27 ص
از نظر تاریخچه پرورش قارچ در هاله ای از ابهام به سر برده. آزتکها از قارچها به عنوان مواد توهم زا در فالگیری استفاده میکردند وقارچ را گوشت خدا می نامید ند. ولی بدون شک معلوم شده است که قارچ شی-ای تا که در ژاپن وقارچ برنج در چین تقریبآ از دو هزار سال قبل با ساده ترین روش والهام از طبیعت بر روی چوب درختان کشت میشده است و تکنولوژی روش کاشت این قارچها جزو هنرهای خیلی قدیمی و محرمانه این سرزمینها بوده است. فقط تاریخ مشخص در پرورش قارچ دکمه ای بدست آمده است که طبق آن کاشت این قارچ در حدود 700 سال قبل از میلاد در حومه پاریس بوسیله یک باغبان ناشناس فرانسوی صورت گرفت.کشت قارچ در گلخانه ها برای اولین بار در حدود سال 1754 در سوئد ابداع شد و سپس به انگلستان و سایر نقاط اروپا گسترش یافت. در سال 1910 در ایالات متحده آمریکا سالنهای استاندارد پرورش قارچ ساخته شد.توسعه تجربه تکنولوژی از یک سو و یاری جستن از دانشمندان از سوی دیگر زمینه بوجود آمدن ایزوله های خالص در نهایت تهیه بذرخالص- امکان تولید صنعتی قارچ را در سطح وسیع فراهم آورد. و در انستیتو پاستور فرانسه روشهای علمی کشت و جوانه زدن اسپور و تولید آسان در شرایط تبدیل ابداع نمودند و تا سال 1905 به صورت یک راز در اختیار انستیتو پاستور باقی ماند.سیند ن: در سال 1932 تهیه بذر قارچ روی غلات را ابداع کرد و سبب تحویل انقلاب صنعتی در تهیه کمپوست مصنوعی برای صنعت پرورش قارچهای خوراکی را بوجود آورد.در طی بیست سال گذشته به دلیل ماشینی شدن تکنولوژی پرورش قارچ و انجام تحقیقات بنیادی بسیاری از مسائل و مشکلات تئلید صنعتی حل شده و مسائل علمی مختلف مورد بررسی و تجزیه و تحلیل قرار گرفته است تا حداکثر تولید محصول در واحد سطح به دست آید.نکته جالب: پرورش قارچ تروفل بر روی نهالهای جان درخت بلوط صورت میگیرد. که این بستر کاشت درخت بلوط را قبل از کاشت با قارچ تروفل آلوده کرده و سپس به مدت 2تا 3سال در گلخانه به طور موقت کشت میشوند.
پروتیین:
میزان پروتیین قارچهای خوراکی از حداقل 8/1 تا 9/5 درصد وزن تر قارچ گزارش شده است. بهترین عوامل موثر در میزان پروتیین قارچ عبارتند از:گونه فسوار قارچ- شرایط زراعی اندام مورد آزمایش مرحله رشدی قارچ میزان آب موجود در بافت چرخه بار دهی و فاصله زمانی بین زمان برداشت و زمان اندازه گیری پروتیین در مقایسه با سایر غذا ها، پروتیین قارچ تازه در حدود 2 برابر پروتیین اغلب سبزیجات( به استثنا نخود سبز و کلم) و حبوبات(نخود لوبیا عدس) است.اما قارچ خوراکی از لحاظ پروتیین نسبت به منابع پروتیینی استاندارد مانند گوشت(14-20 درصد) ماهی (20-15 درصد) تخم مرغ(13درصد) پنیر(25درصد) در درجه دوم اهمیت قرار دارند.
قابلیت هضم پروتیین قارچ خوراکی عامل بسیار مهم در تعیین ارزش غذایی آن میباشد. در حدود 71% تا 90% پروتیین قارچ قابل هضم است که این مقدار تا حدودی کمتر از میزان هضم پروتیین گوشت (99%) است.
پرورش قارچ خوراکی 27ص