دربسیاری از فرایندها خشک کردن یک کار سخت و مهم است . یک بررسی پژوهشی نشان داد که در سال 1985 در آمریکا 4/2 کواد , افزون بر 20 کواد نیرو برای خشک کردن مصرف شده است . پس حتی درصد کوچکی صرفه جویی در مصرف انرژی بهبود قابل توجهی را در کارایی انرژی ایجاد می کند . افزون بر این دیگر کیفیت نهایی محصول غذایی به شدت تحت تأثیر روش و راهکار خشک کردن قرار دارد.
در بخشهای بعد این فصل روشهای جدید خشک کردن و کاربرد استخراج با سیال فوق بحرانی و متراکم مکانیکی مجدد بخار در فرایند خشک کردن آورده شده است .
1-4 خشک کردن با کهموج (میکروویو)
امواج رادیویی با بسامد بالا تا 000/30 مگاهرتز می تواند در خشک کردن به کار گرفته شود . یک ژنراتور بسامد بالا موجها را به درون یک آون که برای جلوگیری از عبور موجها طراحی شده است می فرستد. طول موج گزیده شده به گونه ای است که از عبور و نفوذ آنها از داخل ماده‌ی غذایی اطمینان به دست آید. افزون بر این میزان نفوذ تحت تأثیر عمق و نوع مواد در معرض موج قرا ر می گیرد . هر ماده ای باید به طور جداگانه مورد آزمایش و محاسبه قرار گیرد تا طول موج مناسب برا ی خشک کردن آن شناخته شود. چنانچه انرژی امواج به داخل ماده وارد شود مولکولهای ماده سعی می کنند در جهت میدان الکتریکی اعمال شده آرایش بگیرد . سپس در حول محور خود شروع به نوسان می کند و انرژی موج ها را به انرژی حرارتی تبدیل می کند.
این حرارت تولید شده موجب خشک شدن ماده غذایی می گردد. نوع طراحی اتاقک خشک کن که مانع عبور موجها و فرار آنها می گردد موجب می شود که موجها پس از بازتابهای متوالی بر روی دیواره های محفظه به طورکامل جذب ماده ی در حال خشک شدن گردد در این روش سرعت خشک شدن به طور قابل توجهی افزایش می یابد . به دلیل آن که موج ها باید از ماده غذایی عبور کند تا بتواند نقاط درونی آن را خشک کند , خشک کردن غیر یکنواخت می گردد.
این نوع گرمایش کارایی بالایی دارد و راندمان مصرف توان , معمولا بیشتر از 70% است .
جنبه های تجاری مهم این روش نگهداری رنگها و کیفیت طبیعی ماده غذایی است . این روش می تواند چیپس سیب زمینی و کلم و تکه های سیب زمینی را به ترتیب از مقدار رطوبت 15% به 9% و 7% به 5% کاهش دهد. در این روش زمان مورد نیاز برای خشک کردن 5/1 زمان لازم نسبت به خشک کن های دمش عرضی هوا می باشد .
در این زمینه (جپسون) و (نوری و سالونخه ) و (هوکسول و مورگان)و (دیویس)و(وینکه) و(پورتر)و(بلو)و(اوامیر) کارهایی را انجام دادند.
2-4 : اتیل اولئات :
در فرایند خشک کردن می توان از برخی ترکیب ها برا ی افزایش سرعت خشک کردن برخی از محصول های غذایی بهره گیری کرد.
یکی از این ترکیب ها اتیل اولئات می باشد. این ماده باعث می گردد که سطح ماده ی غذایی خشک شود و رطوبت پدیر گردد و رطوبت داخلی را بیشتر به طرف سطح بکشد . بسیاری از پژوهشگران بر این باورند که این پدیده به علت واکنش حل کنندگی اتیل اولئات که پوسته ی مومی و دیواره ی یاخته ی برخی فرآورده ها را در خود حل می کند می باشد.
تنها نشاسته با آمیلوز بالا انگورهای بی دانه , دانه های ذرت و برخی از میوه های متخلخل تحث تاثیر این ماده بهتر خشک می شود . این ماده همچنین روی خمیر های نشاسته تاثیر دارد و لی بر روی ژل ها بی اثر است .
عمل اتیل اولئات مانند یک فعال کننده ی سطحی می باشد و با افزایش دادن و پخش کردن نقاطی که مسیری برا ی عبور آب هستند سرعت تبخیر رطوبت را زیاد می کند .
برای مثال مواد مومی کهدر سطح انگورها وجود دارد مانع انتقال رطوبت می گردد که اتیل اولئات با حل کردن آنها انتقال حرارت را به درون محصول آسان می کند.
شکل 4-1 اثر میزان اتیل اولئات را بر روی سرعت خشک کردن مواد غذایی توسط هوا را نشان می دهد .
شامل 50 صفحه فایل word قابل ویرایش
دانلود مقاله فن آوری نوین خشک کردن موادغذایی
