرد و با اشکال و اندازه های مختلف واحدهای تبخیر کننده هدف اصلی، در تبخیر مایع، انتقال حرارت از یک منبع حرارتی به فرآورده است، و خروج آب و سایر مایعات از آن در شیر و فرآورده های لبنی برای خروج آب از تبخیر کننده ها استفاده می شود. شیر قبل از خشک کردن تبخیر می شود. میزان افزایش ماده خشک کل از 13-9% به میزان 50-40% است.

دستگاههای تبخیر کننده:
- یک مرحله ای (Single – Stage)
- چند مرحله ای (Multiple - Stage) 2 یا چند واحد تبخیر کننده و خلاء

انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای:
1- تبخیر کننده دورانی (Circulation Evaporators) – درجه حرارت oC90
2- تبخیر کننده های آبشاری (Falling – film Evaporators) – خلاء ، حرارت oC100>
تغلیظ (تبخیر) چند مرحله :
دو یا چند تبخیر کننده بطور سری و پشت سر هم متصل شده و خلاء به ترتیب افزایش پیدا می کند. مقرون بصرفه تر است.

تکنولوژی شیر خشک:
روش های تجاری برای تولید شیر خشک، براساس حرارت دادن به شیر و تبخیر آن به صورت بخار است.
 روش های اصلی:
1- روش غلطکی یا استوانه ای (Drum – Drying , Roller drying)
1-1- روش اتمسفری
2-1- روش خلاء
2- روش افشان (Spray – Drying)
تولید شیر خشک: برای نگهداری به مدت زیاد، از دست دادن بیش از 95 درصد آب، کم شدن حجم و وزن شیر، و رساندن آب به 5-5/2 درصد.

خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying :
در این خشک کن، شیر تغلیظ شده در هوای گرم، بشکل ذرات ریز در می آید. این خشک کن مجهز به اطاق خشک است، هوای گرم با شرعت زیاد در آن دمیده می شود. شیر تغلیظ شده بوسیله یک انژکتور بصرت قطرات ریز پخش می کند. ارتفاع اطاق خشک m 15 و ذرات بسیار کوچک شیر تغلیظ در برخورد با هوای گرم خشک ← در کف اتاق ته نشین می شود و توسط مکنده بخارج منتقل می شود.
هوای گرم ورودی ← توسط صافی تمیز و با دمای oC 250-170 است. شیر تغلیظ در دمای 80-1000c خشک می شود ← خارج کردن شیر خشک ← بسته بندی در کیسه های کاغذی یا حلبی، با گاز بی اثر مانند N2 بسته بندی می کنند.

شیر خشک:
دور کردن m.o ها از آب مورد نیاز برای رشد خود، بوسیله خشک کردن مواد غذایی مختلف و در نتیجه نگهداری بیشتر غذا از قرن ها پیش شناخته شده است. طبق مدارک بجا مانده از مارکوپولو مغول ها، شیر را در آفتاب خشک کرده و در سفرهای جنگی از ان استفاده می کردند. امروزه شیر خشک در مقیاس وسیعی در کارخانه های مدرن تهیه می گردد. شیر خشک بدون چری، دارای بیشترین زمان نگهداری (در حدود 3 سال) و شیر خشک کامل دارای کمترین زمان نگهداری (در حدود 6 ماه) است.

صنایع لبنی (شیر)
در اکثر کشورهای جهان، صنعت شیر یکی از مهمترین بخش های صنایع غذایی کشور محسوب می شود. شیر و محصولات آن با تامین انرژی و پروتئین و چربی و مواد معدنی با تامن انرژی نقش اساسی در رژیم غذایی انسان را به عهده دارد. در همه زمان ها در بسیاری از کشورهای مختلف سراسر جهان شیر نقش مهمی در رژیم غذایی به عهده داشته و شیر محصولی است دامی که در تغذیه انسان نقش ارزنده داشته و به تدریج که مواد تشکیل دهنده شناخته شد و ارزش های آن در اشکال مختلف دارای اهمیت ویژه ای در برنامه غذایی گردید به صورتی که کشورهای برای تولید و صنعت و تجارت و مصرف بهتر آن رمایه گذاری هفتگی را بهمراه دارد. امروزه مصرف شیر از گذشته در سلامت جامعه نقش اساسی و ارزنده دارد و عامل مهمی نیز در توسعه یافتگی ملت ها و کشورها محسوب می گردد و نقش پر اهمیت آن خصوصا در اطفال سالخوده حیاتی و زندگی ساز است. شیر غذای کاملی است که در تمام دوران زندگی از جوانی یا کهن سالی برای رشد و انرژی مورد نیاز می باشد.
این ماده ارزشمند غذایی به دلیل آنتی بادی شخصی ک باعث حفاظت و ایمنی نوزاد در چند ماهه اول می باشد. شیر مهم ترین منبع کلسیم و فسفر است و به علت داشتن اسیدهای آمینه ضروری Essention amine برای ساختن پروتئین بافت های بدن ضروری است. امروزه نوشیدن 3 لیوان در روز برای بسیاری بیماری های جلوگیری از پوکی استخوان، استحکام دندان ها، افزایش بهره هوشی در کودکان از جمله آثار اثبات شده این محصول است.
در حال حاضر جهان مواجه با کمبود غذا، فقر پروتئین و تراکم جمعیت این ماده غذایی به عنوان حیران فقر غذا همراه با منابع پروتئین گیاهی مانند غلات و حبوبات مورد توجه خاص قرار گرفته اند. مطالعات نشان می دهد متوسط طول عمر در کشورهایی که مصرف سرانه شیر و محصولات لبنی آن به مراتب بیشتر از دیگر کشورهاست خیلی طولانی تر می باشد.

سلول های شیری (Alveoil) :
سلول های شیر یا حبابچه های محل تولید شیر به این صورت که سطح حبابچه ها دارای سلول هایی است که خون را به شیر تبدیل می کند مجموعه این حبابچه ها به صورت خوشه انگور است. مقدار زیادی از این خوشه ها در یک قسمت وجود دارد که پس از تولید شیر واحد محفظه ای حبابچه و سپس وارد مجاری شیر بر می شود.
مجاری شیر بر شاخه اصلی که از این مجاری شیر بر وارد مخزن اصلی به نام جوف شیر می شود.
حجم مخزن جوف شی 4000-3000 cm3 است پس از این مخزن وارد مخزن نوک پستان و از آن وارد نوک پستان می شود که دارای اسفنگتر است که اگر سخت باید شیر دوش سخت می شود. نقش این ماهیچه کنترل و منقبض کننده نوک پستان که از خروج شیر جلوگیری می کند شیر بین دو زمان شیر دوشی درون حبابچه ها ترشح می شود. اگر گاو زا ندوشیده فشار در این حبابچه ها زیاد شده و تولید شیر متوقف می شود. پس باید گاو را دوشید. بنابراین در زمان شیر دوشی در قسمت 4/1 پستان گاو کاملا تولید شده و در زمان دوشیدن به وجود نمی آید. و وقتی مقدار آن زیاد شد زمان شیر دوشی فرا رسیده این شیر تولید شده توسط گوساله یا ماشین شیردوشی دوشیده می شود. در واقع زمانیکه شخص شیردوش این کار را می کند آب ولرم به پستان دام زده و با مالشی آن باعث ارسال پیام توسط اعصاب به غدد هیپوفیز می شود. هیپوفیز دو تا هرمون پرولاکتین و دیگری هرمون اکسی توکسین ترشح می کند.
آلونول ها ریز میکروسکوپی هستند و ساختمانی شبیه بالون دارند و از یک لایه سلول پارانشیم (اپن تلیان) تشکیل شده. هر سلول در تماس با جریان خون و لنف قرار دارد و شیر به طور مداوم داخل سلول ها ساخته می شود پس از آن در لومن ترشح شده و سپس در زمان شیر دوشی خارج می شود.
آلوئول ها و مجراها توسط سلول های انقباضی محاصره شده اند و وقتی شیر سرازیر می شود این سلول ها منقبض می گردند. خون تامین کننده ترکیبات شیر است توسط دو شاهرگ بزرگ به عرض 10 میلی متر از قلب سرچشمه می گیرد و پس از عبور و دور زدن آلوئول ها داخل شیر سیاهرگی می شود و از طریق دو رگ اصلی به قلب باز می گردد. این سیاهرگ ها یکی سیاهرگ داخلی و دیگری خارجی است. سیاهرگ خارجی را سیاهرگ شکمی یا شیری می نامند که اندازه آن معمولا نشانه توانایی تولید شیر می باشد.

رشد بافت پستان
که دارای دو هورمون استروئیدی دارد. به نام استروژن و پروژستون در زمان زایش دام و به دنیا آمدن گوساله و شیر دادن توسط هورمون پرولاکتین تشدید می شود. از بخش جلویی هیپوفیز دوام تولید شیر عمدتا تحت تاثیر هورمون غده هیپوفیز اما شامل هورمون های دیگری هم از تخم دان تیروئید آدرنال می باشد.
ترشح و خروج شیر توسط هورمون اکسی توکسین از بخش پشتی غده هیپوفیز کنترل می شود. اکسی توکسین باعث انقباض اگوئول ها شده و مجرای نوک پستان شده که شیر وارد مخزن نوک پستان می کند.
خروج شیر از پستان یک واکنش شرطی است یعنی یک عاملی باید باشد تا شیر خارج شود و در زمان رو به رو شدن گاو با محرک های شیر دوشی انجام می پذیرد. در واقع خروج شیر در مدت نیم دقیقه عمل محرک ها اتفاق می افتد عوامل محرک عبارتند از: شستن پستان ها، دستکاری و حتی صدای ماشین شیردوشی، مکش، موضوع اساسی در شیر دوشی برقراری روش منظم و غیرقابل تغییر در زمان خروج شیر از پستان است که این روش بتواند با علائم روشن و ثابت پستان را تحریک کرده و هرچه سریعتر خروج شیر را امکان پذیر سازد. اگر شیر به طور کامل خارج نشود و یا شیر به طور کامل نباشد تخلیه پستان ناکامل خواهد شد که با دوره زمان شیردوشی دستکاری پستان و فنجانک ها بی ارتباط است. خروج شیر از پستان ارتباط معکوس با عواملی دارد که اثراتی منفی بر شیر دارد. مثل استرس و اضطراب که علی رغم ایجاد محیط آرام و شستشو و آماده سازی تاثیر مثبتی بر تولید شیر ندارد.
دام به وسیله عادت و ثبات شرایط، قادر به تولید شیر است، زیرا هر تغییر و عصبانیت واکنش شرطی و خروج شیر را مختل می کند، تولید شیر دچار نقصان می شود. خروج ضعیف شیر به طور مداوم در دام عادت شده و با نگه داشتن شیر در پستان مقدار شیر تولیدی کاهش می یابد. مقدار شیر به نوع شیر باقی مانده در پستان باقی می ماند که قابل خارج شدن نیست. و مقدار ان 15% شیر قابل از شیر دوشی است که اثر چندانی بر شیر تولیدی ندارد. میزان ترشح شیر برای 12 ساعت اول پس از شیر دوشی ثابت مانده و سپس به آهستگی کاهش پیدا می کند.
شیر دوشی اصولی در فواصل 12 ساعته ایده آل است که به ندرت انجام می شود. به طور مثال: در کشور بریتانیا فاصله زمانی 5/14 و 5/9 ساعت متداول است. شواهد آزمایشگاهی نشانگر آن است که نسبت شیر دوشی 12 ساعت به 12 ساعت، 15 به 9 و 16 به 8 بیشتر از 4% مقدار شیر را افزایش نمی دهد.
تفاوت بین نسبت های 14 به 10 و 15 به 9 تحقیقاتی انجام نشده اما به طور فرضی که کمتر از 4% شیر افزایش پیدا می کند. معمولا گاوها در روزها 2 بار دوشیده می شوند.
نتایج بررسی های آزمایشگاهی نشان داده که تنها در روز 1 بار شیردوشی دام انجام شود با 2 بار شیردوشی مقایسه شود به میزان 40% تا 50% شیردوشی کاهش می یابد و با حذف 1 بار شیردوشی در طول هفته مقدار شیر 5 تا 10% کم می شود. اما از سوی دیگر افزایش دفعات شیردوشی 3 بار در روز مقدار شیر را به میزان 5 تا 20% افزایش می دهد.
از عوامل مهمی که بر تولید شیر اثر می گذارد می توان به چند عامل اشاره کرد.
1) شرایط شیردوشی: تولید شیر به مقدار زیادی بستگی به چگونگی شیردوشی دارد. شیردوشی ناکامل موجب خشک شدن شیردام می شود.
از عوامل منفی شیردوشی می توان حشرات، جانوران انگل، محیط کثیف و آلوده، هیجانات و محرک های استرس و فشار روحی و... نام برد.
2) تاثیر نژاد دام بر تولید و ترکیب شیر: نژادهایی مانند: گلشتاین فریزین (هلند) بیشترین میانگین تولید شیر را دارند. بعد از آن نژاد براون سوئیس، سپس نژاد ایر شایر (ایرلند)، گرتری و جرسی نام دارند.
در این نژادها درصد چربی در نژاد جرسی و گرتری بیشتر از نژاد گشتاین فریزین است و ایدشایر است. ترکیب شیر در بین دام های یک نژاد هم متفاوت است. در مورد تفاوت های بین نژادی در مورد چربی بیشترین اختلاف است. بعد از چربی مواد جامد بدون چربی، پروتئین و لاکتوز قرار می گیرد.
از عوامل موثر دیگر می توان به فراوانی شیردوشی، فواصل شیردوشی ، فصل زاد و ولد اشاره کرد. برای تولید شیر (1 lit) حدود 9 lit خون باید از سلول های تولید کننده شیر عبور کند. به طور کلی با زایش دام و تولید گوساله حدود 1000 lit شیر نیاز است. که برای رشد گوساله کافی است و این روند برابر مقدار شیری است که گاو در هر دوره شیردهی برای تغذیه گوساله تولید می کند. اما از زمانیکه انسان گاو را برای مقاصد خویش به خدمت درآورد تغییرات زادی در آن ایجاد شد. اصلاح نژاد منجر به تولید بیشتر از 6000 لیتر شیر در هر دوره شیردهی گردیده است. در واقع این مقادیر شیر 6 برابر تولید شیر اجداد اولیه گاو می باشد. حتی بعضی از این گاوهای اصلاح شده می تواند بیش از 14000 لیتر شیر در هر دوره شیردهی شیر تولید کنند.
قبل از اینکه گاو برای تولید شیر استفاده قرار باید از نظر فیزیولوژیکی به شرایط مناسبی رسیده باشد که باید به بلوغ جنسی در گوساله که در سن 7 تا 8 ماهگی است رسیده باشد. اما اولین باربری در سنین 15 تا 18 ماهگی است انجام می پذیرد و زمان باروری گاو 265 تا 300 روز است و این محدوده زمانی براساس نژاد گاو متغیر است. تقریبا در سنین 2 تا 5/2 سالگی اولین زایش دام امکان پذیر می باشد.

انواع دام های مختلف شیر:
انواع دام ها: گاو و بوفالو معمولا بیشتر از گوسفند و بز بیشتر تولید می کنند. نژاد گاو شیری از گوشتی شیر بیشتر تولید می کند. در مورد سن گاو تولید شیر در سالهای 2 تا 3 سالگی بیشتر افزایش می یابد و با افزایش سن تولید شیر کم می شود. سن مفید شیردهی بوفالو طولانی تر و تولید شیر حتی تا 4 تا 5 دوره شیردهی افزایش دارد.
در مورد سلامت دام: از بیماری های جدی دام می توان ورم پستان یا mastitis که موجب کاهش تولید بیشتر می شود. از دیگر بیماری های دام سل (توبرگلوزیس) از بیماری های جدی دام است و تب مالت که عامل آن برولسلوز را می توان نام برد که بر تولید شیر اثرات منفی دارند.

خواص فیزیک و شیمیایی شیر:
1- ویژگی های ظاهری: رنگ شیر معمولا سفید و سفید متمایل به کرم است وجود هرگونه ناخالصی در شیر موجب تغییر رنگ آن می شود به عنوان مثال: وجود آب اضافی در شیر باعث رنگ آبی در شیر می شود.
طعم و بو: شیر سالم باید دارای طعم و بوی طبیعی شیر باشد در واقع بدون بوی ناخالصی، مواد زائد و طعم ترش و طعم آغوز یا کلسترول (ترشح اولین شیر در دام) یا ماک باشد. اما در غذای دام و نوع علوفه ای که مصرف می کند بر طعم و بوی آن موثر است. وجود مواد رادیواکتیو مثل: اورانیوم، مواد شلغم و کلم و یا غذای دارای مواد فرار مستقیما طعم و بوی شیر ا تحت تاثیر قرار می دهد.
اولین شاخص فیزیکی شیر وزن مخصوص یا دانسیته (چگالی) می باشد. دانسیته بسته به ترکیبات آن متفاوت است. محدوده یا range وزن مخصوص شیر بین 28/1-034/1 متغیر است. رقم متوسط وزن مخصوص شیر استاندارد 031/1 یا 1031 می باشد.
D = M/r
D = 1/031 kg/lit D = 1031 g/Cm3
دانسیته شیر تابع درجه حرارت یا دما است. یعنی با گرم شدن شیر وزن مخصوص کاهش می یابد و با کاهش درجه حرارت وزن مخصوص افزایش می یابد.
اندازه گیری وزن مخصوص معمولا 15-20 درجه سانتی گراد است و افزودن آب وزن مخصوص را کم می کند.

نقطه جوش شیر:
((BP) Boiling Point) بستگی به ترکیبات شیر و فشار محیط متفاوت می باشد. مثال: افزایش مواد جامد، نمک ها، قندها یا اسیدها نقطه جوش شیر را بالا می برد. به طور کلی نقطه جوش شیر طبیعی oC 5/100- (BP) در فشار اتمسفری 696/14 ~ 766/14 می باشد.
نقطه انجماد شیر:
54/0- است. آب نقطه انجمادش صفر است. علت پایین بودن نقطه انجماد شیر از آب این است که شیر دارای لاکتوز (که قندش است) و نمک های محلول حتی Pr های محلول شیر تازه و کامل در دمای oC5/0- منجمد می شود. افزودن آب به شیر نقطه انجماد را بالا می برد و افزودن مواد جامد محلول مثل قند، اسید، نمک آن را کاهش می دهد که بستگی به ماده افزوده شده. چنانچه گاو شیرده از علوفه تازه تغذیه کند یا در بهار و تابستان نگه داری شود و شیردوش شود نقطه انجماد شیر به طرف صفر می شود که به علت وجود آب و املاح موجود در علوفه تازه یا علوفه مرتع افزودن چربی یا Pr به شیر تاثیر مستقیم بر روی نقطه انجماد ندارد اما فرآیندهای صنعتی مانند: استرلیزاسیون باعث کاهش نقطه انجامد شیر می شود.
اما پاستورازیسیون تاثیر چندانی بر روی F.P نخواهد داشت. همچنین نقطه انجماد شیر مبتلا به زخم پستان ثابت می ماند.

وسیکوزیته:
قابلیت مقاومت ماده به گرانروی وسیکوزیته محصولات لبنی از نقطه نظر هم زدن و میزان انتقال حرارت اهمیت دارد. ویسکوزیته این محصولات لبنی بستگی زیادی به ترکیب شیمیایی و روش های تیمار دارد. افزایش در غلظت شیر و محصولات لبنی ویسکوزیته را زیاد می کند و همچنین هم زدن آن ها در دمای پایین باعث افزایش ویسکوزیته می شود.
به طور کلی ویسکوزیته شیر نرمال در oC 25 و C.P 2 است (Centi poise)

خواص شیمیایی شیر:
به طور مطلوبی شیر و بر حسب درصد دارای ترکیبات زیر است.
در خصوص rit ها سلامتی گاو شیرده یکی از عوامل موثر بر میزان rit های شیر است. و رحم پستان گاو یا زخم پستان باعث کاهش rit های C و A می شود. نژاد گاو در دوره شیردهی از عوامل دیگری هستند که به خصوص در میزان ویتامین های A و D ، B carotene ، E موثر است. کاهش rit های محلول در آب حساس به حرارت در پاستوریزاسیون و استرلیزاسیون شیر بسیار بالاست چرون پروس حرارتی استفاده می کنیم.
با استفاده از m.o های مفید در دستگاه گوارش دام باعث سنتز یا ساخت rit B1 شده و موجب افزایش rit B در شیر می شود. همچنین افزایش میزان rit C در شیر گاو بستگی به فعالیت متابولیسمی تغذیه دام

دانلود مقاله ارزش و اهمیت شیر در تغذیه انسان

اختصاصی از اس فایل دانلود مقاله ارزش و اهمیت شیر در تغذیه انسان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

شیر به عنوان یکی از کامل‌ترین غذاهای طبیعت شناخته شده است و غذای منحصر به فرد بچه‌های تازه متولد شده پستانداران است و تنها منبع غذایی در 3-2 ماه اول زندگی است.
اهمیت تولید شیر تنها از نظر غذایی و تغذیه نمی‌باشد. گوساله یا بره‌ی تازه متولد شده برای این‌که خوب رشد کند و در مقابل امراض مقاومت داشته و صاحب بنیه خوبی شود و در آینده تولید خوبی داشته باشد، بستگی به مقدار و کیفیت شیری که در دوره‌ی شیرخوارگی می‌خورد، دارد.
شیر به خاطر داشتن سه جزء ترکیب دهنده‌اش یعنی کلسیم، پروتئین و ویتامین، در جیره غذایی دارای اهمیت ویژه‌ای است. پروتئین شیر مرکب از آلبومین و گازئین و گلبولین است که از پروتئین‌های با کیفیت و بسیار خوب بوده و در ساختمان ماهیچه‌ها و ترمیم بافت‌های بدن بکار می‌رود. قند شیر یا لاکتور یک منبع انرژی خوبی بوده و به آرامی جذب بدن می‌شود و در جذب کلسیم و فسفر نقش عمده‌ای دارد.
چرب شیر یکی از مواد غذایی بسیار زود هضم بوده و علاوه بر تولید انرژی زیاد، محتوی ویتامین‌های E, D, A است و همچنین شیر محتوی انواع ویتامین‌های B است. مواد معدنی بخصوص کلسیم موجود در شیر از مواد معدنی است که اسکلت انسان احتیاج مبرمی به آن دارد. یک لیتر شیر در روز تمام احتیاجات ریبوفلاوین بچه‌های در حال رشد و افراد بالغ را تامین می‌کند.

ارزش ظاهری گاوهای شیری:
در حدود نیم قرن است که دامداران با استفاده از روش بازرسی کمی و کیفی شیر که در هر یک از ماده گاوهای بطور انفرادی به عمل می‌آورند، به قدرت شیردهی هر یک از آنها پی برده و آنها را در کتاب انسان شجره نامه یاد کرده‌اند. در ضمن با توجه به کتاب مذکور و با استفاده از روش انتخابریال به اصلاح نژاد گاوهای خود پرداخته‌اند.
در کشورها و یا مناطقی که تا کنون سازمان مجهزی برای اجراء این عمل در یک مقیاس قابل توجهی بوجود نیامده باشد، در چنین مواقعی برای پی بردن به ارزش حیوان از لحاظ شیر و چربی محتوی آن، ناچار باید به علائم گوناگونی متوسل شد.
برای اولین بار در سال 1834 در جزیره جرسی، دامداران روش نمره‌گذاری را برای گاوهای شیری تعیین نمودند و مورد استفاده قرار دادند. در حال حاضر هر یک از اتحادیه‌های دامداری برای نژادهای مورد علاقه‌ی خودشان استاندارد خاصی معین کرده و روش تعیین ارزش حیوان را بوسیله‌ی نمره دادن به اندام‌های خارجی دام معمول ساخته‌اند.
مجموع نمراتی که برای بهترین فرد یک نژاد قائل شد، 100 می‌باشد. در نتیجه نمره‌ی افراد مختلف همیشه از این کمتر است. نبودن یک اساس علمی برای تعیین نمرات جهت اندام‌های خارجی، باعث شده است که همیشه رضایت کامل از این طرز قضاوت حاصل نشود.
دامداران هلندی که در اوایل قرن هفدهم، نژاد هلشتاین را به آمریکا صادر می‌کردند، روش شماره‌گذاری نواحی را انتشار دادند. در آمریکا در سال 1885 برای نژاد جرسی و در سال 1889 برای نژاد هلشتاین – فریژن یک روش نمره‌گذاری که با روش دیگران متفاوت بود، قبول کردند.

علائم گاوهای شیری
شکل عمومی – منظره حیوان:
از روی منظره‌ی عمومی دام، می‌توان تا حد زیادی به صفات شیردهی حیون پی برد. ماده گاوهای پرشیر به حد اعلاء دارای صفات مادینگی باشند و بخصوص باید که رشد اعضاء متناسب با جنس در آنها کامل و واضع باشد. فرم مستطیلی که مشخص‌کننده‌ی گاوهای گوشتی می‌باشد و فرم ذوذنقه که تیپ گاوهای شیری را مشخص می‌کند، خط پشت و کمر مستقیم و خط قسمت تحتای بدن از جلو به عقب و از بالا به پایین مورب می‌باشد.
اندام‌های متناسب با جنس:
هر گاه یا اسب اخته را در نظر بگیریم، مشاهده می‌کنیم که بین اعضاء گوناگون حیوان تعادلی برقرار می‌باشد، اما این تعادل در اسب و مادیان، در گاو نر و ماده از بین می‌رود.
به عبارت دیگر، اندام‌های مختلفی که در حیوان بر حسب جنس بیشتر رشد و نمو می‌کند، متناسب با جنس و صفتشان را صفات ثانویه می‌خوانند. بنابراین در گاو ماده باید که هر دو دهانش از یکدیگر باز، شکم فراخ، رشد لگن خوب و برعکس سر کوچک، گردن طویل و باریک و سینه نیز باریک باشد.
بطوری که از روی شکل عمومی می‌توان تا حد قابل توجهی به خاصیت شیردهی ماده گاو پی برد. تیپ گاوهای پرشیر باید دارای یک هیکل استخوانی باشد، رشد عضلات بدن زیاد نباشد و در عین حال سرحال باشد. موهایش نرم و سالم، پوستش نرم و بسیار قابل انعطاف است. چشمهایش درخشان و با حالت، شکمش فراخ است و من‌حیث‌المجموع یک حالت اعتدال و آرامش خاصی در حیوان مشاهده می‌شود که که از سلامتی او حکایت می‌کند.

طبیعت حیوان
طبیعی است که هر حیوانی باید در آخر دوره‌ی شیردهی و در موقعی که خشک می‌کند، تا حدی چاق و سرحال باشد. این چربی ذخیره در سه یا چهار هفته‌ی اول دوره‌ی شیر از بین می‌رود و حیوان لاغر می‌شود. می توان گفت که هیچگاه در بهترین زمان دوره شیردهی، یک حیوان ممتاز و پرشیر، چاق نخواهد شد. حتی اگر مقدار جیره‌ی آن را بطور قابل توجهی اضافه کنند و یا به عبارت دیگر با هیچ نوع جیره‌ای نمی‌توان حیوان را به حالت قبل از زایش از لحاظ چاقی رساند. چنین طبیعیت مخصوص گاوهای پرشیر می‌باشد و می‌توان گفت که چنین حیوان پرشیر در موقع شیر دادن همیشه لاغر و استخوانی می‌باشد. جدوگاه آن برنده، مهره‌های پشت قوی و برجسته و ناحیه‌هایش و ران عاری از گوشت زائد است.

رشد و نمو دستگاه گوارش:
یک گاو پرشیر باید جهاز گوارش بسیار پر رشد باشد تا بتواند مقدار زیادی غذا را هضم، جذب و تبدیل به شیر کند. رشد این دستگاه باعث می‌شود که قسمت شکم یعنی قسمت دستگاه گوارش و سایر اندام‌های منضم به آ را در خود جای دهد. هرگاه ظرفیت شکم به قدر کفایت نباشد، نمی‌تواند به قدر لازم از غذا استفاده کند، بدیهی است که سن حیوان در روی حجم شکم از لحاظ عمق و ابعاد دیگر، تا حدی موثر است و عمق شکم با افزایش سن زیاد می‌شود. دنده‌ها باید پهن و کاملاً کمانی و از یکدیگر فاصله داشته باشند. گفته شده است که فاصله سه انگشت باز بین دنده‌ها علامت خوبی حیوان از لحاظ شیر بشمار می‌رود.

دستگاه گوارش خون:
پس از هضم و جذب غذا، باید تمام اندام‌ها بتوانند به نحو شایسته‌ای بوسیله‌ی دستگاه گردش خون تغذیه شود. بدیهی است که هر اندازه جریان خون بخصوص در پستان بهتر و شایسته‌تر انجام یابد، به همان اندازه ترشح شیر زیادتر خواهد بود. بنابراین، فعالیت شدید دستگاه گردش خون دارای اهمیت فراوانی در دام‌های پرشیر می‌باشد.
در مورد جهاز گردش خون، ظرفیت قلب، شش‌ها و سرخرگ‌ها مورد توجه قرار می‌گیرد. معمولاً یک قلب بزرگ نشانه زیاد بودن ظرفیت قلب و شش‌ها می‌باشد. گفته شده است که نسبتی بین ابعاد بدن و تولید شیر موجود است.
نسبتی بین وزن زنده، طول بدن، پهنای بدن و محیط بدن با تولید شیر موجود می‌باشد. پوست نرم و قابل انعطاف، علامت خوبی گردش خون می‌باشد. چشم‌های صاف و درخشان نیز نشانه‌ی خوبی جریان گردش خون است. خرفتی و یا تنبلی حیوان به طور طبیعی یا در اثر بیماری، نشانه ضعف و یا بدی جریان خون می‌باشد. در این حالت، پوست سفت و خشک می‌شود، موهاسیخ می‌گردد و چشم درخشندگی خود را از دست می‌دهد.

پستان:
پستان عضو اصلی تولید شیر می‌باشد و آزمایش آن اهمیت به سزایی دارد. در آزمایش پستان، حجم، شکل، عروق، طرز اتصال پستانک و قرینه بودن قسمت‌های چهارگانه آن توجه دامپرور را جلب می‌نماید. برای آزمایش پستان باید ابتدا از نیم‌رخ و بعد از عقب آن را بازرسی کرد.
مواردی که در ارزیابی پستان باید به آن توجه کرد عبارتند از:
• حجم پستان
این نکته مسلم است که هر اندازه پستان بزرگتر باشد، می‌تواند در خود شیر ذخیره کند. اما در عین حال باید به پستان‌های گوشتی توجه کرد. به عبارت دیگر لازم است که با لمس غدد پستانی، ساختمان آن را احساس نمود، زیرا در صورتی که ازدیاد و نمو بافت‌های هم‌بند، باعث این رشد باشد، دام پرشیر نخواهد شد. این نوع پستان بین دامداران به پستان گوشتی معروف است. در این صورت حجم پستان پس از دوشیدن خیلی کم تغییر می‌کند. در ضمن با لمس کرد پستان، باید حالت ارتجاعی آن را در نظر گرفت و آن را از پستان گوشتی که قبلاً عنوان شد، تمیز داد. از سوی دیگر، باید در نظر داشت که حجم بزرگ پستان، در موقعی است که دام در دوره‌ی شیردهی می‌باشد.
• شکل پستان
دامدارها برای شکل پستان اهمیت بخصوصی قایل هستند. پستان باید به شکل برآمدگی منظمی خود را بنمایاند، از طرف جلو باید با یک زاویه خیلی محو شده به سطح شکم متصل شود و از طرف عقب به وسیله‌ی یک خط محدب و منظمی به طرف بالا و به سمت پرینه امتداد یابد. این شکل در دام‌های جوان در موقع ابتدای شیردهی دیده می‌شود و در دام‌های پیر غالباً پستان می‌افتد و پستانک‌ها نیز کلفت و افتاده می‌شوند. شکل پستان در این موقع به شکل بطری درمی‌آید، طول آن از بالا به پایین بیش از جلو به عقب برمی‌گردد.
• پستانک - حجم پستانک
پستانک کوچک باعث می‌شود که دوشیدن به سختی انجام پذیرد و پستانک‌های بزرگ علامت زمختی و عدم ظرافت می‌باشد. بنابراین باید پستانک‌ها متوسط باشد.
• اتصال پستانک‌ها
اتصال پستانک‌ها اهمیت مخصوصی را داراست. از نیم‌رخ، پستانک‌های راست باید کاملاً پستانک‌های چپ را بپوشاند و از عقب باید پستانک‌های عقبی بین پستانک‌های جلویی با فاصله مساوی قرار گرفته باشد، بطوریکه ترسیم چهار پستانک در سطی افقی شبیه به ذوذنقه‌ای شود که قاعده بزرگ آن در جلو واقع گردد.
• منفذ پستانک‌ها
بایستی با فشار متعادل در روی پستانک‌ها اطمینان حاصل کرد که منفذ آنها طبیعی می‌باشد. در عین حال باید با این عمل کقدار کمی شیر در کف دست ریخته می‌شود، آن را از نظر رنگ، مزه، طعم و بو مورد آزمایش قرار داد.
• پستانک‌های اضافی
گاهی در روی پستان، پستانک‌های اضافی دیده می‌شود. این پستانک‌ها در عقب پستانک‌های خلفی و در بالای آن قرار گرفته است و در قاعده آن غده کوچکی قرار دارد که در اثر ممارست و ورزش ممکن است موفق شوند که از آن غده‌ها، شیر خارج نمایند.
• عروق پستان
پستان بوسیله‌ی یک سیستم شریان و ورید تغذیه می‌شود که خود از نظر فیزیولوژی باعث تولید شیر می‌گردد. هر اندازه این سیستم قوی‌تر و بزرگ‌تر باشد، از نظر فیزیولوژی بهتر می‌تواند عمل خود را انجام دهد.

اساس نمره‌گذاری قسمت‌های مختلف بدن در گاوهای شیری:
1. شکل ظاهری 30 امتیاز
2. تیپ شیرواری 20 امتیاز
3. حجم قسمت وسط بدن 20 امتیاز
4. شکل و عروق پستان 30 امتیاز .
جمع 100 امتیاز
ارزیابی گاوهای شیری از روی رکورد شیر
تاریخچه‌ی رکورد شیر (بازرسی کمی و کیفی شیر)
برای اولین بار در اوایل قرن نوزدهم، دانمارکی‌ها برای بازرسی کمی و کیفی شبر تشکیلاتی بوجود آورده‌اند که بعدها سایر کشورها از آنها پیروی کردند. در فرانسه اولین بار در سال 1907 جمعیتی برای بازرسی تشکیل شد.
هدف از رکوردگیری
هدف از بازرسی شیر یا رکوردگیری بطور خلاصه عبارت است از:
1. اطلاع دقیق از تولید شیر و میزان چربی و مواد ازته محتوی در شیر ماده گاوها در دوره‌ی شیردهی
2. تامین غذای لازم و کافی متناسب با میزان تولید.
3. شناسایی حیوانات از لحاظ تولید شیر.
4. طبقه‌بندی کردن گاوهای پرشیر و شناختن گاوهای ممتار برای بدست آوردن محصول بیشتر در آینده با استفاده از فرزندان آنها.
5. قیمت‌گذاری گاو و گوساله‌ها برای فروش.
6. اصلاح نژاد گاوهای منطقه
7. افزایش اقتصاد دامپروری کشور از راه صادرات اسرم و گاو نر و گاوهای ماده‌ای که دارای ارزش ژنتیکی فراوان باشند.
بهترین وسیله برای تعیین استعداد شیردهی ماده گاوها و مقدار مواد ترکیب کننده‌ی شیر آنها (چربی، پروتئینی)، بازرسی منظم و توزین روزانه‌ی مقدار شیر حیوان از شروع آزمایش تا موقع خشک شدن می‌باشد. بدیهی است نتیجه‌ی این بازرس، استعداد حقیقی حیوان را از لحاظ تولید شیر و چربی محتوی آن و غیره تعیین می‌کند. با انجام عمل مذکور، می‌توان شیر سالیانه‌ی ماده گاو را در هر دوره‌ی شیردهی و تمام تولید شیر را در دوره‌ی زندگی حیوان تعیین نمود.

روش‌های رکوردگیری
در کشورهای دنیا از روش‌های مختلفی برای کنترل شیر و مواد جامد آن استفاده می‌شود که بهترین آنها عبارتند از:
1. توزین روزانه‌ی شیر و تعیین درصد مواد جامد.
2. رکوردگیری هر 15 روز یکبار
3. رکوردگیری هر 30 روز یکبار
4. حداکثر تولید روزانه × 200 = میزان تولید در تمام مدت شردهی

نکات مورد توجه در رکوردگیری ماهانه:
1. اولین رکوردگیری از نظر میزان شیر و مواد چربی حداقل پنج روز از نظر مواد پروتئینی 9 روز پس از زایش و آخرین رکوردگیری تقریباً نزدیک به خشک شدن ماده گاو یعنی زمانی که ماده گاو یک بار در روز دوشیده می‌شود، انجام می‌گیرد. مدت رکوردگیری هر 24 ساعت و یک بار در ماه می‌باشد.
2. ابتدای دوره‌ی شیردهی روز بعد از زایش (دومین روز زایش) و انتهای آن 14 روز پس از آخرین رکوردگیری می‌باشد.
3. رکوردگیری باید در هر ماه و در یک روز معین انجام شود، ولی اگر به عللی در روز معین انجام نشد، انجام عمل رکوردگیری به مدت 5 روز قبل تا بعد از تاریخ مذکور صحیح می‌باشد. (یعنی مدت بین دو رکوردگیری نباید از 26 روز کمتر و از 35 روز بیشتر شود)
4. در اکثر گاوداری‌های ایران، گاوها را در شبانه‌روز دو نوبت می‌دوشند. رکوردگیری در این گاوداری‌ها بدین ترتیب است که میزان شیر صبح بوسیله‌ی بازرس ثبت می‌شود، ولی در محاسبات منظور نمی‌گردد، البته توجه شود که تا آخرین قطره شیر دوشیده شود. سپس میزان شیر عصر و صبح فردای آن روز را اندازه‌گیری نموده و مجموع این دو، به عنوان رکورد آن روز ثبت شود.
5. در این روش در یک شیردهی 10 الی 11 بار رکوردگیری می‌شود. باید توجه نمود که تجاوز دوره‌ی شیردهی از حد مذکور دلیل عدم جفتگیری به موقع و همچنین بارور نشدن ماده گاو می‌باشد، لذا مازاد رکوردگیری بیشتر از 11 بار جزو دوره‌ی مذکور ثبت نخواهد شد.

تعریف دوره‌ی شیردهی (لاکتاسیون)
عبارت است از مدتی که بین دو زایش متوالی از پستان حیوان شیر ترشح می‌شود. از 8 ماه پس از زایش، هرگاه سقط جنین اتفاق بیافتد، شیر تراوش شده جزو مدت شیردهی بعدی به حساب منظور می‌شود و معمولاً در ورقه‌ی حیوان عبارت شیر بعد از سقط جنین قید می‌گرد.
بررسی صفات اقتصادی مهم در گاوهای شیری
مصرف شیر و فرآورده‌های آن برای سلامتی و شادابی انسان، مخصوصاً از لحاظ انرژی و پروتئینی و املاح (کلسیم و فسفر) و ویتامین‌ها ضرورت داشته و برای تغذیه اطفال و بانوان آبستن و شیرده اهمیت بیشتری دارد. گاوهای شیری از لحاظ تولید نسبت به خوک که گوشت زیادی تولید می‌نماید و نیز با مقایسه تولید گوشت در گاو گوشتی و گوسفند و طیور، مزیت داشته و با مقدار غذای معین که در هر هکتار تولید می‌شود، می‌توانند بیش از 5 برابر انرژی و 4 برابر پروتئین که در گوشت گاو وجود دارد، تولید نماید و گاوهای نژاد عالی که شیر زیادی از آنها به دست می‌آید، خیلی بیشتر از گاوهای کم‌بهره استفاده خواهند داد. این موضوع از آمارگیری‌های زیاد ثابت شده است. لذا باید دام‌هایی را نگهداری نمود که میزان تولید شیر آنها در سطح بالا باشد.
گاوهای پرشیر برای تامین احتیاجات خود باید مقدار بیشتری غذا صرف نمایند و لذا اشتهای زیادتری دارند تا بتوانند مقداری زیادی از مواد را پس از تامین نیاز بدن خود به مصرف تولید شیر برسانند و بدیهی است که گاوهای درشت اندام مقدار زیادتری غذا برای تامین نگهداری بدن خود لازم خواهند داشت و اگر این گاوهای بزرگ مقدار شیر آنها مساوی گاوهای کوچک باشد، استفاده آنها کمتر خواهد بود.
موضوع دیگر که در اقتصاد گاو شیری باید بدان توجه شود، درآمد حاصله از فروش شیر نسبت به قیمت غذای مصرف شده می‌باشد و مورد دیگر، تاثیر مزد کارگر و سایر هزینه‌ها در تولید شیر است که باید درنظر گرفت و این هزینه را تقلیل داد.
مساله دیگری که در گاوهای شیری باید در نظر داشت، این است که با این که گاوهای شیری در درجه اول برای تولید شیر نگهداری شده می‌شود، ولی پس از دوره‌ی شیردهی گوشت آنها نیز مصرف خواهد شد و در تمام نقاط با این که محصول فرعی گاو شیری است و از آن استفاده می‌شود.
در هر دامپروری نیز تعدادی دام مازاد که هنوز در مرحله‌ی تولید می‌باشند، وجود دارد که چنانچه فروخته شوند، درآمد قابل ملاحظه‌ای خواهند داشت و نیز از فروش گوساله‌های نر و ماده‌های حذف شده زائد برای گوشت، استفاده کافی عاید می‌شود. بعضی دامپروری‌ها که نژاد خاص نگهداری می‌نمایند، از فروش گوساله‌های ماده مازاد مرغوب نیز درآمد قابل ملاحظه‌ای از آن بدست خواهند آورد.
با مطالعه‌ی کلی در موضوع اقتصادپرورش گاو شیری و احتیاج روزافزون کشور به شیر و فرآورده‌های آن و تقاضاهای زیادی که فعلاً وجود دارد، فروش آن به بهای خوبی صورت گرفته و برای بازاریابی آن اشکالی وجود ندارد.
بنابراین می‌توان چنین نتیجه‌گیری نمود که اگر اشخاص علاقه‌مند به پرورش گاوهای شیری با استفاده از اطلاعات فنی و علمی اقدام به تاسیس دامپروری نموده و یا درصدد توسعه‌ی آن باشند، این کار مقرون به صرفه بوده و از آن نتیجه‌ی خوبی بدست خواهد آمد.

مقدمه
با وجودی که ایرانیان قدیم از نظر پرورش اسب در دنیا ضرب‌المثل بودند و توانستند نژادهای خوبی چون آرایی و غرب را به دنیا عرضه کنند و باعث پیدایش نژادهایی چون ترکمن شوند، ولی متاسفانه در زمینه‌ی پرورش حیوانات اهلی دیگر قدم موثری برنداشتند. عدم توجه به گاو علاوه بر این که باعث شده است گاوهای خوب از لحاظ شیر و گوشت در ایران پیدا نشوند، بلکه در بعضی موارد نژادهای موجود روز به روز و از لحاظ اقتصادی سیر نزولی داشته باشند. در حال حاضر گاوهای بومی ایران دارای صفات مشخصی نیستند و خیلی درهم می‌باشند. به هر حال، می‌توان چند نژاد نسبتاً معروف و مشخصی در ایران را ذکر کرد که عبارتند از:
نژاد سیستانی، سرابی، گلپایگانیِ، مازندرانی و اطراف تهران

نژادهای خالص پرورش در ایران
الف: نژاد خالص:
به نژادی گفته می‌شود که تحت شرایط خالص با انجام طبقه‌بندی و انتخاب‌های متوالی از بهترین افراد نژاد بدون اینکه پس از بوجود آمدن از لحاظ خون با نژاد دیگری آمیخته شوند، حفاظت شده باشند.
بدیهی است غالب نژادهای خالص گاو، حاصل آمیخته‌گری بسیاری از گاوها هستند که به خاطر انتقال خصایصی مطلوب با هم آمیخته شده‌اند. عمده‌ترین نژادها عبارتند از:
1. نژادهای شیری
2. نژادهای گوشتی
ب: نژادهای آمیخته:
به نتایج حاصل از تلاقی یک نژاد خالص مشخص که در اثر جفتگیری با نژاد دیگر بوجود آمده باشد، اطلاق می‌گردد. مانند شوئیتس سرابی که از نتیجه‌ی جفتگیری گاو شوییتس و سرابی بدست آمده است. نژاد آمیخته ممکن است 50% یا بیشتر خون اجداد را داشته باشد که بر حسب آن 1.2.3.4.5.6 نامیده می‌شود.
ج: نژادهای بومی
به نژادهایی اطلاق می‌شود که در نواحی مختلف تحت شرایط خاص اقلیمی و بدون تلاقی با سایر نژادها و از خارج نگهداری و پرورش یافته‌اند. عمده‌ی این نژادها در ایران عبارتند از:
گاوهای سرابی، گلپایگانی، سیستانی و ...

نژادهای بومی
1. گاوهای سرابی:
یکی از بهترین نژادهای بومی است. مبدا اولیه‌ پرورش این نژاد در ناحیه سراب، آذربایجان می‌باشد و تدریجاً در نواحی مختلف این استان پراکنده شده و بخاطر شیر و خصایص خوب نژادی به سایر نقاط کشور برده شده است و در گاوداری‌های تهران از این نژاد زیاد دیده می‌شود و اکثراً به منظور تولید و آمخته‌های شیروار مورد استفاده قرار می‌گیرد.
مشخصات:
ماده گاوهای این نژاد از نظر شکل دارای نیم‌رخ کشیده، اندامی درشت و قوی، پشت راست، پستان متناسب به جلو کشیده، رگ‌های شیری کلفت و پرپیچ و دارای انشعاب زیاد است و روی هم رفته خصایص شیرواری را دارا می‌باشد.
رنگ:
رنگ گاوهای این نژاد اکثراً زرد قهوه‌ای روشن می‌باشد، ولی بر حسب پراکندگی در آب و هوای متفاوت به رنگ‌های زرد روشن و زرد مایل به سفید دیده می‌شود.
2. نژاد سیستانی:
در بین گاوهای ایران، این نژاد تنها نژادی است که تا حدی مشخصه‌ی خود زا حفظ کرده است.
مشخصات:
رنگ نژاد ابلق، چشم‌ها با حالت همیشه سرحال و یک حالت آمادگی بخصوص دارد، علامت مشخصه‌ی این نژاد با سایر نژادهای همجوار، داشتن کوهان درناحیه جدوگاه است. میزان شیر بسیار ناچیز است. این نژاد به علت استعداد و آمادگی به انجام کارهای زراعی به استان‌های دیگر از قبیل خراسان، اصفهان و یزد برده شده است.
3. نژاد گلپایگانی:
این نژاد یک دست نبوده و ممکن است سیاه و بور قرمز ابلق باشد. پستان خوب و حجیم پوست نسبتاً ظریف، میزان شیر در حدود 1000 تا 1200 کیلوگرم و گاهی بیشتر با 8/4 تا 5% چربی. وزن متوسط حدود 250 کیلوگرم.
4. گاوهای مازندرانی:
گاوهای این نژاد دارای کوهان و مقدار شیرشان ناچیز است، غالباً خود باید غذای خود را تامین کنند. گاوهای مذکور مورد اصلاح نشده‌اند و چندان توجهی له نگهداری و مراقبت آنها نمی‌شود.
5. گاوهای اطراف تهران:
گاوهای اطراف تهران در اثر آمختگی با گاوهای اصیل وارد شده از خارج، به تدریج تغییر کرده و گاوهایی بدست آمده‌اند که از لحاظهیکل درشت و از نظر اقتصادی با ارزش و از لحاظ شیر بهتر از گاوهای بومی هستد.

نژادهای خارجی
1. نژاد هلشتاین:
مبدا اولیه‌ی پرورش این گاوها، هلند است. در ایالت فریژین نشو و نما داشته و به تدریج به لحاظ خصایص مطلوب این نژاد از نظر تولید شیر و گوشت بسیار برده شده است. در حال حاضر گونه‌های مختلفی از این نژاد مختلف به ایران وارد گردیده است که به ترتیب عبارتند از: هلشتاین آمریکایی، انگلیسی، اسراییلی، هلندی و دانمارکی.
مشخصات نژادی:
گاو نژاد هلشتاین از لحاظ جثه بزرگترین نژاد شیری است، وزن گاو ماده بالغ در حدود 450 تا 500 کیلوگرم است. گاو نر بالغ این نژاد از 800 تا 1000 کیلوگرم وزن دارد. رنگ آن بلق سیاه و سفید است و هرچه نسبت سیاه و سفید یکسان باشد، دلیل بر اصالت بیشتر این نژاد است.
2. گاوهای جرزی:
مبدا اولیه‌ی پرورش این نژاد جزایر جرزی و سارک در نزدیک کانال مانش می‌باشد و به تدریج به سایر نقاط، خصوصاً نواحی گرمسیر برده شده است. از این نژاد تعداد زیادی در ایران وجود ندارد، ولی آمیخته‌های فراوانی از آن وجود دارد و اما به لحاظ چربی فراوان و کثیری که دارد، مورد توجه قرار گرفته است.
مشخصات نژادی:
گاو جزری از لحاظ جثه کوچکترین نژاد شیری است. وزن ماده گاو بالغ آن 250 تا 300 کیلوگرم است، گاو نر آن بین 500 تا 600 کیلوگرم وزن دارد. رنگ بین زرد روشن قهوه‌ای و مایل به سیاه متغیر است. گاوهای این نژاد بسیار حساس و در نگهداری آن بایستی دقت فراوانی گردد. تولید متوسط شیر گاوهای این نژاد بین 2500 تا 3000 لیتر است و با 150 کیلوگرم چربی. مقدار چربی شیر این نژاد بین 5/4 تا 5/6% است.
3. گاوهای براون سوییس یا شوییتس:
مبدا اولیه‌ی این نژاد کشور سوییس می‌باشد و تدریجاً به سایر نقاط دنیا صادر گردیده است. این گاو در سال 1329 به ایران آورده شده است و برای اصلاح نژاد گاوهای بومی مورد استفاده قرار گرفت و بنابراین نسبت به دو گونه نژاد دیگر در ایران قدمت بیشتری دارد. هم‌اکنون آمیخته‌های زیاد این نژاد در کشور وجود دارد.
مشخصات نژادی:
گاو شوییتس از لحاظ جثه در ردیف گاوهای سنگین وزن می‌باشد و عمدتاً دارای جثه‌ی شیری و گوشتی است. وزن ماده گاو بالغ این نژاد 550 کیلوگرم است و گاو نر این نژاد از 800 تا 1000 کیلوگرم وزن دارد. رنگ آن قهوه‌ای روشنتا قهوه‌ای تیره است. ماده این نژاد دارای سری بزرگ و پیشانی کشیده می‌باشد و پوزه‌ی آنها و انتهای شاخ‌ها مشکی است، گاوی است آرام، مطیع و پرتحمل. در نقاط کوهستانی و معتدل کشور خوب نشو و نما می‌کند. مقدار متوسط تولید شیر در گاوهای این نژاد بین 3500 تا 4000 کیلوگرم با 68/3% چربی است.
4. نژاد آیرشایر:
خاستگاه این نژاد اسکاتلند است. رنگ در این نژاد قرمز با لکه‌های سفید و یا سفید با لکه‌های قرمز است. اندازه‌ی این نژاد بین هلشتاین و جزری است، وزن متوسط گاو بالغ در حدود 550 کیلوگرم و گاو نر بین 700 تا 1000 کیلوگرم است. دارای پستان متوسط و شاخ‌های بزرگ و خمیده است.
5. نژاد قرمز دانمارکی:
مبدا اصلی این نژاد از دانمارک بوده و رنگ این نژاد قرمز و نرها تیره‌تر از ماده است. این نژاد از نظر گوشت نیز خوب بوده و بدین جهت می‌توان از این نژاد به عنوان دوکاره نیز استفاده کرد. تولید سالیانه شیر بطور متوسط 4000 کیلوگرم با 2/4% چربی است. وزن گاو بالغ ماده در حدود 650 کیلوگرم می‌باشد و وزن گاو نر بطور متوسط 950 کیلوگرم می‌باشد.

تغذیه‌ی گاوهای شیری
تغذیه‌ی گاوهای شیری (در فضای محصور)
در اولین هفته پس از زایمان تمام گاوهای شیری با کمبود انرژی مواجه می‌شوند. به عبارت دیگر مواد مغذی که از طریق شیر دفع می‌گردد، به مراتب بیش از مقداری است که از طریق مصرف غذای روزانه بدست می‌آید. البته گاوهایی که قبلاً در بدن خود به اندازه‌ی کافی مواد مغذی ذخیره می‌کنند، قادرند روزانه حدود یک کیلوگرم از آن را در تولید شیر استفاده کنند. مقدار فوق نیاز گاو را از لحاظ انرژی خالص 8 کیلوگرم و از نظر پروتئین خام قابل هضم جهت تولید 3 کیلوگرم شیر تامین می‌کند. از سویی نیز کاهش وزن بدن در 60 روز اول دوره شیردهی نباید از 40 کیلوگرم تجاوز کند. این مقدار تقلیل وزن بدن روزانه حدود 650 گرم است. البته مقدار فوق از نظر فیزیولوژی تغذیه‌ای نشانه بروز یک فاجعه محسوب نمی‌شود.
با مصرف جیره‌ی مخصوص نشخوارکنندگان، گاوهای شیری به سهولت این نوع کاهش وزن را جبران می‌کنند و به همین علت تامین انرژی مورد نیاز گاو در اوایل دوره‌ی شیردهی یکی از مسایل بسیار مهم در پرورش گاوهای اصیل محسوب می‌شود. گاوی که در یک دوره‌ی شیردهی 3500 کیلوگرم شیر تولید می‌کند، 30-20 روز 4500 کیلوگرم، 60-40 روز 550 کیلوگرم، 90-80 روز وقت لازم دارد تا انرژی مورد نیاز خود را مستقیماً از طریق مصرف جیره تامین کند.
حساس‌ترین مرحله پرورش گاوهای شیری، 3 الی 6 هفته بعد از زایمان است، منتهی هفته‌ی سوم بحرانی‌ترین مرحله محسوب می‌شود. در این مرحله تامین نیاز گاوهای شیری از طریق مصرف غذای روزانه، سالم نگه داشتن و ایجاد اشتهای کافی در خور توجه است. با توجه به میزان تولید شیر، حداکثر مقدار مصرف غذای روزانه‌ی گاو 3 الی 4 ماه پس از زایمان انجام می‌گیرد و با افزایش میزان تولید روزانه شیر، مقدار مصرف مواد خوراکی فزونی می‌یابد.
در اوایل دوره‌ی شیردهی مصرف روزانه 8 کیلوگرم علوفه پایه (ماده خشک) بدون تغییرات فیزیکی در ساختان گیاه (خرد شده) که حاوی 2 کیلوگرم فیبر خاک است، توصیه می‌گردد. البته مقدار فوق به تدریج 9 الی 10 کیلوگرم ماده خشک و 7/2 کیلوگرم فیبر خام افزایش می‌یابد و به این ترتیب با مصرف جیره فوق نیاز گاو در زمستان جهت تولید 10 کیلوگرم شیر در تابستان 14 کیلوگرم شیر تامین می‌شود. با مصرف هر کیلوگرم غذای متراکم انرژی و مواد مغذی لازم جهت تولید 2 کیلوگرم شیر با 4% چربی برطرف می‌گردد.

تغذیه‌گاوهای شیری در مرتع:
مزایای تعلیف دام در مراتع، به علت بالا بودن درصد جذب مواد غذایی موجود در علوفه تازه در مقایسه با تغذیه دستی دام با علوفه خشک در محیط بسته بر هر کس آشکار است. در یک گاوداری، ارزان‌ترین و اقتصادی‌ترین روش با استفاده از چراگاه‌های طبیعی و مصنوعی است. علاوه بر این تعلیف در چراگاه یک نوع ورزش برای حیوان بوده و جهت سلامتی حیوان ضروری است، ولی به علت ساختمان گاوها، بخصوص پوزه‌شان نمی‌توانند از هر مرتعی استفاده کنند.
چراگاهی که به صورت مصنوعی ایجاد می‌شود، بیشتر از تیره گیاهان نخودیان و گندمیان است. در اکثر شرایط تیره گیاهان نخودیان ارزش غذایی بیشتری نسبت به گیاهان تیره گندمیان دارد و مقدار شیر تولیدی نیز بیشتر است.
استفاده از چراگاه برای چرانیدن مستقیم گاوها روش‌های مختلفی دارد. متداول‌ترین این روش‌ها، چرانیدن مرتب چراگاه است. بدین ترتیب که تمام محوطه چراگاه به عنوان یک واحد درنظر گرفته شده و حیوانات با گردش در نواحی مختلف چرا می‌کنند. در این روش مخارج کارگری کم می‌شود، ولی در عوض از چراگاه به آن صورت استفاده نمی‌شود.
در روش دیگر چراگاه به قسمت‌های کوچکی تقسیم می‌شود و هر قسمت با توجه به تعداد گاو و یا کوچکی و بزرگی حدوداً دو هفته در اختیار گله قرار می‌گیرد که این روش نسبت به روش قبل مواد غذای بیشتری می‌تواند در دسترس حیوان قرار دهد. در این روش مرتع را در دسترس گاوهایی‌که تولید بیشتری دارند، قرار می‌دهند و بعداً به ترتیب به حیوانات با تولید کمتر و گاوهای خشک واگذار می‌شود. در این روش گله‌ای که به چراگاه فرستاده می‌شود، هر روز فقط یک قسمت محدودی از مرتع را در اختیار دارد. در این روش مخارج کارگری و دیگر مخارج نسبتاً بیشتر است.
در استفاده از چراگاه هر صورت که باشد، بایستی حیوانات در هر زمان که حس کردند، آب و نمک در دسترس داشته باشند، روی این اصل باید در جاهای مناسب چراگاه آب و نمک وجود داشته باشد. علاوه بر این بایستی پناهگاه در نقاط مختلف چراگاه ایجاد کرد تا در هوای بارانی و در روزهای گرم تابستان که شدت نور خورشید زیاد است، حیوانات بتوانند خودشان را حفظ کنند. تعلیف در چراگاه علاوه بر اینکه مناسب‌ترین و اقتصادی‌ترین روش است، گردش در چرگاه برای سلامتی حیوان نیز ضروری می‌باشد. فقط در مواقعی که حیوانات برای اولین بار به چراگاه برده می‌شوند، پیشگیری لازم باستی انجام گیرد.
در طول زمستان که حیوانات تحت رژیم علوفه خشک بوده‌اند، اگر یک دفعه حیوانات به چراگاه برده شوند، عوارض گوارشی (نفغ شکم، اسهال و ..) پیش خواهد آمد، زیرا با ورود به چراگاه شرایط فیزیولوژیکی موجود در شکمبه تغییر می‌کند و تعادل اسیدهای شکمبه به خصوص تعادل اسیدهای چرب فرار به هم می‌خورد. روی این اصل به حیوانات دو سه هفته قبل از اینکه به چراگاه فرستاده شوند، علوفه سبز جوان با درجه هضمی بیشتر می‌دهند. از این جهت علوفه سیلویی یکی از بهترین علوفه‌هاست. اگر علوفه سیلویی به مقدار لازم در دسترس نباشد، برای تغذیه آمادگی از علوفه جوان چراگاه از مقدار کم شروع کرد و روز به روز زیادتر کرد.
در این مرحله حیوانات برای مدت محدودی به چراگاه فرستاده می‌شوند. مدت اقامت در چراگاه بعداً یواش یواش اضافه می‌گردد. علوفه چراگاه در مراحل اولیه رشد از نظر آب، پروتئین خام و هیدرات‌های کربن قابل هضم غنی بوده، ولی از نظر سلولز فقیر هستند. با پیشرفت رشد در مواد غذایی علوفه چراگاه تغییراتی روی می‌دهد. بدین ترتیب که مقدار پروتئین کم و سلولز زیاد می‌شود.
مصرف علوفه در چراگاه بسیار متغیر است، مقدار علوفه خورده شده در چراگاه بستگی به ماده‌ی خشک علوفه و سلولز گیاهان دارد. در یک چراگاه خوب، مقدار ماده خشک مصرف شده در روز 12-14 کیلوگرم است. این مقدار ماده خشک حدوداً در 70 کیلو علوفه چراگاهی شامل 20% خشک پیدا می‌شود.
گاوها بایستی موقعی به چراگاه فرستاده شوند که طول علوفه حداقل 20 سانتیمتر باشد. در این قبیل چراگاه‌ها برای هر گاو در هر روز 70-80 متر مربع مساحت درنظر می‌گیرند. مساحت درنظر گرفته شده در هر چراگاهی با بلند و کوتاه بودن علوفه چراگاه متغیر است.

خوراک دادن به گاوهای خشک
خوراک گاوهای شیری در دوره‌ی خشکی یا در اواخر دوره‌ی آبستنی غالباً در فضای محصور یا زیر سایه که به فضای آزاد راه دارد، انجام می‌گیرد. گاوهایی که به صورت آزاد در فضای محصور پرورش می‌یابند، عموماً مواد خوراکی را دلخواه تغذیه نموده، در بدن خود بیشتر چربی ذخیره می‌کنند. سرعت عمل در عادت دادن گاو به مصرف جیره تولید در اوایل دوره شیردهی به عوامل زیر بستگی دارد:
1. شرایط جسمانی گاوهای شیری در اواخر دوره‌ی آبستنی
2. امکانات تغذیه‌ی موجود در موسسه پس از زایمان
از ذخیره‌سازی چربی در بدن گاو باید جلوگیری به عمل آید، گاوهای چاق در اواخر دوره‌ی آبستنی اصطلاحاً پر دردسر می‌شوند. اختلالاتی که در باروری گاوها بروز می‌کند، 10% مربوط به عوامل ارثی و 90% آن به عوامل محیطی بستگی دارد. 35% عوامل محیطی به تغذیه، 45% به کنترل فعلی و زمان استراحت بعد از زایمان و 10% به تلقیح مصنوعی مربوط می‌باشد.
برای اینکه گاو در لاکتاسیون بعدی مقدار شیر بیشتری تولید کند، بایستی حیوان فرصت داشته باشد تا مقداری از موادی که در خلال شیرواری از بدن خارج کرده است را ترمیم کند. منظور از خشک کردن گاو، دادن این فرصت به حیوان است.
اعتقاد بر این است که سلول‌های داخل اپی‌تلیان تا شروع لاکتاسیون احتیاج به ترمیم و استراحت دارند. مرحله‌ی خشک کردن گاو بایستی تا آنجا که امکان دارد، سریع صورت گیرد، بدون اینکه به پستان آسیبی وارد شود. در موقع خشک کردن در اثر دوشیدن شیر فشار شیر تولید شده در پستان به نقطه‌ای می‌رسد که مانع ترشح شیر می‌شود، سرانجام شیر باقیمانده در پستان جذب می‌شود.
بهترین طریق خشک کردن در اکثر گاوها، قطع کردن یک دفعه‌ی دوشش است. در دوشش متناوب گاو به علت اینکه فشار داخل پستان کم می‌شود، زمان خشک کردن طولانی می‌شود. محدود کردن آب و کم کردن مواد غذایی گاو به خشک شدن گاو نیز کمک می‌کند. در موقع خشک کردن گاو بعد از آخرین شیردوشی پستانک‌ها بایستی تمیز شده و در مایع ضدعفونی غوطه‌ور شوند که این عمل مانع از ایجاد ورم پستان در خلال دوره خشک می‌شود.

بهداشت دام و دامپروری
بطور کلی بهداشت دام رعایت اصول و نکاتی است که بوسیله‌ی آن می‌توان دام را در سلامتی کامل نگهداری کرد و با تکیه بر این اصول می‌توان از شیوع بیماری‌های دامی جلوگیری کرد. دام‌ها با انواع متعددی از بیماری‌ها روبرو می‌شوند که بعضی از این بیماری‌ها عفونی هستند و در فاصله‌ی زمانی بسیار کم باعث انهدام افراد بیشتر گله می‌شوند که در این مورد با بکار بستن اصول واکسیناسیون می‌توان از ابتلاء حیوانات به بیماری‌های مسری جلوگیری نمود.
در دامداری به ندرت به معالجه‌ی حیوان می‌پردازند و فقط با جدیت و مراقبت دائمی و با بکار بستن فنون بهداشت و افزودن به مقاومت دام با استفاده از روش‌های متداول امروزی از بروز بیماری‌ها جلوگیری کرده و سلامتی گله را تامین می‌کند. تهیه‌ی جایگاه سالم، یعنی بطوری که بتواند حیوان را در برابر تغییرات جوی محافظت کند، باید دارای ضوابط زیر باشد: تهویه‌ی اصبل، درجه حرارت در فصول مختلف، نور، قمست‌های داخلی اصطبل شامل آخور، آبشخور، تمیزی وسایل، بست و مهار کردن افراد بیمار و یا مشکوک به بیماری و وجود حمام ضد انگل‌های پوستی حیوانات از عواملی است که سبب افزایش تولید و سلامتی گله می‌شود.
مراعات در بهداشت تغذیه‌ی حیوان چه از نظر محتویات غذایی و چه از نظر خود غذایی‌ که کپک نزده باشد و بتواند احتیاجات حیوان را در مراحل مختلف زندگی و رشد تامین کند و عاری از هرگونه آلودگی باشد، از عواملی است که در سلامتی حیوان اثر عمده دارد. از عوامل دیگر که در سلامتی حیوان مراعات بهداشت جدی است، عبارتند از:
بهداشت جلدی (تیمار کردن)، علاوه بر این که سبب پاک شدن کثافات جلذ می‌شودف بر اثر مالش و ماساژ تحریک شده و بر اثر جریان بیشتر خون پوست تقویت می‌گردد، بطوری که از قدیم گفته‌اند: پوست آینه بدن است،یعنی سلامتی پوست و موی بدن می‌تواند به سلامتی جسمی حیوان پی برد.
تیمار کردن روش ساده عملی است که علاوه بر پاک شده پوست، باعث از بین رفتن بعضی از انگل‌های پوستی نیز می‌شود، ولی باید گفت که عمل تیمار موقع غذا دادن حیوان نباشد، زیرا گرد و غبا رحاصل از تیمار ممکن است غذا را آلوده کند. بهترین موقع تیمار قبل از غذا دادن است، بخصوص اگر هوا مساعد باشد، این عمل بهتر است در مقابل آفتاب انجام گیرد. در موقع تیمار کردن باید دقت کرد که وسایل تیمار گاوهایی که آلودگی پوستی دارند، از وسایل گاوهای دیگر جدا شود و حتی الامکان قبل از شروع به این کار وسایل را ضدعفونی کرد.

ضد عفونی کردن دام و دامداری:
با توجه به اینکه در نقاط مختلف گاوداری، یعنی سالن شیردوشی، زایشگاه و اصطبل، به علت تجمع تعداد زیادی گاو و گوساله و روی هم انباشه شدن کثافات و فضولات و وجود رطوبت و گرمای حاصل از تخمیرات میکروبی در کثافات، شرایط بسیار مساعد جهت رشد و نمو میکروب‌ها و سایر عوامل بیماری‌ها ایجاد می‌شود که اگر مرتباً و به موقع برای برطرف کردن آنها اقدام نشود، خطر بروز بیماری‌های مسری و انفرادی بین افراد گله و حتی در بین کارگران اجتناب‌ناپذیر خواهد بود. برای ضدعفونی کردن نقاط مختلف گاوداری از عوامل فیزیکی و شیمایی متعددی استفاده می‌شود که به بعضی از آنها مختصراً اشاره می‌شود:
الف) کرنولین:
این ماده از مواد شیمیایی ضدعفونی کننده موثر و ارزان قیمت می‌باشد که علاوه بر خاصیت ضدعفونی کنندگی، باعث خنثی شدن بوی اصطبل می‌شود، ولی باید دقت کرد که این ماده به علت بوی نافذی که دارد، در ضدعفونی سالن شیردوشی مورد استفاده قرار نگیرد.
ب) دود دادن:
دود گوگرد و یا دود حاصل از مخلوط فرمالین و پرمنگنات (3 قسمت فرمالین و یک قسمت پرمنگنات) در جایگاه‌های بسته خاصیت میکروب‌کشی و قارچ کشی قوی دارد. بدیهی است که در موقع دودکردن، حیوانات باید از اصطبل خارج شده و در مدت مزبور داخل جایگاه نشوند.
ج) آهک:
آهک به علت جاذبه الرطوب بودن، علاوه بر این که در خشک نگه داشتن جایگاه موثر است، از مواد ضدعفونی کننده قوی نیز به شمار می‌رود. آهک هم به صورت خشک و هم به صورت شیر آهک مورد استفاده قرار می‌گیرد. در موقعی که شیر آهک مورد استفاده قرار می‌گیرد، بایستی تازه باشد، زیرا شیر آهک کهنه با گاز کربنیک موجود در هوا تشکیل کربنات کلسیم می‌دهد که اثر ضدعفونی کنندگی دارد.
د)‌ آفتاب:
نور خورشید بخصوص اشعه‌ی ماورای بنفش آن از عوامل ضدعفونی کننده قوی بسیار موثری است. روی این اصل جایگاه اصطبل‌های گاوداری بایستی حتی‌الامکان روی به جنوب ساخته شوند و اشعه خورشید بتواند تا عمق جایگاه و اصطبل نفوذ کند.
ه‍( حرارت: حرارت که به طرق مختلف تولید می‌شود در ضدعفونی جایگاه و وسایل مختلف گاوداری مورد استفاده قرار می‌گیرد. استفاده از شعله‌افکن‌ها در اغلب مواقع راه حل مناسبی جهت شدعفونی کردن و از بین بردن عوامل بیماری‌زا است.
و) سوزانیدن لاشه‌های آلوده:
سوزانیدن لاشه حیواناتی که در اثر ابتلاء به بیماری‌های واگیر تلف شده‌اند و پوشاندن آن در عمق مختصری از زمین به آهک در جلوگیری از اشاعه‌ی بیماری موثر است.

فوریت‌های دامداری
سم‌تراشی:
اصلاح و تراش سم در گاو مخصوصاً در دام‌هایی که کمتر گردش می‌کنند، حداقل یک الی دو بار در طول سال باید عملی شود، زیرا امکان دارد سم بیش از حد رشد کند و مانع از حرکت طبیعی دام گردد. برای تراشیدن و اصلاح سم از پنس‌بر و سم‌تراش صفحه‌ای یا تیغه‌ای و سوهان استفاده می‌شود. عمل سم‌تراشی روی حیوان ایستاده به شرح زیر به عمل می‌آید:
برای تراشیدن سم پا، ابتدا بایستی پا را مقید نموده و سپس انتهای سم را بوسیله‌ی سم‌بر به اندازه‌ی لازم قطع و قسمت‌های اضافی را بوسیله‌ی سوهان یا سم‌تراش به میزان لازم تراشیده تا سم در تمام سطح خود صاف و فاقد برآمدگی باشد. تراش کف سم نباید بیش از حد لازم صورت گیرد، زیرا سبب ایجاد اختلالاتی می‌شود، در صورتی که ضمن تراش آثار زخم در کف سم پیدا شود، باید تمام نسوج قسمت‌های مجروح را بوسیله‌ی سم‌تراش برداشت. اصلاح سم دست، پس از بلندکردن دست و خم نمودن آن به طرف عقب همانند اصلاح سم پا صورت می‌گیرد.
در تراشیدن سم‌ها می‌توان اعمال زیر را انجام داد:
الف) ممکن است شاخ اضافی کف سم که خیلی بلند شده، برداشته شود.
ب) بازدید سم‌ها و اطمینان از سلامت‌ سم‌ها در صورتی که زخم وجود نداشته باشد و این به خاطر حفظ سم‌ها انجام می‌گیرد.
ج) تراشیدن سم‌ها باید به طریقی انجام گیرد که فشار نهایی روی سم کاملاً به استخوان پاشنه وارد شده و در حال ایستادن گاو، سم‌ها به طور مستقیم روی زمین قرار گیرند.
د) سم‌هایی که خیلی دراز هستند، ابتدا باید از قسمت جلو کوتاه شوند.
ه‍ ) در صورت وجود زخم در سم‌ها لبه‌های شاخی که باعث ایجاد فشار روی زخم می‌شوند، باید تراشیده شده یا نازک‌تر گردند.
بنابراین سم‌های نامناسب باید تراشیدن شوند و این عمل ترجیحاً بایست قبل از ایجاد لنگش باشد. یک شخص خبره که در گاوداری کار می‌کند، می‌تواند وضعیت سم‌ها را ارزیابی کرده و نتیجه‌گیری کند که چه گاوهایی احتیاج به مراقبت از پاها دارند و روش کار چگونه باید باشد. در صورتی که چنین شخص خبره‌ای در گاوداری وجود نداشته باشد، سم گاوهای شیری باید دوبار در سال به عنوان پیشگیری از لگنش تحت درمان قرار گیرند و مورد مراقبت واقع شوند.
البته چون لگنش گاو بهداشت انسانی را تهدید نمی‌کند، لذا بطور مبرم و به فوریت اقدامی جهت کنترل و درمان آن انجام نمی‌شود، اما مشکلی است که باعث نگرانی دامداران خواهد شد، چرا که نتیجه‌ی ایجاد لگنش‌ها باعث کاهش تولید شیر و کاهش میزان رشد و کوتاه شدن عمر اقتصادی گاو می‌شود. با توجه به آنچه گفته شد، گاوداران بایستی مشکل را درک کنند و بوسیله‌ی اعمال روش‌های صحیح در جهت حل آن عمل نموده و از گاوهای خود مراقبت لازم را به عمل آورند.

قطع شاخ:
در گاوهای شیری، سعی می‌شود که شاخ‌ها را از بین ببرند، زیرا:
1. گاوهای بدون شاخ کمتر به یکدیگر آسیب می‌رسانند.
2. کارگران و اشخاصی که در گاوداری رفت و آمد می‌کنند، کمتر صدمه می‌بینند.
3. گاوهای بدون شاخ آرام‌تر و کار کردن با آنها آسان‌تر است.
4. در موقع حمل و نقل از محلی به محل دیگر، به یکدیگر کمتر آسیب وارد می‌آورند.
5. فضای کمتری برای تغذیه در زیر آخورهای مسقف لازم دارند.
سن مناسب برای برداشت شاخ:
هر اندازه که عمل بردا