لینک پرداخت و دانلود *پایین مطلب*
فرمت فایل:Word (قابل ویرایش و آماده پرینت)
تعداد صفحه: 66
غذا ، سلامتی و بیماری
در گذشته انسانها بفکر اینکه کدام غذا «خوب» و کدام غذا برای سلامتی «بد» است نمی کردند. و بسیاری از مردم با غذاهای که بدست می آوردند ادامه می دادند. یعنی از نظر کیفتی آنچه که در دستر بود و از نظر کلیتی به آن مقدار که در دسترس بود،تغذیه آنها شکل می گرفت . و لذا سطح سلامت عمومی در حد نامناسبی بود. و امراض عفونی و مسری مانند وبا ،سل، حصبه ،آبله و تب سرخ بسیار عادی بود. گر چه این بیماریها به علت کمبودهای تغذیه ای نبود ولی وقتی تغذیه ناکافی باشد سلامتی خدشه دارد مردم مستعد پذیرش باکتریهای مضر می شوند.
بیماریهای کمبود
بیماریهاب دیگری بودند که به طور مستقیم با تغذیه ناکافی و نامناسب سر وکار داشت . این بیماریها مانند آسکوربوب ،راشیتیسم ف بری بری ،کمبود ویتامین B . شناسایی کردند و بیماریهای کمبود نام نهادند.
که عمدتا در اثر کمبود ویتامین ها بوجود می آید. کشف ویتامینها و سپس شناخت توان آنها در معالجه امراض مربوط به کمبود های تغذیه ای را بزرگترین پیشرفت در علم تغذیه در قرن بیستم دانسته اند. و از اینجا فکر جیره غذایی مناسب شکل گرفت «جیره متوازن یعنی مقدار غذاهایی که مواد لازم مغذی مورد نیاز بدن و نیز انرژی کافی در آن باشد» ، فکر غذای سلام باعث تکامل انسان ....... تحلیلی و شیمیایی نسبت به غذا و تغذیه شد. سوال این بود که چه مقدار و از چه غذایی بخوریم تا مواد مغذی لازم و انرژی لازم به بدن برسد. در بررسیهای انجام شده به این نتیجه رسیدند که جیره غذایی باید به غیر پروتئین ،کربوهیدراتها و چربی به مقدار کافی ویتامین و مواد معدنی نیز داشته باشد. ولی یک ماده معدنی بنام سدیم کلراید «نمک طعام» بایستی محدود گردد.
جیره غذایی و بیمارهای فراوانی غذا
این امراض عبارتند از امراض عروق قلب (CHD) و سرطان که در کشورها و اقشاری که فراوانی غذا دارند ..... شده است . گرچه امراض قلبی – عروقی و سرطان منشا فراوانی دارند منجمله این جنسیت ، وزن ،طریقه زندگی ، دلواپسی و اضطراب ، اسعتمال دخانیات ،فشار خون و تغذیه که از این عوامل تغذیه مورد نظر ماست و احتمال ارتباط تغذیه و بیماری زیاد است . گرچه دلیل قاطعی نیست که تغذیه باعث این امراض می شود . ولی شواهد زیادی که به تغذیه در این امراض نقش دارد.
- در مطالعات بین ارتباط بیماریهای قلبی – عروقی با تغذیه ،بسیاریا ز جنبه های تغذیه مورد سوء ظن بود که شامل پرخوری (نتیجه اش چاقی) ، مصرف زیاد برخی غذاهای به خصوص چربی ها ،مخصوصا اشباع نشده و تند و مصرف ناکافی چربی های اشباع نشده و فیبر ..... در بیماریهای زائی دارند.
ضمنا سلامتی فقط با خوردن غذای ناسب بدست نمی آید،بلکه رفتار ما دید ما از زندگی و طریقه زندگی بسیار مهم است . فشار و اضطراب میت واند ما را خیلی بیشتر بیمار کند تا غذای نامناسب .
بیماریهای مربوط به تغذیه
در راس آنها در بیماری چاقی (Obesity) و لاغری است (Anorexia) بیماریها لاغر را بیماری بی اشتهایی نیز میگویند.
چاقی :
وضعیتی که مشخص مقدار زیادی چربی را در بدن خود انباشته کنند. بدن یک مرد متوسط دارای 12%و بدن یک زن متوسط دارای 25%چربی می باشد. مرد و زنی که بیشتر از این مقدار چربی داشته باشند چاق هستند.
آنزیمها و نقش آنها در تغذیه
آنزیم ها مواد شیمیایی هستند که در ارگانهای زینده تولید می شوند. آنها کاتالیست های بسیاری هستند که ضروری برای کنترل واکنشهای شیمایی بدن و حیاتی برای زندگی هستند، آنزیم ها قسمتی از سلول انسان ،حیوان و گیاه هستند.
کلمه آنزیم ،که در حقیقت به عنوان مایه (yeast) استفاده می شود یعنی خصوصیات اصلی مایه که موجب تغییرات ناگهانی می شود. گرچه آنزیم ها در سلول تولید میگردند ولی جز واکنشهای حیاتی سلوول نیستند و در خارج سلول عمل میک نند یک سری آنزیم های مخصوص بعنوان مثال وقتی که از سلول تگرفته می شوند قادرند اثرات خود را بعنوان تغییر شکر به الکل نشان دهند.
مهمترین نکته آنزیم ها این است که در واکنشهای شیمیایی دخالت می نمایند. ولی بعنوان عنصر واکنش عمل نمی کنند بلکه بعنوان کاتالیزر وارد عمل می شوند در حداکثر تاثیر و در درجه حرارت مشخص درجه حرارت کمتر از محد مشخص و یا زیاد تر از حد تعیین شده واکنش آنزیمی را کند می نماید. و حتی درجه حرارت بالاتر از 60 درجه اصلا اثر آنزیم ها را از بین می برد.
- حدود 20000 آنزیم در بدن اسنان تخمین زده می شود که تاکنون 1000 تای آنها را شناخته اند. تخمین فوق براساس تعداد واکنشهایی که در بدن انجام می گیرد زده شده است . بهر حال نقاش بزرگ آنزیمهادر تغذیه بخصوص در بررسیهای بدن مشخص شده است .
آنزیم ها مولکولهای پروتئینی هستند که از زنجیره های اسیدهای آمینه تشکیل شده اند که آنها نقش حیاتی و بیشتر از هر مصرفی که توسط شیمیست ها درست می شود عمل می کنند بعنوان مثال در آزمایشگاه شما میتوانید پروتئین را به اسیدهای آمینه تبدیل کنید و اکنش بصورت جوشاندن آنها در 166 درجه 18 ساعت انجام می گیرد. ولی آنزیم های روده کوچک نهمین عمل نرا در کمتر از سه ساعت در حرارت بدن (37) انجام مید هند. که ملاحظه می فرمایید حرارت کمتر و در نتیجه برای این واکنش در بدن انرژی کمتری مصرف می شود.
مشخصه ای که آنزیم ها را از ..... های مصرفی جدا می کند این است که آنها مطلقا در فعلایتهای خود منحصر بفرد هستند این به این معنا است که سیر آنزیمی موجب تسریع واکنشی می شود که مخصوص یک ماده بخصوص است . و یا برای یک گروه از مواد بخصوص مصرف می شود.
موادی که روی آنها آنزیم عمل میک نند (ماده اصلی یا substeate) نامیده می شوند مشخص آنزیم این است که وقتی در واکنش با ماد ه اصلی شرکت می کند و تولید .... enzyme-substate می دهد بایستی گروههای مشخص از ماده اصلی وآنزیم مربوطه در آن شرکت کرده باشند که حکصل نیتجه مطلوب دهد. ماده اصلی بایستی مناسب آنزیم باشد مانند کلید و قفل که هر کلیدی هر قفلی را باز نمی کند.
- آنزیم هایی که در سلولها یک بار برده می شوند به آنزیم های درون سلولی intracellvlar-eczymy معروفتند و آنزیم هایی که در سلول تولید می شوند وارسال می شوند به سایر نقاط بدن بعنوان extracellvaur – enzymy و آنزیم های بیرون سلول نامیده می شوند . بعنان مثال مایعات هضم مانند بزاق آب دهان از آنزیم های بیرون سلول هستند.
نامگذاری آنزیمها
تعداد کمی از آنزیم ها نام هایشان در اثر استفاده زیاد ثابت گردیده مانند ptyalin,pepsin , trykpsin و erepsin علاوه بر اینها معمولا آنزیمها به اضافه نمودن پسوند به ماده ای که آنزیم دور آنها اثر می نماید نامیده می شوند مثلا Amylases (..... ) روی نشاسته (amylum) عمل میک ند و باعث تجزیه آن می شود lactase – روی لاکتوز عمل می کنند.
Lipases – روی لیپیدها عمل می کنند. مالتاز maltase روی مالتوز و پروتزز protesses روی پروتئین عمل می نماید.
ضمنا چندین آنزیم دیگر هستند که روی چندین ماده عمل می کنند در راههای مختلف . این آنزیمی توسط واکنش انجام شده آنها نامیده می شوند تا موادیک ه روی آنها عمل میک نند مانند deaminase که واکنش deamination آمینه کردن را باث می شود و یا اکسید از oxidase که واکنش های اکسیداسیون را عامل می شود.
بعضی آنزیمها فقط در حضور بعضی مواد مخصوص تاثیر گذاری مثبتی دارند (علاوبه به مواد اولیه) . و این مواد مخصوص بنام اکتتور(activator) یا (coenzyme) یا کوآنزیم یا Anti-vatar معروف هستند. که اغلب یونهای مواد معدنی می باشند.
این کوآنزیم ها اثر بخشی آنزیم را افزایش داده امکان دارد در تولید آنزیم و ماده اولیه شرکت کنند. خیلی از این کوآنزیم ها شامل ویتامین هایی می شوند . و این نحوه تغییر متابولیزم توسط ویتامین ها می باشد. بعنوان مثال نمک Thiamine (ویتامین) یعنی پتامین .... فسفات است Thiamine pyrophosphate حداقل در 14 لیتر آنزیم بعنوان کوآنزیم عمل می نماید. کوآنزیم ها مانند آنزیم ها در سلول تولید می شوند.
آنزیم های نقش خوبی در هضم غذا نیز دارند آنها مسئول تغیرات شیمیایی هستند که غذا در حین هضم مشولش می شود. این تغیرات شامل شکستی مولکولهای بزرگ ،هیدروکربن ،چربی ها و پروتئین ها به مولکلولهای کوچکتر و یا تغییر مواد کمپلکس به مواد ساده است که قابل جذب در روده باشد.
آنزیم ها همچنین مسئول واکنشهای فراوانی است که در آنها این مواد ساده بکار برده می شود که بافتهای جدید بدان ساخته شود و یا واکنشهای انرژی زاد.
خود آنزیم ها در حین ....... شکسته می شوند و نه تغییر می نمایند ،آنها در پایان پروسها به همان صورتی که سلول بوده اند و ...... قدرت باقی می مانند. بعلاوه مقدار کمی از آنزیم ها می توانند باعث واکنش مقدار زیادی از ماده بشوند . بنابراین آنها واقعا کاتالیست حقیقی هستند .
هضم غذا
پروس هضم در دهان آغاز می شود بزاق دهان ف علاوه بر اینکه به جویدن غذا کمک کرده ، آنزیمی دارد بنام ptyalin (پتیالین) که عمل شیمیایی هضم را شروع می کند. به نحوی که کربوهیدراتها را می شکند تبدیل نشاسته به قندهای ساده به همین دلیل است که احتیاج است به جویدن غذاها در دهان بخصوص غذاهایی که مبنای آنها نشاسته ای است . از آنجائیکه پتالین ..... را در محیط بازی ،یا خنثی با محیط های اسیدی ضعیف انجام می دهد و پتالین در محیط های اسیدی غلیظ نمی تواند فعال باشد. (مانند محیط معده) لذا عمل هضم تند ها بیشتر در دهان انجام می گیرد.
گرچه فعالیت آنزیماتیک از لحظه ای که غذا بلعیده می شود شروع می شود اما ولی هضم زمانی تسریع می گردد که غذاهای جویده شده از مری بگذرد و به معده برسد و آنهم به این نحو است که عملیات فیزیکی کرم واری شبیه کره زدن در معده غذاهای جامد را به غذاهای نیمه جامد که مخلوط نامنظمی را تشکیل داده است تبدیل نحوه (این chyme) نامیده می شوند.
که این مخلوط تحت تغییرات شیمیایی در اثر ترشحات دیوارهای معده قرار می گیرد این ترشحات شامل کلرید ریک ،اسید و ترشحات معده و ماده است که معده را خیس نگهدارد . آنزیم یا عامل فعال ترشحات معده pepsin (پپسین) است . که با کمک اسید کلریدریک شروع به شکستن مولکولهای پروتئین در معده می نماید. و تبدیل آنها به آمینه اسیدهای قابل جذب که به پلی ...... معروفند.
(polypeptidy) – علاوه بر آن آنزیم اضافی دیگری بنام Renin – رنین نقش مهمی را در معده شیرخواران بازی می کند و آن انعقاد شیر است و سپس آماده نمودن برای اینکه pepsin روی آن عمل نماید. نکته مهم اینست که ترشحات معده روی نشاسته و چربی اثری ندارد.
- وقتی توده غذا از معده خارج و به روده کوچک دارد می شود از طریق باب المعده ،هنوز غذا شامل مقادیر زیادی غذای خام است که برای جذب آماده نگردیده است . هضم غذا در روده کوچک کامل می شود. توسط ترشحات مختلف مایعی از کبد bile می آید که گلوبولهای چربی را تبدیل به اموسیدن یکنواختی می کنند شکستن پروتئین ،تبدیل نشاسته به قند و باز ..... کمک به هضم مواد چربی می نماید. ترشحات آنزیمی بوده روده کوچک که از دیواره آن ناشی می شود واکنش های مذکور را کامل مینماید . وقتی همه آنزیم ها وظائف خود را انجام دادند. غذا هضم شده است و آماده برای جذب است در سیستم بدن.
جدول زیر بطور خلاصه هضم شیمیایی ،کربوهیدراتها ،چربی ها و پروتئین ها را توسط آنزیم های مختلف نشان مید هد.
این فقط قسمتی از متن مقاله است . جهت دریافت کل متن مقاله ، لطفا آن را خریداری نمایید
دانلود تحقیق کامل درمورد غذا ، سلامتی و بیماری ( تغذیه )