مقدمه
از نظر گیاه‌شناسی، گوجه‌فرنگی نوعی میوه محسوب می‌شود، ولی اکنون در اکثر تقسیم‌بندی‌ها به عنوان سبزی تلقی می‌شود. علت آن است که طی سال‌های متمادی همراه سبزی‌ها در سالاد بکار می‌رفته است.
گوجه‌فرنگی میوه‌ای غنی از ویتامین «آ و ث» میباشد. 30 گرم از گوجه‌فرنگی حاوی 80 واحد ویتامین آ و 70 میلی‌گرم ویتامین ث است.
اسیدکردن گوجه‌فرنگی قبل از فرآوری
معمولاً وقتی گوجه‌فرنگی pH آن بالا رود، زودتر در معرض فساد قرار می‌گیرد. کنسرو گوجه‌فرنگی درسته وقتی pH آن از 6/4 فراتر رود، اسپورهای میکروارگانیزم فلت ـ سوز یعنی باسیلوس ترمواسید وراس بیشتر زنده می‌ماند.
جلوگیری از زنده ماندن اسپورهای فلت سوور را می‌توان با تنظیم pH در حد 1/4 تا 3/4 تنظیم کرد. یکی از طرق کنترل pH، استفاده از اسیدهای خوراکی مانند اسیدسیتریک، مالیک و فوماریک است، ولی اسید سیتریک تنها اسیدی است که کاربرد زیادی برای این منظور دارد.
در مورد کنسرو کردن آب گوجه‌فرنگی، نیازی به تنظیم اسیدیته نیست، بلکه می‌توان آن را در دمای بالا (120 درجه سانتیگراد به مدت 42 ثانیه) در مبدل‌های حرارتی لوله‌ای با صفحه‌ای استریل کرده و در این روش بدون استثناء تمام اسپورهای فلت ـ سوور از بین می‌رود. اسیدی کردن به عنوان یک عمل، کمک فرآوری برای حفاظت گوجه‌های غیراستریل جهت جلوگیری از فساد در طی حمل و نقل از مزرعه به کارخانه روش مفیدی است.
سیستم‌های شستشو و سورتینگ
بعد از دریافت گوجه‌فرنگی ابتدا شستشو و سپس سورت می‌شود تا میوه‌های معیوب تفکیک شود. در این مرحله عمل لکه‌گیری نیز انجام می‌گیرد، ملزومات و دستگاه‌هایی که برای این مرحله از تولید رب اخیراً توسعه یافته، سیستم‌های شستشوی جدید است. در این سیستم‌ها از کانال آب و یا استخر شستشو استفاده می‌شود. گوجه‌فرنگی ابتدا با جریان آب به استخر هدایت شده و در آنجا با کمک هوا یا جت بخار تمیز و سپس از داخل استخر، توسط یک نقاله خارج می‌شود. گوجه‌فرنگی‌های کثیف و آلوده به تخم مگس دروزوفیلا را با آب گرم که دمای آن حدود 50 درجه سانتیگراد است، شستشو می‌دهند. در موقع شستشو اگر گوجه در آب سرد با شدت همزده شود، تاثیر شستشو مفیدتر خواهد بود. در این حالت به آب گرم نیازی نیست. استفاده از مواد شوینده (دترژان) در تانک‌های خیس کننده و همچنین کلره کردن آب در حدی که باقیمانده کلر 6-8ppm شود، از احتمال تجمع و زیاد شدن اسپور باکتری‌های ترموفیل جلوگیری می‌شود.
سیستم‌های پالپ کردن
یکی از ویژگی‌های گوجه‌فرنگی، این است که بعد از خرد کردن آن، آنزیم‌های پکتینی باید به سرعت منهدم شود. اگر ترکیبات پکتین گوجه‌فرنگی تجزیه شود، قوام محصول پایین می‌آید. برای اینکه این تاثیر کاهش پیدا کند، باید از سیستم‌های گرمادهنده در حین خرد کردن و یا به سرعت بعد از آن استفاده شود. کاربرد تکنیک آسیاب کردن داغ اهمیت زیادی در افزایش قوام عصاره یا رب دارد. همچنین با روش سرد کردن بذرهای گوجه‌فرنگی نیز استخراج می‌شود و به استحکام پالپ و کاهش دو فاز شدن کمک می‌کند.
سیستم‌های بریک
در دستگاه‌هایی که تا کنون برای روش هات‌بریک متداول بوده است، پوره سبزی‌ها و میوه‌ها را برای مدتی در معرض گرما قرار می‌داده‌اند، ولی به علت قرار گرفتن در مجاورت اکسیژن، کیفیت رنگ و اکثر مواد حساس موجود در عصاره اکسیده و تغییر ماهیت می‌دهد. تاکنون اساس سیستم‌های قدیمی هات‌بریک و سایر پوره‌های میوه‌ای این بوده که فقط قوام محصول حفظ شود.
واحد هات‌بریک از یک سری ملزومات و اجزا تشکیل شده که به شرح زیر است:
1. پمپ تغذیه
2. سیستم خرد کردن تحت خلاء
3. مخزن تحت خلاء
4. پمپ خلاء
5. پمپ انتقال محصول
6. تانک تزریق محصول
7. پمپ دوران محصول
8. گرمکن لوله‌ای
9. پمپ استخراج محصل
مراحل ساخت رب گوجه‌فرنگی
در 20 ساله‌ی اخیر اصلاحات زیادی روی دستگاه‌های تولید رب گوجه‌فرنگی صورت گرفته است، ولی در مجموع ترتیب عملیات تولید، در تمام کارخانجات رب شبیه بوده و شامل فازهای ذیل است:
1. دریافت گوجه‌فرنگی از مزارع
2. شستشو و سورتینگ (دست‌چین کردن)
3. خرد و له کردن
4. حرارت دادن پالپ
5. خارج کردن پوست و بذر
6. صاف کردن و تصفیه‌ی گوشت توسط صافی یا پالپر
7. تغلیظ گوشت تا حصول غلظت دلخواه
8. پرکردن درب قوطی یا سایر ظروف
دریافت گوجه‌فرنگی از مزارع
هنوز هم گوجه‌فرنگی در جعبه‌های ویژه‌ای که بین 25-10 کیلوگرم گنجایش دارد، حمل و نقل می‌گردد. به دلیل اینکه هزینه‌ی حمل و نقل با جعبه‌های کوچک زیاد است، سعی در استفاده از جعبه‌های پالتی شده است که گنجایش بیشتری دارند. جهت جلوگیری از آلودگی و حفظ بهداشت کارخانه، یکی از نکات بسیار مهم، تمیز بودن جعبه‌هاست. تمیز نگه داشتن از رشد کپک جلوگیری می‌کند و در نهایت محصول عاری از هر گونه آلودگی کپکی منتقل می‌شود.
شستشوی گوجه‌فرنگی
قبل از اینکه گوجه‌فرنگی سورت شود، باید کاملاً تمیز گردد. روش‌های شستشو اس ساده‌ترین نوع که یک مخزن ساده است تا دوش‌های تحت فشار (جت) توسعه پیدا کرده است. در یک نوع بهتر از دستگاه‌های شستشو کف مخزن دستگاه، مشبک بوده و هوا توسط یک پنکه به داخل آن وزیده می‌شود. سپس در مرحله‌ی بعد، گوجه‌ها وارد مخزن دوم می‌گردد. با این نوع دستگاه میزان بار گوجه‌فرنگی وارد شده و به داخل سالن تولید تنظیم می‌گردد.
سورتینگ و لکه‌گیری
در اکثر کارخانجات رب‌سازی، عملیات سورتینگ روی نوار نقاله صورت می‌گیرد. سورترهای نوع غلطکی به دلیل گردش گوجه‌فرنگی در جلوی دید سورت کننده به صورت استاندارد در‌آمده است. جنس لوله‌های غلتکی از آلومینیوم میباشد. طول نقاله‌های سورت از 630-360 سانتیمتر ساخته می‌شود.
له‌کردن و آماده کردن پالپ گوجه‌فرنگی
در اکثر کارخانجات تولید رب گوجه‌فرنگی له کردن به روش گرم انجام می‌گیرد. به مجرد انجام این مرحله آن را به سرعت به دمای 90-65 درجه سانتیگراد می‌رسانند. اصطلاحاً به این روش، آسیاب کردن داغ اتلاق می‌شود. بهتر است گوجه‌فرنگی را قبل از له کردن حرارت دهند. حرارت دادن قبل از له کردن باعث انهدام آنزیم‌ها می‌شود. با این کار اجسام پکتینی تغییر ماهیت پیدا نمی‌کند. علاوه بر این مواد صمغی که اطراف بذرهای گوجه‌فرنگی منتشر شده است، همراه با پکتین‌ها وارد رب شده و رب قوام و سفتی پیدا می‌کند.
حرارت دادن اولیه
در تمام پیش گرمکن‌ها از بخار به عنوان محیط حرارتی استفاده می‌شود. اکثراً به شکل استوانه‌ای ساخته شده و لوله‌هایی به قطر 3/5-5 سانتیمتر در داخل آن تعبیه می‌گردد. با این دستگاه آنزیم‌ها و مواد مضر از بین رفته و بافت میوه‌ای آماده‌ی صاف شدن می‌شود.
استخراج و تصفیه عصاره
آب و گوشت گوجه‌فرنگی خرد شده که گرم شده است، به داخل دو یا سه دستگاه سیکلون یا صافی پمپ می‌شود تا پوست و بذر آن جدا گردد. معمولاً به اولین دستگاه صافی، پالپر گفته می‌شود. شکل دستگاه به صورت استوانه‌ای است. در داخل آن یک صافی نسبتاً درشت وجود دارد. آب گوجه‌فرنگی توسط خرد کننده‌ای دوار، از داخل توری عبور می‌کند. قسمت خرد کننده فشار آن قابل تنظیم است. قطر سوراخ‌های توری حدود 1 میلیمتر میباشد. پوست و بذر از داخل توری به درون یک کانال هدایت می‌شود.
غلیظ کردن پالپ گوجه‌فرنگی
بعد از صاف کردن آب گوجه‌فرنگی به داخل دستگاه‌های تغلیظ هدایت می‌شود. در این مرحله با تبخیر آب، بر مقدار مواد جامد آن افزوده می‌شود تا اینکه به غلظت مورد دلخواه برسد.
تولید رب
مهمترن عامل در تولید یک محصول با کیفیت بالا، شستشوی کامل گوجه‌فرنگی با آب تمیز و سالم میباشد.
دستگاه‌های شستشو مختلف می‌باشند، ولی معمولی‌ترین و بهترین آن، سیستمی است که هم اکنون در اکثر کارخانجات ایران متداول است و مورد استفاده قرار دارد و شامل قسمت‌های زیر میباشد:
مخزن شستشو
در وسط این مخزن یک توری تعبیه شده که گوجه‌فرنگی روی آن در داخل مخزن پرآب شناور مانده و گل و لای احتمالی همراه گوجه در زیر این توری ته‌نشین می‌شود. یک سیستم ورودی هوا در آن تعبیه شده تا باعث هم زدن گوجه و آب شده و باعث بهتر تمیز شدن گوجه‌فرنگی می‌شود. در این مخزن یک پره چرخان نصب شده که باعث می‌شود گوجه‌فرنگی بطور یکنواخت بر روی نوار سورت منتقل شود. آب اضافی از قسمت بالای مخزن خارج و آب تمیز جانشسن آن می‌شود. می‌توان مواد ضدعفونی کننده به آب این مخزن اضافه نمود.
گوجه‌فرنگی از مخزن آب توسط نوار نقاله خارج شده تا عمل سورت و لکه‌گیری انجام شود. نوار نقاله به عرض 90-60 سانتیمتر میباشد و از لوله‌های آلومینیوم و یا فلزی لعاب‌دار تشکیل شده و ساخت آن طوری است که ضمن حرکت انتقالی، حرکت چرخشی انجام می‌دهد و از زیر آبفشان عبور می‌نماید. ساختمان آبفشان‌ها یا نازل‌ها طوری است که فشار آب را بالا می‌برد و این امر باعث می‌شود که گوجه‌فرنگی کاملاً شسته شده و تمام مواد خارجی چسبیده به آن جدا شده و چنانچه دارای ترک باشد، داخل ترک‌ها شسته شوند.
طول نوار معمولاً بین 12-6 متر میباشد و ظرفیت خط سورت و شستشو معمولاً 5 برابر ظرفیت دیگ‌های تغلیظ کننده میباشد.
در طرفین نوار سورت کارگران به کار لکه‌گیری و جور کردن می‌پردازند و قمست‌های لهیده و یا سبز و مواد خارجی در صورت وجود، گرفته و خارج می‌شود.
تعداد کارگران این قسمت بستگی به ظرفیت خط تولید داشته و باید به تعدادی باشند که بتوان کلیه گوجه‌ها را کنترل کنند.
محل نشستن کارگران بایستی راحت باشد و حتی‌الامکان بایستی خط سورت از نور کافی برخوردار باشد.
در کارخانجاتی که آب گوجه‌فرنگی و سس گوجه فرنگی تولید می‌شود، تعدادی از کارگران این قسمت به جدا کردن گوجه‌های رسیده و خوش رنگ و سالم می‌پردازند و آنها را روی نقاله‌ای قرار می‌دهند تا برای تولید آن محصولات به قسمت دیگر منتقل شود.
این خط تولید توسط مسوولین کنترل کیفی کنترل می‌شود و تذکرات لازم و آموزش کافی به کارگران داده می‌شود تا بتوانند وظیفه خود را بهتر انجام دهند.
خرد کردن گوجه‌فرنگی
در انتهای خط سورت دستگاه خردکن قرار دارد که گوجه‌فرنگی بعد از سورت و شستشو وارد خردکن می‌شود. خردکن مدل‌های مختلف دارد، ولیکن اساس عمل آنها مشابه است و معمولاً از تیغه‌های ثابت و متحرک تشکیل شده که تیغه‌های متحرک روی یک توپی استیل قرار داشته و در اثر دوران توپی گوجه‌فرنگی بین تیغه ثابت و متحرک قرار گرفته و خرد می‌شود و سپس وارد دستگاه پری‌هیتر می‌شود. معمولاً خردکن در ارتفاع بالاتری نسبت به پری‌هیتر نصب شده و انتقال گوجه‌فرنگی خرد شده در اثر نیروی وزن انجام می‌شود. پری‌هیتر از یک لوله قطور 14-123 اینچ تشکیل شده که داخل آن تعدادی لوله استیل با قطر کم حدود 30-20 میلیمتر قرار دارد و پشت این لوله‌ها آب جوش و یا بخار وجود دارد و باعث می‌شود که گوجه‌فرنگی خرد شده حرارت ببیند.
گوجه‌فرنگی خرد شده در این قسمت بایستی حداقل 80 درجه سانتیگراد حرارت ببیند و این حرارت باعث می‌شود:
1. آنزیم‌های تجزیه کننده پکتین در این حرارت از بین می‌رود. در اثر از بین رفتن آنزیم‌های پکتین محصول دارای ویسکوزیته بهتری خواهد بود.
2. باعث می‌شود عمل فیلتراسیون (جدا کردن پوست و بذر) به خوبی انجام گرفته از وارد آمدن فشار به دستگاه صافی جلوگیری نموده و استهلاک آن را کم می‌کند.
3. تفاله خروجی از صافی رطوبت کمتری داشته باشد.
4. سلامتی محصول را تضمین و موجب ایمنی اعمال پاستوریزاسیون در مراحل بعدی می‌شود، همانطور که گفته شد غیرفعال کردن آنزین‌های تجزیه کننده پکتین در حرارت 80 درجه سانتیگراد انجام می‌گیرد و نیز پکتین موجود در بذر و پوست گوجه‌فرنگی به راحتی خارج می‌شود.
بعد از مرحله پری‌هیتر گوجه‌فرنگی خرد شده توسط پمپ به قسمت صافی منتقل می‌شود.
صافی
صافی دستگاهی است استوانه‌ای که بدنه آن توری استیل و محور مرکزی آن پره‌های فلزی استیل قرار دارند که ضمن چرخیدن در اثر فشار پره و نیروی گریز از مرکز ایجاد شده محصول بین پره و صافی قرار گرفته آب گوجه‌فرنگی از صافی خارج شده در مخزن جمع‌آوری می‌شود و پوست و دانه از طرف دیگر خارج می‌شود. صافی‌ها معمولاً دو تا سه مرحله هستند که مراحل آن بستگی به ظرفیت آن دارند. اخیراً نوع جدیدی صافی ساخته شده به نام توربو صافی که ظرفیت آن بالا میباشد. نقش صافی‌ها و خوب کار کردن آنها در کیفیت محصول بسیار مهم است.
تغلیظ آب گوجه‌فرنگی
الف) تغلیظ در دیگ‌های در باز:
این دیگ‌ها یا دو جداره هستند که جداره خارجی آن بخار جریان داشته و یا در داخل دیگ‌ها کویل قرار داشته و باعث پختن و تغلیظ آب گوجه می‌شود. این روش ابتدایی و راندمان آن پایین است. رب تولید شده در این سیستم دارای کیفیت پایین از نظر رنگ و طعم میباشد.
فرمت این مقاله به صورت Word و با قابلیت ویرایش میباشد
تعداد صفحات این مقاله 17 صفحه
پس از پرداخت ، میتوانید مقاله را به صورت انلاین دانلود کنید
دانلود مقاله فراوری گوجه