جهت تولید فرآورده ی پروبیوتیکی از شیر با استفاده ازکشت کمکی همزمان دو باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم بیفیدوم در ابتدا یک مرحله کشت اولیه انجام شد. در مرحله ی اول و دوم آزمایش به هر لیتر شیر استریلیزه ی کم چرب میهن، به میزان gr 165/0 ازهرنوع باکتری و در مرحله سوم gr 33/0 از هر نوع باکتری اضافه شد. محصول مرحله اول در دمای 38 درجه و محصول مرحله دوم و محصول مرحله سوم که حاوی دو برابر دوز از باکتری پروبیوتیک بود دردمای 42 درجه گرمخانه گزاری شد تا به اسیدیته 42 درجه دورنیک رسید. سپس 15 گرم از هر محصول به همراه 30 گرم ماست کم چرب پگاه به سه ظرف شیر کم چرب استریلیزه میهن جهت تولید ماست پروبیوتیک اضافه شد. ظرف اول دردمای 38 درجه وظرف دوم وظرف دو برابر دوز در دمای 42 درجه گرمخانه گزاری شد تا به اسیدیته 96 درجه دورنیک رسید وتوسط 50 نفر با ماست شاهد (پگاه کم چرب) ارزیابی حسی انجام شد. ماندگاری ماست با دوبرابر دوز از همه کمتر و از بقیه ترشتر بود. ماست 42 درجه طعم بهتری داشت وماست 38 درجه شیرین تر بود وقوام کمتری نسبت به دو ماست قبلی داشت.
واژه پروبیوتیک (Probiotic) واژه ای است یونانی و به معنای ((برای زندگی)) می باشد. معنی و مفهوم این کلمه در طول سالیان متمادی در حال تغییر بوده است که این نشان دهنده تکامل علم بشری در مورد این محصول می باشد. این واژه نخستین بار در سال 1965 توسط لی لی(Lilley) واستیل ول ((Stillwell برای مواد مترشحه به وسیله میکروارگانیسم هایی به کار گرفته شد که موجب تحریک رشد در سایر میکروارگانیسم ها می شدند. بنابراین- پروبیوتیک ها کاملا در مقابل آنتی بیوتیک ها یا مواد "پادزیست" قرار می گیرند. در سال 1989 فولر (Fuller) پروبیوتیک ها را تحت عنوان" مکمل های غذایی حاوی میکرب های زنده که از طریق تعادل میکروفلور روده اثرات مفید در بدن میزبان ایجاد می نمایند " تعریف نمود که در این تعریف اثرات مفید پروبیوتیک ها فقط از طریق میکروفلور روده شناخته شده است. سالمینن ( (Salminenو همکاران در سال 1999 پروبیوتیک ها را تحت عنوان " فراورده های از سلول های میکروبی یا اجزایی از سلول های میکروبی که اثر مفیدی روی سلامت و آسایش انسان دارند" تعریف نمودند. براساس این تعریف پروبیوتیک ها محدود به میکروب های زنده نیستند واشکال غیرزنده پربیوتیک ها نیز روی سلامت انسان تاثیر می گذارند. طبق این تعریف استفاده از پروبیوتیک فقط محدود به مصرف غذایی نمی شود، بلکه استفاده از آن ها به شکل های دیگر نیز مفید شناخته شده است. از طرف دیگر طبق این تعریف، نه تنها شکل کامل سلول های میکروبی بلکه قسمتی از ساختمان آن ها نیز باعث ایجاد اثرات مفید می گردد (3).
بر اساس مطالعات متعدد که به صورت آزمایشگاهی (in vitro) و روی موجودات زنده (in vivo) اعم از جمعیت های انسانی و حیوانات مختلف آزمایشگاهی صورت گرفته است، خواص بسیار با ارزش از قبیل کمک به هضم لاکتوز، مقاومت در مقابل پاتوژن ها روده ای درمان وپیش گیری های اسهال های ویروسی و باکتریایی، اثر مهاری روی سرطان قولون، اثر پیش گیری روی سرطان مثانه، تقویت سیستم ایمنی، رشد باکتری های روده باریک، کاهش لیپیدهای خون و بیماری های قلبی و عروقی، درمان عفونت های مجاری ادراری، تناسلی، درمان عفونت های ایجاد شده توسط هلیکوباکترپیلوری (helicobacter pylori) و پیش گیری از انسفالوپاتی هپاتیک (hepatic encephalopathy)، در مورد پروبیوتیک ها مطرح شده است لذا تولید وعرضه فرآورده های پروبیوتیکی به بازار مصرف از نظر ارزش غذایی بسیار مفید می باشد (3، 4، 5).
مواد و روش کار:
الف) مواد
باکتری لیوفلیزه لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدو باکتریم بیفیدوم تهیه شده از کارخانه CHR-HANSEN
شیر استریلیزه 5/1% چربی از شرکت میهن
ماست کم چرب پگاه
ب) روش کار
ابتدا سه ظرف تهیه شد و به هر ظرف سه لیتر شیر کم چرب میهن اضافه شد. به ظرف اول gr 5/0 از گرانول های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و gr 5/0 بیفیدوباکتریوم بیفیدوم اضافه شد و به خوبی به هم زده شد ودر دمای 42 درجه گرمخانه گذاری گردید.
هر دو ساعت اسیدیته چک شد تا به اسیدیته 42 درجه دورنیک رسید، سپس از گرمخانه خارج ودر یخچال قرار داده شد. کشت میکروبی دوبار به فاصله دو ساعت انجام شد.
شرایط ظرف دوم مانند ظرف اول بود با این تفاوت که در دمای 38 درجه گرمخانه گذاری شد. به ظرف سوم دو برابر دوز گرانول ( یک گرم از هر باکتری به 3 لیتر شیر) اضافه شد و گرمخانه گذاری در 42 درجه انجام شد. در مورد ظرف های دوم وسوم نیز گرمخانه گذاری و کشت میکروبی مانند ظرف انجام شد.
مرحله بعد تولید ماست پروبیوتیک بود. سه ظرف هر کدام حاوی سه لیتر شیر کم چرب تهیه شد. به ظرف اول g 30 ماست کم چرب به همراه g 15 از شیر پروبیوتیک اول اضافه شد و در دمای 42 درجه گرمخانه گذاری شد . هر دو ساعت میزان اسیدیته کنترل شد تا به دمای 96 درجه دورنیک رسید، سپس ماست تولید شده درون یخچال قرار گرفت وسه تست میکروبی به فاصله هر دو ساعت انجام شد. به ظرف دوم مانند ظرف اول gr30 ماست کم چرب و g 15 شیر پروبیوتیکی دوم اضافه شد و در گرم خانه در دمای 38 درجه قرار داده شد تا به اسیدیته 96 درجه دورنیک رسید. به ظرف سومg 45 ماست کم چرب به همراه 30 گرم از شیر پروبیوتیک سوم اضافه شد ودر دمای 42 گرمخانه گذاری شد. در مورد ظرف دوم وسوم نیز تست اسیدیته تا رسیدن به 96 درجه دورنیک هر دو ساعت انجام شد وسه تست میکروبی هر دو ساعت تکرار شد.
پس از تولید هر سه ماست پروبیوتیک، سه محصول با ماست کم چرب پگاه (به عنوان شاهد ) توسط 50 نفر مورد ارزیابی حسی قرار گرفت. این ارزیابی به وسیله پرسش نامه ای انجام گرفت که در آن عطر و بو، رنگ، قوام، طعم و مزه، وضعیت چربی و میزان ترشی شیرینی سه محصول با ماست شاهد مقایسه شد. از هر سه ماست تولید شده و ماست شاهد مقداری در یخچال قرار گرفت و میزان ماندگاری آن ها نیز بررسی و مقایسه شد.
نتایج:
نمودار 1 تا 7 نتایج ارزیابی حسی فرآورده های تولید شده در مقایسه با شاهد را نشان می دهد. نمودار 8 تغیرات اسیدیته شیر 38 درجه، نمودار 9 تغیرات اسیدیته شیر 42 درجه، نمودار 10 تغیرات اسیدیته شیر دو برابر دوز و نمودارهای 11 تا 13 تغییرات اسیدیته را در حین سه نوع ماست پروبیوتیک نشان می دهد.
شامل 14 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود تحقیق مطالعه شرایط تولید فرآورده ی پروبیوتیکی با استفاده ازکشت کمکی هم زمان لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس و بیفیدوباکتریوم
