در دهه 1980 ، حرکتی در جهت تولید فرآورده های غذایی کم کالری مشاهده گردید.
آگاهی مصرف کنندگان در زمینه کالری و بهداشت ، واکنش سریع بسیاری از تولید
کنندگان را موجب گردید. دو روش به منظور تولید مواد غذایی کم کالری مورد
استفاده قرار گرفت : 1 ) کنترل مقدار و 2 ) کاهش و حذف ترکیبات پرکالری ،
و در درجه نخست شیرین کننده ها و چربی ها . مفهوم کاهش مقدار در برخی زمینه ها
اجرا شد ، ولی کاهش ترکیبات انرژی زا ، بیشتر مورد توجه قرار گرفت. در نتیجه ،
صنایع غذایی در طریق کاهش مقدار چربی ، شیرین کننده ها و سایر کربوهیدرات های
غذایی ، کوشش ، تحقیق و سرمایه گذاری وسیعی نمود.
عوامل قوام دهنده ای که به عنوان جایگزین چربی ها مورد استفاده قرار می گیرند ،
به دو گروه می توان تقسیم نمود : گروه اول آنهایی که فقط تا حدودی ویژگی های
چربی ها ( لیپید ها ) را دارا بوده و یا بروز می دهند. این گروه را جایگزین
نسبی چربی ها می نامند . قوام دهنده های این گروه فاقد فعالیت کاری هستند. گروه
دوم شامل قوام دهنده هایی می شود که هم دارای ویژگی ها و هم فعالیت های
کاری چربی ها می باشند. این گروه می تواند کاملاً جایگزین چربی ها بشود.
به طور معمول ، هر چه مقدار چربی در یک سیستم غذایی بیشتر باشد ، دستیابی به
کلیه ویژگی ها و فعالیت های کاری ، به وسیله فقط یک جایگزین ، مشکل تر خواهد بود.
پلیمرهای محلول در آب ، در اغلب موارد به عنوان جایگزین های نسبی و کامل
چربی ها مورد استفاده قرار می گیرند . این ترکیبات می توانند موادی مانند ترشحات
، درختان و درختچه ها ، عصاره دانه های گیاهی و جلبک های دریایی ، اتر های
سلولز ، صمغ گوار ، صمغ گزانتان و مشتقات آنها باشند.
پلیمرهای محلول در آب ، به طور سنتی ، برای پایدار کردن بخش آبی سیستم های
غذایی ، مورد استفاده قرار می گیرند. برخی دیگر از این ترکیبات در ایجاد خمیره ،
بافت و گرانروی ( چسبندگی ) استفاده می شوند در بسیاری از موارد ، از نشاسته
های تغییر یافته همراه با صمغ ها در کاهش هزینه و اصلاح یا تشدید برخی بافت ها
استفاده می گردد.
پژوهشگران ، پژوهش های گسترده ای را به منظور دستیابی به فنونی شروع نموده اند که
بتوانند خواص نشاسته را برای جایگزین کردن چربی ها تقویت نمایند. نشاسته های تغییر
یافته ( یا اصلاح شده ) در برخی موارد به عنوان جایگزین چربی ها ، و در برخی دیگر
به عنوان حجیم کننده ( یا حجم دهنده ) چربی ها عمل می نمایند. منشاء نشاسته نوع
تغییراتی که روی آن انجام می گیرد در تشدید خواص کاری نشاسته های مختلف مؤثرند
در حال حاضر ، به نظر می رسد که نشاسته هیدرولیز شده سیب زمینی ، بهترین
نشاسته برای جایگزین کردن چربی هاست. برای هیدرولیز نشاسته می توان از آنزیم ها و
یا اسیدها به منظور قطع برخی پیوندهای ملکولی استفاده نمود.
تعدادی جایگزین روغنی و غیر مغذی نیز برای چربی ها تهیه شده اند . فهرست
محدودی از این جایگزین ها نیز در جدول نشان داده شده است.
شامل 23 اسلاید powerpoint
دانلود پاورپوینت جایگزین های چربی