دانلود گزارش بازدید کارخانه آرد منطقه رامیان

اختصاصی از اس فایل دانلود گزارش بازدید کارخانه آرد منطقه رامیان دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

کارخانه آرد منطقه رامیان در سال 1361 تاسیس و شروع به کار نمود . مساحت کل کارخانه شش هزار متر می باشد . ( خط تولید هشتصد متر ، انبار دوهزارو پانصد متر ، سالن اداری پنجاه متر ، باسکول پنجاه تنی چهل متر ، آشپزخانه هشتاد متر ، آزمایشگاه شصت متر  )  .  این کارخانه در حال حاضر در محور جاده علی آباد ـ کیلومتر 9 آزادشهر  با ظرفیت اسمی بیست و یک تن و عملی ، دوازده هزار تن در سال مشغول بکار می باشند .

محصول این کارخانه فقط آرد هجده عیار جهت طبخ نان کمبه در نانواییها می باشد و در حال حاضربا مدیریت آقای قاسمی مشغول به کار می باشد

نان غذای اصلی و پایه مردم بسیاری از کشورهای جهان را تشکیل می دهد و روزانه قسمت اعظم از انرژی ،  پروتئین ،  املاح معدنی و ویتامین های گروه B   مورد نیاز آنها را فراهم می نماید . در ایران نیز حدود 65 ـ 60  درصد پروتئین و کالری و حدود 3 ـ 2 گرم املاح معدنی در قسمت اعظم نمک طعام مورد نیاز روزانه از خوردن نان تامین می گردد .

در چند سال اخیر مصرف آرد به دلایل متعدد منجمله بالا رفتن هزینه سایر مواد غذایی افزایش قابل ملاحضه ای یافته است . بدیهی است با توجه به محدودیت منابع و عدم امکانات تا مین مواد غذایی میبایست جهت رفع نیازهای تغذیه ای مردم بویژه در اقشار کم در آمد از ساده ترین روش جهت تامین مواد مورد نیاز آنها استفاده گردد .

یکی از این راه ها تهیه نان ها ی مخصوص و غنی شده با پروتئین  ،  املاح و ویتامین ها      می باشد . نان با مقدار چربی کمی که دارد غذای چاق کننده ای محسوب نمی شود وحتی در رژیم های لاغری مورد استفاده قرار می گیرد . نان به علت داشتن فیبر دارای ارزش تغذیه ای می باشد . پایین بودن سطح کلسترول خون با مصرف زیاد نان نیز در ارتباط است زیرا نان دارای نشاسته و گلوتن است . چنانچه کربوهیدرات وارد شده در بدن را مورد بررسی قرار دهیم ، ملاحظه خواهیم نمود که قسمت اعظم آن از پلی ساکارید نشاسته تشکیل شده است . پلی ساکارید ها تاثیر فیزیولوژیکی در روده داشته و باعث تحریک حرکات دودی می گردند .  نان در دستگاه گوارش نیز نقش مهم دیگری را ایفا می نماید . بعلت ساختار اسفنجی ، سطح بزرگی را اشغال کرده و همین امر موجب می گردد که مواد غذایی که همراه نان خورده می شوند مانند : چربی ، گوشت یا پنیر به صورت جذب سطحی با یکدیگر پیوند برقرار نمایند که البته در اثر آن یک پراکندگی خوبی برقرار شده و سطح بیشتری را اشغال می کنند . بنابر این شرایط لازم برای تجزیه مواد در دستگاه گوارش فراهم می گردد علاوه بر جنبه تغذیه ای نان اگر از بعد سیاسی ـ اقتصادی بخواهیم گندم را در نظر بگیریم یکی از راه های نفوذ کشورهای استعمار گر بر دول دیگر از طریق غذا به عبارتی از طریق غلات پایه اصلی غذای کشور جهان سوم است ، می باشد . جمعیت آنها 3/2  جمعیت جهان را شامل می شود ودر صورتی که کمتر از نیمی از امکانات تولید مواد غذایی جهان را در اختیار دارد . ارائه  کمک های غذایی کشورهایی مانند آمریکا که برای دول به همراه دارد :

اولا ًً : باعث نفوذ این کشور هادر کشور دریافت کننده کمک می گیرد و در پرتو محبوبیتی که از این راه به دست می آورد می توانند از بسیاری از امکانات دیگری که در کشور دیگر دریافت کننده کمک فراهم است ، استفاده نمایند .

دوما ً : دریافت مواد غذایی در زمان نسبتا ًً طولانی نوعی تنبلی و بی تحرکی در کار تولید و در نتیجه وابستگی غذایی به کشور کمک کننده به همراه دارد . به عنوان مثال نان تهیه شده از گندم ، فاقد لیزین است که یکی از اسید آمینه های ضروری می باشد بنابر این این کشورها نان غنی  شده را ارسال می کنند و یا امر غنی سازی درخودکشور صورت گرفته است مثل تونس و هندوستان که با ویتامین A  ، ریبو فلاوین ، نیاسین و ویتامین ، آهن و لیزین غنی سازی صورت گرفته است . از نکات منفی این مسئله :

اولاًً : اگر چه آرد گندم مورد استفاده در داخل خود کشور تهیه شده ولی مواد افزودنی آن چون لیزین و ویتامین ها باید از همان ممالک پیشرفته تهیه گردد که ایجاد وابستگی کامل می نماید و اگر خود کشور بخواهد آنرا تولید نماید ، نمی تواند چون تهیه اینها بسیار تخصصی بوده به پیشرفت های عملی ـ تکنیکی دارد برای کشور های پیشرفته این نوع معامله پرسود تر است زیرا در این حالت مقادیر کمی از مواد افزودنی با قیمت زیاد ی به فروش می رسد . در ضمن این طرح را تنهادر شرایطی می توان به مرحله اجرا در آورد که کشور از یک سیستم تهیه و توذیع آرد به صورت تمرکز یافته ای برخوردار باشد . مثلا ًً  کارخانجات اصلی تحت کنترل دولت بوده و طبق برنامه حساب شده عمل غنی سازی آرد را انجام دهند که این امر در غالب ممالک قابل اجرا نیست . بعلاوه از یک طرف ذخایر مواد غذایی مخصوصاًً غلات در جهان در حال کاهش است و از طرف دیگر جمعیت در حال افزایش که اگر وضع به همین رویه ادامه یابد در آینده نزدیک برای بسیاری از کشورها خرید مواد غذایی مشکل خواهد بود . با وجود آمدن  چنین وضعیتی  استقلال اقتصادی و سیاسی بسیاری از ممالک که ناچارند قسمتی و یا همه مواد غذایی خود را از خارج وارد کنند به خطر خواهد افتاد .   بنابر این رسیدن به خود کفایی از اصلی ترین مسائل برای هر کشوری می باشد . چنانچه تهیه نان خوب نیاز به اطلاعات دقیق در شناخت آرد ، روش های تهیه خمیر به عمل آوری آن ، سیستم های پخت و نگه داری صحیح نان دارد که می تواند زمینه های لازم را جهت تقلیل ضایعات را فراهم آورده و در نتیجه حرکت به خودکفایی در تولید و صرفه جویی در مصرف گندم را تسهیل و با این امر از خروج موادی متنابهی ارز از کشور جلوگیری بعمل آورد .

انبار :   

دریک کارخانه غذایی بسته به نوع تولیدات انبار های مختلفی ساخته می شوند که از آن جمله می توان : انبار مواد اولیه ، انبار وسایل یدکی و وسایل کوچک و انبار مواد تولید شده و غیره را نام برد . لذا از نیازهای یک کارخانه آرد داشتن انبار جهت نگهداری گندم می باشد .

حجم هریک از این انبارها ، بستگی به نوع کار واحد تولیدی دارد . لذا این انبارها از نظر ساختار اسکلتی و فوندانسیون طوری طراحی می شوند که در دراز مدت بهترین کارایی درا داشته باشند . مثلا باید دارای سقف بلند در حدود 8 ـ 7 متر باشند زیرا از نظر تهویه و روشنائی پنجره های زیر ، سقف بلند می تواند کمکی به سیستم تهویه و روشنایی باشد . که این موضوع برای انبارهای نگهداری گندم بسیار حایز اهمیت می باشد .

از طرفی پی و فوندانسیون باید طوری باشد که در اثر رفت و امد وسایل نقلیه نشست پیدا نکند و دیوارها در مقابل زلزله مقاومت کافی داشته باشند .

آنچه که در یک انبار گندم بسیار مورد اهمیت می باشد :

 الف ) تنفس                            ب  )  رطوبت مناسب  برای انبار کردن 

فهرست مطالب:

1 ـ  تاریخچه کارخانه                                                       6 ـ 2) اندازه گیری خاکستر آرد

2 ـ  مقدمه                                                                            6 ـ 3 ) تعیین گلوتن مرطوب آرد

3 ـ انبار                                                                               6 ـ 4 ) تعیین  PH آرد

4 ـ مراحل تولید آرد                                                       6 ـ 5 ) تعیین ناخالصی درآرد

4 ـ 1 )  بوجاری اولیه                                                       6 ـ 6 ) دستگاه فالینگ نامور

4 ـ 2 )  سیلوی گندم خشک                                             6 ـ 7 ) تعیین درجه اسیدیته 

4 ـ 3 )  شن گیر                                                                 6 ـ 8 ) اندازه گیری Pr

4 ـ4  ) سیاه دانه گیر                                                       6 ـ 9 ) اندازه گیری ذرات برای

4 ـ 5 ) بوجاری خشک                                                                   آردهای مختلف

4 ـ 6 ) نم زن                                                                      7 ـ سموم

4 ـ 7 ) سیلوی گندم شسته                                               8 ـ  مهمترین آفات گندم  

4 ـ 8 ) پوست گیر                                                              9 ـ  استفاده از اشعه برای حشره کشی                                  

4 ـ 9 ) بوجاری گندم شسته    I                                                  گندم

4 ـ 10 ) بوجاری گندم شسته   II                                   10 ـ  پیشنهادات

4 ـ 11 ) والس                                                                   11 ـ منابع

4 ـ 12 ) سیستم الک والک کردن

5 ـ کنترل کیفی روی گندم

5 ـ 1 ) ارزیابی حسی آرد گندم

5 ـ 2 ) آزمایشات مربوط به گندم  ـ   تعیین افت گندم

5 ـ 3 ) تعیین رطوبت گندم

5 ـ 4 ) تعیین هکتو لیتر

5 ـ 5 ) درصد اختلاط گندم

5 ـ 6 ) وزن هزار دانه گندم

6 ـ  کنترل کیفی آرد

6 ـ 1 ) اندازه گیری رطوبت آرد

شامل 36 صفحه فایل word قابل ویرایش

گزارش کاراموزی درباره کارخانه آرد زاودی بندرترکمن

اختصاصی از اس فایل گزارش کاراموزی درباره کارخانه آرد زاودی بندرترکمن دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کاراموزی درباره کارخانه آرد زاودی بندرترکمن، فرمت ورد، 55 صفحه

مقدمه:

3-1-تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی

کارخانه آرد زاودی در سال 1369 تاسیس شده است بخش اعظم فعالیت این کارخانه مربوط به تولید آرد می باشد که با استفاده از دستگاههای پیشرفته تبدیل گندم به آرد صورت می گیرد . محصولات تولیدی این کارخانه شامل آرد و سبوس می باشد.

شایان ذکر است کارخانه آرد زاودی در شهرستان بندر ترکمن خیابان جمهوری اسلامی ابتدای خیابان نامی واقع شده است.

3-2-غلات:

غلات شامل گندم ،جو، ذرت، برنج ارزان، سویا ، جاودار، یولاف، سور گوم می باشد قسمت اعظم غلات تولید شده برای تامین غذای انسان مصرف می شود و مابقی به مصرف خوراک دام می رسد. مصرف صنعتی غلات در مقایسه با مصرف تغذیه أی آن به مراتب کمتر است. مقدار مصرف غلات در هر منطقه أی متفاوت می باشد که مصرف غلات به عادات غذایی مردم و بخصوص به درآمد سرانه بستگی دارد یعنی هر چه قدر درآمد سرانه (وضعیت مالی) بالاتر باشد مصرف غلات کمتر می گردد. طبق هرم انرژی وزارت بهداشت و کشاورزی آمریکا 40 درصد انرژی دریافتی بدن از نان و فرآورده های غلات، محصولات خمیری (مانند ماکارونی) و برنج تامین می شود. غلات و (کربو هیدرات ها) در رژیم غذایی انسان نقش بسزایی دارند. (یک گرم کربو هیدرات چهار کیلو کالری انرژی تولید می کند.) قسمت اعظم تولید غله مربوط به گندم است که از آن آرد برای تولید نان و فرآورده های دیگر حاصل می شود.

3-2-1-گندم:

گندم جزء گیاهان گلدار زیر شاخه نهان دانه گان، در رده گیاهان تک لپه ای، در را سته گلومی فلورا در تیره یا فامیل GRAMMINEGE یا POACEAE و جنس TRITICUM است . از بین 3000 گونه ی شناخته شده گندم سه گونه در تجارت بین المللی دارای اهمیت بیشتری می باشد که هر سه از جنس تریتیکوم هستند و عبارتند از: تریتیگوم و وگلارمهم ترین گندم مورد استفاده آسیاب داران برای تولید آرد مناسب جهت تولید نان است. تریتیکوم دیو روم[1] مناسب ترین گونه گندم برای تولید ماکارونی است. تریتیکوم ، کمپکتوم دارای پروتئین کمتری بوده و در فرآورده های قنادی و بیسکویت به کار می رود.

3-2-2-مشخصات فیزیکی دانه گندم

دانه گندم بطور مشخص از سه قسمت آندو پسرم، پوسته و جوانه تشکیل شده است

1-آندوپسرم:

83 درصد وزن دانه را تشکیل می دهد و قسمت عمده آن نشاسته است ، بعلاوه حدود 75 درصد از پروتئین دانه هم در همین قسمت قرار گرفته، مقدار مواد معدنی آن کم و حدود 3/0 تا 4/0% است در دانه گندم هر چه به مرکز دانه نزدیک شویم میزان پروتئین کم تر می شود اما کیفیت پروتئین و گلتون آرد حاصل از این قسمت بیشتر است و در مواردی که آرد قسمت های مرکزی دانه تحت عنوان آرد قنادی یانول جدا شود. کیفیت آرد باقیمانده کم می شود.

فهرست:

3-1-تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی.. 1

3-2-غلات: 1

3-2-1-گندم: 1

3-2-2-مشخصات فیزیکی دانه گندم. 2

3-2-3-عوامل موثر در کیفیت گندم. 3

3-2-3-1-عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم. 3

3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم: 4

3-2-4-ترکیبات گندم. 4

3-2-5-نگهداری گندم: 7

3-2-6-کیفیت گندم های ایران: 8

3-3-تکنولوژی آسیاب گندم. 8

3-3-2-فن آوری آسیاب کردن گندم و مراحل تولید آرد: 9

3-3-2-1-تمیز کردن گندم: 9

3-3-2-2-مشروط کردن گندم : 12

3-3-2-2-1-روش های مشروط کردن.. 13

3-3-2-3-مراحل مختل فرآیند آسیاب کردن.. 15

3-3-2-3-1-سیستم آسیاب های غلطکی.. 15

3-3-2-4-نگهداری آرد گندم. 19

3-4-آرد گندم. 20

3-4-1-مواد افزودنی به آرد. 20

3-4-2-استفاده از روشهای فیزیکی برای اصلاح آرد. 22

3-4-3-عوامل موثر در کیفیت آرد. 23

3-5-تاسیسات و تجهیزات کارخانه آرد. 26

3-5-1-طراحی کارخانه آرد. 26

3-5-2-انبار کارخانه: 30

3-5-2-1-تعریف انبار و نقش آن.. 30

3-5-2-2-انواع انبار: 30

3-5-2-3-انبار گندم: 30

3-5-2-4-انبار آرد: َ33

3-7-نتیجه گیری.. 39

3-8-جداول: 40

3-9- منابع و ماخذ.. 42

گزارش کارآموزی کارخانه آرد زاودی

اختصاصی از اس فایل گزارش کارآموزی کارخانه آرد زاودی دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گزارش کارآموزی کارخانه آرد زاودی  45ص

3-2-3-عوامل موثر در کیفیت گندم

3-2-3-1-عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم

وزن حجمی یا وزن واحد حجم:

از روی وزن واحد حجم می توان میزان بازدهی آرد گندم را تخمین زد . به علاوه برای درجه بندی گندم از این فاکتور استفاده می گردد در این عامل اندازه دانه تاثیر زیادی ندارد و برعکس یکنواختی شکل دانه و دانسیته تاثیر بیشتری دارند.

سختی دانه:

آرد مناسب برای تولید نان بیشتر از گندم سخت تهیه می شود زیرا دارای مقدار پروتئین بیشتری است و گلوتن آن مرغوب تر است همچنین گندم سخت آردی بدست می آید که دارای حالت ریز و دانه أی می باشد که برای تولید نان مناسب است .

در صورتی که در گندم های نرم آرد نرم بدست می آید که برای تولید بیسکویت و کیک مناسب است. بنابراین سختی دانه گندم معیار خوبی برای تعیین کاربرد آرد حاصل از آن است

دانه های آسیب دیده:

مهمترین آسیب دیدگی دانه گندم، جوانه زدن دانه است که در نتیجه ی آن مقدار آرد حاصل از آن کاهش یافته و برعکس مقدار آنزیم آلفا آمیلاز افزایش یافته و موجب چسبندگی خمیر می شود. همچنین مقدار جذب آرد حاصل کم شده و در نتیجه بازدهی محصول حاصل از آرد هم کاهش می یابد.

همچنین از عوامل فیزیکی موثر دیگر در کیفییت گندم می توان فاکتورهای زجاجیت،‌ رنگ، ناخالصی ها ، BESATZ و GUALITY ,MILLING را نام برد.

3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم:

رطوبت: مقدار رطوبت گندم یکی از مهم ترین عوامل موثر در کیفیت آن است.

در نقاط مربوط رطوبت گندم حدود 14% و در نقاط خشک حدود 8% است . اگر رطوبت گندم 14% باشد مقدار بیشتری آب مورد معامله قرار می گیرد و اگر مقدار رطوبت کمتر باشد زمان قابلیت نگهداری محصول افزایش می یابد.

عوامل شیمیایی موثر دیگر در کیفیت گندم عبارتند از: مقدار و کیفیت پروتئین ،فعالیت آنزیم آلفا آمیلاز، اسیدیته چربی، فیبر خام و خاکستر

3-2-4-ترکیبات گندم

1-کربوهیدرات ها

مهمترین و بیشترین ترکیب گندم و غلات کربو هیدرات میباشد کربوهیدرات ها عبارتند از:

نشاسته:

نشاسته نوعی پلی ساکارید است و از دو قسمت آمیلوز و آمیلوبکتین تشکیل شده است میزان نشاسته در دانه غلات بستگی به عواملی مانند شرایط جدی، درصد استخراج و عوامل نژادی دارد. نشاسته گندم حدود یک سوم وزن خود آب جذب می کند.

گلوکز

میزان این قند در مراحل مختلف رشد تغییر می کند. با کاهش بازدهی آرد و یا افزایش پوست گیری و خارج نمودن لایه های بیرونی درصد گلوکز کاهش می یابد.

فروکتوز: همانند گلوکز مقدار آن در مراحل مختلف رشد دانه غلات نوسان دارد.

ساکارز:

در دانه گندم 88% درصد در ماده خشک است میزان ساکارز در پوسته گندم در حدود 4 درصد و در آندوسپرم 4/0 درصد می باشد حال آن که در جوانه گندم نوسانی بین 15-5 درصد دارد با جوانه زدن دانه مقدار این قند در دانه کامل گندم افزایش و به 2-1 درصد و یا بیشتر می رسد.

مالتوز:

مقدار اپتیمم مالتوز در گندم در حدود 2-5/1 درصد می باشد. جهت جبران کمبود مالتوز در آرد میتوان از آرد مالت استفاده نمود. همچنین اگر مقدار مالتوز در گندم بیش از 5/2 درصد باشد آرد حاصل جهت صنایع پخت مناسب نمی باشد.

2-پروتئین (گلوتن)

گلوتن که پروتئین عمده ی گندم است از دو قسمت گلوتنین و گلیادین تشکیل شده است. گلوتن مسئول جذب‌ آب بوده و همچنین در حفظ گاز و ایجاد حجم و بافت تاثیر گذار است.

3-چربی ها:

مقدار چربی موجود در جوانه گندم 11-6% است که 84% آن غیر اشباع است مقدار چربی پوسته و آندوسپرم به ترتیب 6-3% و 8/0 تا 5/1% و در مجموع دانه حدود 2% می باشد. در اثر آسیب های دانه و فساد مقدار اسیدهای چرب آزاد افزایش یافته و منجر به ایجاد بوی نامطبوع می گردد. به همین جهت بهتر است حین آسیاب کردن چربی از آرد جدا شود.

4-پنتوزان ها:

پنتوزان ها حدود 75% دیواره سلولهای آندوسپرم گندم را تشکیل می دهد. پنتوازن ها جزء مواد فیبری بوده و موجب افزایش ظرفیت جذب و نگهداری آب و در نتیجه تاخیر در بیاتی نان می شود همچنین با افزایش درصد استخراج آرد مقدار پنتوزان آرد افزایش یافته و در نتیجه ی آن مقدار جذب آب آرد افزایش می یابد.

 3-1-تاریخچه و معرفی کارخانه ی آرد زاودی1

3-2-غلات 1

3-2-1-گندم 1

3-2-2-مشخصات فیزیکی دانه گندم2

3-2-3-عوامل موثر در کیفیت گندم3

3-2-3-1-عوامل فیزیکی موثر در کیفیت گندم3

3-2-3-2-عوامل شیمیایی موثر در کیفیت گندم 4

3-2-4-ترکیبات گندم4

3-2-5-نگهداری گندم 7

3-2-6-کیفیت گندم های ایران 8

3-3-تکنولوژی آسیاب گندم8

3-3-2-فن آوری آسیاب کردن گندم و مراحل تولید آرد 9

3-3-2-1-تمیز کردن گندم 9

3-3-2-2-مشروط کردن گندم12

3-3-2-2-1-روش های مشروط کردن13

3-3-2-3-مراحل مختل فرآیند آسیاب کردن15

3-3-2-3-1-سیستم آسیاب های غلطکی15

3-3-2-4-نگهداری آرد گندم19

3-4-آرد گندم20

3-4-1-مواد افزودنی به آرد20

3-4-2-استفاده از روشهای فیزیکی برای اصلاح آرد22

3-4-3-عوامل موثر در کیفیت آرد23

3-5-تاسیسات و تجهیزات کارخانه آرد26

3-5-1-طراحی کارخانه آرد26

3-5-2-انبار کارخانه 30

3-5-2-1-تعریف انبار و نقش آن30

3-5-2-2-انواع انبار 30

3-5-2-3-انبار گندم 30

3-5-2-4-انبار آرد 33

3-7-نتیجه گیری39

3-8-جداول 40

3-9- منابع و ماخذ42

دانلود پروژه بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا

اختصاصی از اس فایل دانلود پروژه بررسی غنی سازی کیک با آرد سویا دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

در این پژوهش خصوصیات فیزیکوشیمیایی (رطوبت ،pH  ، فعالیت آبی و حجم مخصوص) و حسی (بافت ، طعم ، رنگ و بو) کیک روغنی حاصل از جایگزینی قسمتی از آرد گندم با سطوح مختلف آرد سویا و همچنین استفاده از سطوح مختلف صمغ گوار و آب در فرمولاسیون این کیک مورد ارزیابی قرار گرفت. در نهایت کیک تایید شده جهت بررسی میزان غنی شدن توسط آرد سویا مورد آنالیز تغذیه ای قرار گرفت.

آرد سویا در سه سطح 5 ، 10 ، 15 درصد وزن آرد ، صمغ گوار در دو سطح  0 و 4/1 گرم و آب در دو سطح 110 و 120 گرم به عنوان متغیرهای آزمایش اول ( سه درصد اول) و آرد سویا در سه سطح 20 ، 25 ، 30 درصد وزن آرد ، صمغ گوار در دو سطح 0 و4/1 گرم و آب در دو سطح 120 و130 گرم بعنوان متغیرهای آزمایش دوم (سه درصد دوم) در نظرگرفته شده اند. نتایج حاصل به صورت آرایش فاکتوریل سه فاکتوره در قالب طرح کاملا تصادفی تجزیه شدند.

ویژگیهای حسی (بافت ، طعم ، رنگ ، بو) تیمارها نیز توسط چهار پانلیست ماهر با آزمون هدونیک 5 نقطه ای مورد ارزیابی قرار گرفت. با توجه به اینکه افزودن آرد سویا 25% در کنار صمغ باعث حفظ کیفیت محصول شد این تیمار به عنوان تیمار بهینه مورد پذیرش قرار گرفت و از نظر آنالیزهای تغذیه ای، میزان پروتئین آن 4/1، کلسیم 6/1، آهن 3/2 و ویتامین e  85/2 برابر نمونه کیک شاهد شد.

مصرف سویا در شرق به دلیل شناخت ارزش غذائی و داروئی آن آغاز شد . انواع خوراکی ، نوشابه ، مواد مایع غلیظ کننده و تخمیری ، فراورده های لبنی شیر ، ماست و پنیر و فراورده های گوشتی از سویا استحصال می شود. همچنین روغن استخراج شده از آن حدود 60% از روغن ایالات متحده امریکا را به خود اختصاص داده است .امروزه سویا به عنوان یک کالای استراتژیک نه تنها پاسخگوی مصارف غذایی متنوع در زنجیره غذائی است بلکه مصارف صنعتی فراوانی را نیز دارا می باشد.

سویا به علت داشتن مقدار  زیادی پروتئین با کیفیت بالا   همچنین خواص تغذیه ای و کاربردی آن دارای پتانسیل بالایی جهت مصرف در غذای انسان می باشد . یکی ازمهمترین کاربردهای آن جهت غنی سازی در محصولاتی است که پایه آنها غلات می باشد مثل محصولات نانوائی ،کیک و بیسکوئیت، ماکارونی ، پاستا و....

یک دلیل این امر آن است که آرد سویا دارای اسید آمینه های ضروری می باشد که در گندم  یافت نمی شود در واقع پروتئین سویا دارای تمام 9 اسیدآمینه ضروری می باشد که لزوم استفاده آن را در غذای انسان ایجاد می کند. تا به امروزبیشتر از  50 سال است که در محصولات نانوائی مورد استفاده قرار می گیرد.

مطالعات نشان داده است که مصرف سویا و محصولات آن علاوه بر خواص تغذیه ای در غنی سازی ، دارای خواص مهمی از جمله کاهش خطر بروز بسیاری از بیماریها می باشد . یکی از آن موارد کاهش خطر سکته قلبی به علت کاهش میزان کلسترول خون می باشد. همچنین این گیاه به علت داشتن ترکیباتی به نام فیتواستروژن دارای خواص ویژه ای می باشد که سایر مواد غذایی از آن بی بهره اند و یکی از خواص آن در جلوگیری از بسیاری سرطانها می باشد.

کاربرد سویا به علت داشتن پروتئین بالا خواص عملکردی ویژه ای را در محصولات نانوائی مثل بهبود بافت ، افزایش رطوبت باقیمانده ، رنگ پوسته و افزایش زمان ماندگاری ایجاد می کند.(35)

 تاریخچه

غله در زبان فارسی به معنی گندم ، برنج ، جو ، ارزن ، ذرت ، چاودار و تریتیکال است که در

فرهنگ دهخدا چنین تعریف شده است. غلات از حبوبات و نخود و جزء آن از گیاهان تیره گندمیان است که دانه برخی را آرد کرده و به مصرف می رسانند مثل گندم و برخی را آرد نکرده به مصرف می رسانند مثل برنج و ذرت و برخی را به خوراک دام و طیور می رسانند مثل جو ، چاودار و ارزن. وقتی صحبت از غلات می شود فراورده های حاصل از آنها نیز مدنظر قرار می گیرد(1)

غلات از اولین غذاهای شناخته شده بشر بوده که از زمانهای بسیار کهن تاکنون همواره نقش بسیار مهمی در اقتصاد و تغذیه مردم دنیا به خصوص کشورهای در حال توسعه داشته است و به همین جهت سمبل غلات یعنی گندم و نان حاصل از آن همواره در میان مذاهب و فرهنگهای کشورهای دنیا مقام والا و ارزنده ای داشته و خواهد داشت .(1)

مراحل مختلف آماده سازی غلات را در طول تاریخ تکامل بشر می توان به این صورت تصور کرد که ابتدا مصرف غلات با ساقه و پوشینه ایجاد مشکلاتی در هضم و جذب آن می نموده است و به این دلیل با اصطکاک دانه ها به یکدیگر قسمتی از ساقه و پوشینه را از دانه جدا می نمودند که نهایتا به خرمن کوبی منتهی گردید. مراحل بعد عبارت بودند از خرد کردن دانه ، اختلاط آندوسپرم نرم و ریز شده با آب که در نهایت منجر به تولید خمیر و پخت آن بر روی آتش گردید. در افسانه ها آمده که نانوای فرعون به دلیل فراموشی ، خمیر مانده و ترش شده را به خمیر اضافه کرد که در نتیجه کیفیت نان بهبود قابل ملاحظه ای کرد که این مقدمه ای برای خمیر ترش گردید. برای صدها سال نان با استفاده از افزودن خمیر ترش عمل آوری می شد. در سال 1859 دانشمند بزرگ فرانسوی لوئی پاستور نشان داد که میکروارگانیسم قند را به گاز دی اکسید کربن تبدیل می کنند ، که این گاز می تواند خمیر راحجیم کند و با این اکتشاف بود که علم به آرامی وارد صنعت نانوائی شد.(11)

امروزه نیز از غلات مختلف به صورتهای گوناگون استفاده می شود. در این مورد می توان به برنج ، گندم ، ذرت و ... اشاره نمود که بر اساس اصول علمی به صورت بوداده و یا طی مراحل آماده سازی جهت استفاده در غذای کودک و غذاهای آماده و یا در اشکال مختلف رشته ماکارونی ، انواع کیک، شیرینی و بیسکوئیت مورد استفاده در تغذیه مردم جهان واقع گردد.(11)

2-1- تعریف کیک 

کیک یک نوع شیرینی با بافت و نرمی بخصوص می باشد که مواد اصلی آن آرد ، روغن، شکر و تخم مرغ می باشد. جهت بهبود بافت و افزایش ماندگاری این فرآورده از افزودنیهای مختلف مثل امولسیفایر ، سوربیتول ، اینورت ، گلوکز ، بیکینگ پودر و ... استفاده می شود.(23و1)

3-1- طبقه بندی کیک 

1-3-1- کیک پوند:[1] قدیمی ترین نوع کیک است. تفاوت آن این است که در فرمول اولیه آن وزن آرد، شکر ، تخم مرغ و کره برابر یک پوند بوده است. در این کیک عمل هوادهی متوسط فرایند کرمینگ شکر و کره انجام می شود و پس ازکرمینگ تخم مرغ و آرد اضافه می شود و عمل مخلوط کردن تا بدست آمدن خمیر یکنواخت ادامه می یابد.(23و1)

2-3-1- کیک موفین:[2] برای این نوع کیک فرمولاسیون های زیادی وجود دارد. این نوع کیک دارای دانه بندی نسبتاً نامنظم و بافت الاستیک می باشد.وخمیر این کیک به شکل قرص های کوچک است که با افزایش اندازه کیک میزان رطوبت آن نیز افزایش می یابد. یک فرمولاسیون کلی برای موفین عبارتست از : 4/27 قسمت شکر ، 13 قسمت شورتنینگ ، 3/0 قسمت نمک ، 2 قسمت بیکینگ پودر ، 5/11 قسمت  تخم مرغ مایع ، 4/27 قسمت آرد، و 4/18 قسمت شیر کامل مایع. 

برای تهیه خمیر کیک ابتدا شکر ، شورتنینگ ، نمک و بیکینگ پودرکرم می شود سپس تخم مرغ اضافه و مخلوط می شود و بعد از بدست آمدن یک مخلوط یکنواخت و صاف آرد و شیر اضافه می شود و در پایان قبل از مخلوط کردن نهایی سایر افزودنیها به خمیر افزوده می شود. (23)

3-3-1- کیک آنژل[3]: این کیک عاری از روغن است و ترکیبات اصلی آن سفیده تخم مرغ ، شکر و آرد می باشد. نسبت های معمول این ترکیبات 30 تا 40 قسمت آرد، 100 قسمت سفیده تخم مرغ و 80 تا 100 قسمت شکر می باشد. در فرمولاسیون این کیک از نمک، کرم تاتار و طعم دهنده نیز استفاده می شود.(23و1)

4-3-1- کیک اسفنجی[4]: در این نوع کیک مقدار شکر ، آرد و تخم مرغ کامل تقریباً برابر است. به خاطر استفاده از تخم مرغ کامل که در مقایسه با سفیده تخم مرغ کمتر پف می کند بایستی مواظب افزایش حجم خمیر کیک بود. اضافه نمودن کرم تاتار ، آب لیمو و شکر به تشکیل حالت اسفنجی و ثبات آن کمک می کند. (23و1)

5-3-1- کیک چیفن[5] : این کیک مشابه کیک آنژل و کیک اسفنجی است منتها در این نوع کیک برای حجیم نمودن محصول از مواد شیمیایی مجاز نیز استفاده می شود. در این کیک از روغن ، مایعات مناسب مثل شیر و آب هم استفاده می‌شود. هنگام تهیه خمیر ابتدا افزودنیهای ایجاد کننده کف جداگانه زده می‌شوند.(23و1)

6-3-1- کیک لایه ای[6]: از متداولترین انواع کیک ها هستند این کیک ها در ظرفهای لوله ای، صفحه ای و ... پخت می شوند و در آنها دو یا چند نوع کیک با نوع ماده پر کننده ساندویچ شده و گاهی روی آنها را با یک لایه آیسینگ می پوشانند.(23و1)

4-1- استاندارد کیک ایران :

1-4-1- کیک روغنی: کیکی است که در آن میزان روغن افزوده شده حداقل 10% وزن محصول بوده و دارای ویژگیهای مذکور در این استاندارد باشد. این کیک می تواند دارای مغزی ، پوشش ، تزئین و یا به صورت لایه ای باشد.

 2-4-1- کیک اسفنجی: کیکی است که در آن میزان تخم مرغ حداقل 20 درصد وزن محصول بدون مغزی بوده و دارای ویژگیهای استاندارد باشد. این کیک می‌تواند دارای مغزی، پوشش ، تزئین یا به صورت لایه ای باشد.

3-4-1- کیک ساده : کیکی است بدون پوشش ، تزئین و یا کاکائو

4-4-1- مغزی: عبارتست از مخلوط تهیه شده ای از مواد خوراکی مناسب که بین لایه ها و یا درون کیک قرار داده می شود.

5-4-1- پوشش: عبارت است از مخلوط تهیه شده ای از مواد خوراکی متناسب که تمام سطوح یا بخشی از سطح کیک را می پوشاند. (12)

 5-1- ارزش غذائی کیک

اصولا کیک یک ماده غذائی انرژی زا با ارزش کالری زائی بالا است . به علاوه این ماده غذائی از امتیازات دارا بودن ظاهر جذاب ، طعم و آرومای مطلوب و یک بافت بسیار ذائقه پسند برخوردار است. (20و11)

کیک به عنوان یک منبع کالری زا در حد وسط نان و بیسکوئیت قرار می گیرد. در مقایسه ای که بین نان و بیسکوئیت انجام شده مشاهده گردیده که هر سه نوع  این محصولات حاوی مقادیر نسبتا بالائی کربوهیدرات می باشند. میزان پروتئین کیک از نان وبیسکویت کمتر است و در عین حال کیک حاوی بیشترین مقدار چربی است. کلسیم و فسفر تخم مرغ و شیر وهمچنین آهن موجود در تخم مرغ نیز بر ارزش غذائی کیک می افزایند . هر چه میزان تخم مرغ کیک بیشتر با شد میزان کلسیم و فسفر آن نیز بیشتر خوهد بود (20و11). اگر چه در گذشته کیک به عنوان منبعی از ویتامین ها در نظر گرفته نمی شد ، با این وجود این فراورده هم ویتامین A و هم ویتامین B را برای رژیم غذائی فراهم می کند. منبع ویتامین های گروه B آن آرد بوده و ویتامین A نیز به طور عمده مربوط به تخم مرغ و چربی کره کیک می باشد. با توجه به این که سازندگان مارگارین آن را از ویتامین A غنی نمی کنند ، بنا براین بیشتر روغن ها و مارگارین های نانوائی نمی توانند ویتامین A را تامین کنند (20و11) در طی فرایند پخت ، یک کاهش 10 تا 20 درصدی در میزان تیامین نان و کیک رخ می دهد. میزان این کاهش در مورد بیسکوئیت به علت استفاده از دماهای بالا حدود 50 درصد می باشد. (20)

 6-1- مواد اولیه کیک :

1-6-1- آرد: به طور کلی از آرد گندم به عنوان در برگیرنده اجزای مختلف کیک و شکل دهنده به آن استفاده می شود. به علاوه کیک بایستی دارای بافت متخلخل ، حفره های ریز با دیواره نازک و حالت اسفنجی باشد، برای ایجاد این کیفیت نقش اصلی به عهده گلوتن است، زیرا هر چند برای ایجاد تخلخل می توان از گار کربنیک و مواد شیمیایی تولید کننده این گاز و یا عمل هوادهی استفاده نمود اما حفظ حالت اسفنجی به عهده شبکه گلوتنی است ، بدیهی است در ثبات بافت محصول کیفیت نشاسته نیز دخالت دارد و یکنواختی اندازه ذرات نشاسته به خصوص ریز بودن آن، عدم آسیب دیدگی در اثر آمیلاز و یا طی عملیات آسیاب کردن دارای اهمیت است. (1)

گلوتن هنگامی که از قابلیت انبساط خوبی برخوردار نباشد زمانیکه خمیر تحت چرخش های مختلف قرار گیرد پاره خواهد شد و از طرف دیگر اگر گلوتن خیلی قوی باشد خمیر خیلی سفت شده و محصولات قنادی یک ظاهر متراکم در زمان پخت خواهند داشت. آردی که گلوتن قابل انعطاف داشته باشد بهترین نتیجه را خواهد داد. (2و11)

مقدار پروتئین آرد نباید از حد معینی بالاتر باشد زیرا از یک طرف موجب سفت شدن بافت کیک شده و از طرف دیگر موجب بالا رفتن مقدار شکر و روغن مصرفی می‌شود. اما چنانچه از آردهای خیلی ضعیف و کم پروتئین برای تولید کیک استفاده شود کیک حاصل بافت مطلوب را نخواهد داشت. برای رفع این نقیصه تخم مرغ به فرمول اضافه می شود به طور کلی آرد گندمهای نرم قرمز زمستانه با مقدار پروتئین 7 تا 9 درصد و pH حدود 2/5 مناسب است. کلرینه کردن آرد موجب بهبود کیفیت کیک می شود، زیرا رنگ پوسته را بهبود می دهد و دمای ژلاتینه شدن نشاسته را کاهش داده و موجب بسته شدن سریعتر کیک در فر در نتیجه کاهش افت حجم می شود. (1)  

طبق استاندارد ملی ایران ویژگیهای آرد گندم مناسب برای تولید کیک طبق جدول زیر

فهرست مندرجات:

صفحه

عنوان

2

چکیده

3

مقدمه

5

فصل اول: بررسی منابع

6

1-1- تاریخچه

7

2-1- تعریف کیک

7

3-1- طبقه بندی کیک

7

1-3-1-  کیک پوند

7

2-3-1-  کیک موفین

7

3-3-1- کیک آنژل

8

4-3-1- کیک اسفنجی

8

5-3-1- کیک چیفن

8

6-3-1- کیک لایه ای

8

4-1- استاندارد کیک ایران

8

1-4-1-  کیک روغنی

8

2-4-1-  کیک اسفنجی

8

3-4-1- کیک ساده

8

4-4-1- مغزی

8

5-4-1- پوشش

9

5-1-  ارزش غذائی کیک

9

6-1-  مواد اولیه کیک

9

1-6-1-  آرد

11

2-6-1-  شکر

12

3-6-1- روغن

12

4-6-1- تخم مرغ

14

5-6-1- حجم دهنده ها

14

6-6-1- امولسیفایر

15

7-1-  ویژگیهای کیک

15

1-7-1- وضعیت ظاهری 

15

1-1-7-1- پوسته کیک

15

2-1-7-1- بافت کیک 

15

3-1-7-1- مزه و بوی کیک

15

2-7-1- سایر ویژگیها

16

8-1- فرایند تولید کیک

16

1-8-1- تنظیم و متوازن کردن فرمول کیک

17

2-8-1- مخلوط کردن اجزای کیک

17

3-8-1- قالب گیری خمیر کیک

17

4-8-1- پخت کیک

18

5-8-1- سرد کردن کیک

18

9-1- غنی سازی کیک

19

1-9-1- غنی سازی با سویا

19

10-1- سویا

19

1-10-1- تاریخچه

21

2-10-1- سویا به عنوان یک عنصر مهم در تغذیه جهانی

22

3-10-1- ساختمان و ترکیب شیمیایی دانه آن

24

4-10-1- نیاز انسان به پروتئین

24

5-10-1- مقایسه سویا با پروتئینهای حیوانی

25

6-10-1- نقش سویا در سلامتی انسان

26

1-6-10-1- فیتواستروژنها

26

2-6-10-1- منابع فیتواستروژنها

28

3-6-10-1- بیوشیمی فیتواستروژنها 

28

4-6-10-1- طریقه عمل کردن فیتوستروژن های سویا در بدن

29

5-6-10-1- فوائد مصرف فیتواستروژنهای موجود در سویا

30

6-6-10-1- نقش سویا در مقابله با بیماریها

30

1-6-6-10-1- سویا وبیماری قلبی

31

2-6-6-10-1- سویا و فشار خون

32

3-6-6-10-1- سویا و استئوپروسیس

32

4-6-6-10-1- سویا و یائسگی

33

5-6-6-10-1- سویا و سرطان پروستات

6-6-6-10-1- سویا و سرطان                                                                            33

7-6-6-10-1- سویا و چند بیماری دیگر                                                               34

35

11-1- استفاده از سویا در غنی سازی مواد غذایی

35

1-11-1-  آرد غنی شده با آرد سویا (آرد پائوشتیک)

35

2-11-1-  کیفیت تغذیه ای آرد سویا 

38

12-1- محصولات سویا

39

1-12-1- آرد سویا

43

2-12-1- پروتئین هیدرولیز شده گیاهی

43

3-12-1- لستین

43

4-12-1- پروتئین سویا – بافت دار شده

43

5-12-1- گریتس سویا

43

6-12-1-ایزوله پروتئینی سویا

44

7-12-1- کنسانتر پروتئین سویا

44

8-12-1- فیبر سویا

45

9-12-1- روغن سویا و محصولات آن

45

10-12-1- نان سویا

45

13-1- جایگاه سویا در هرم غذائی

46

2-13-1- مصرف سویا در مقایسه با لبنیات

46

 3-13-1- سویا در مقایسه با گوشت ، مرغ ، ماهی، تخم مرغ و حبوبات

47

4-13-1- مصرف سویا در مقایسه با سبزیجات

47

5-13-1- مصرف سویا در مقایسه بامیوه ها

48

6-13-1- مصرف سویادر مقایسه با غلات

48

14-1 کاربرد سویا در غنی سازی کیک

51

15-1- صمغ ها

53

1-15-1- خواص عمل کنندگی صمغ ها

54

2-15-1- هیدروکلوئیها در نقش امولسیفایر

54

3-15-1- پایداری سوسپانسیون 

55

4-15-1- پایداری کف 

55

5-15-1- صمغ های متداول در صنعت پخت کیک

59

فصل دوم : مواد و روشها

60

1-2- مواد اولیه

60

1-1-2- آرد گندم

60

2-1-2- آرد سویا

61

3-1-2- سایر مواد اولیه

62

2-2- انتخاب فرمولاسیون مناسب

63

3-2- روش تولید کیک

63

4-2- آزمونهای کیک

63

1-4-2- اندازه گیری دانسیته

64

2-4-2- اندازه گیری pH

65

3-4-2- اندازه گیری رطوبت

66

4-4-2- فعالیت آبی ()

66

5-4-2- اندازه گیری خاکستر کل

67

6-4-2- اندازه گیری قند

69

1-6-4-2- تهیه محلول استاندارد قند ذخیره و مصرفی

69

2-6-4-2- محلول استاندارد قند ذخیره

70

2-6-4-2- محلول استاندارد قند مصرفی

70

4-6-4-2- تعیین عیار فهلینگ جهت اندازه گیری قند

70

5-6-4-2- اندازه گیری قند موجود در کیک

71

6-6-4-2- اندازه گیری قند بعد از هیدرولیز

72

7-4-2- اندازه گیری پروتئین به روش ماکروکلدال

72

8-4-2- اندازه گیری چربی

73

9-4-2- اندازه گیری فیبر خام

75

10-4-2- خصوصیات ارگانولپتیکی(حسی)

75

11-4-2- مدل آماری طرح

78

فصل سوم : بحث و نتایج

79

1-3- اثر تیمارهای آزمایش سری اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی

80

1-1-3-اثر تیمارها بر رطوبت کیک

80

1-1-1-3- اثر سطوح آرد سویا بر رطوبت

81

2-1-1-3- اثرسطوح آب بر رطوبت

82

3-1-1-3- اثر سطوح صمغ بر رطوبت

83

2-1-3- اثر تیمارها برpH کیک

83

3-1-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی

83

1-3-1-3- اثر سطوح آرد سویا در فعالیت آبی

84

4-1-3- اثر تیمارها برحجم مخصوص

85

1-4-1-3- اثر سطوح آرد سویا در حجم مخصوص

86

2-4-1-3- اثر سطوح آب در حجم مخصوص

87

3-4-1-3- اثر سطوح صمغ در حجم مخصوص

87

2-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش اول بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی

88

1-2-3-  اثر متقابل  سطح سویا * آب برpH  

89

2-2-3- اثرمتقابل سویا*آب بر حجم مخصوص

90

3-2-3- اثر متقابل سویا* صمغ بر حجم مخصوص

91

3-3- اثر تیمارهای آزمایش سری دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی

92

1-3-3- اثر تیمارها بررطوبت کیک

92

1-1-3-3- اثر سطوح آرد سویا در رطوبت

93

2-1-3-3- اثر سطوح آب در رطوبت

94

2-3-3-اثر تیمارها بر فعالیت آبی کیک

94

3-3-3-اثر تیمارها بر حجم مخصوص کیک

94

1-3-3-3- اثر تیمار درصد آرد سویا بر حجم مخصوص

95

2-3-3-3- اثر تیمار میزان آب بر حجم مخصوص

96

3-3-3-3- اثر تیمار میزان صمغ بر حجم مخصوص

97

4-3- اثر تیمارهای متقابل آزمایش دوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیائی

97

1-4-3- اثر متقابل سویا * آب بر حجم مخصوص

98

2-4-3- اثر متقابل سویا * صمغ بر حجم مخصوص

99

3-4-3- اثر متقابل آب * صمغ  بر- حجم مخصوص

99

5-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش اول

100

1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی

100

1-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا بر بافت کیک

101

2-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا در طعم کیک

102

3-1-5-3- اثر تیمارآرد سویا در رنگ کیک

103

4-1-5-3- اثر تیمار آرد سویا درصفت بو

103

2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی

103

1-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت بافت

104

2-2-5-3- اثر تیمار صمغ بر صفت رنگ

104

3-5-3- اثرات متقابل صفات کیفی در آزمایش اول

104

1-3-5-3- اثر متقابل تیمار درصد آرد سویا * درصد آب بر صفت طعم

105

6-3- اثر تیمارها بر صفات کیفی در آزمایش دوم

106

1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفات کیفی

106

1-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت بافت

107

2-1-6-3- اثر تیمار آرد سویا بر صفت طعم

107

3-1-6-3-  اثر تیمار آرد سویا بر صفت رنگ

108

4-1-6-3-  اثر تیمار آرد سویا بر صفت بو

109

 2-6-3-اثر تیمار آب بر صفات کیفی

109

1-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بافت

110

2-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت طعم

111

3-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت رنگ

112

4-2-6-3- اثر سطوح آب بر صفت بو

113

3-6-3- اثر تیمار صمغ بر صفات کیفی

113

1-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت طعم

114

2-3-6-3-اثر سطوح صمغ بر صفت بو

115

7-3- میزان مقادیر غنی شده در کیک سویای پذیرفته شده و مقایسه آن با شاهد

122

منابع

125

Abstract

شامل 101 صفحه فایل word قابل ویرایش

طرح تولید انواع آرد با درجات مختلف

اختصاصی از اس فایل طرح تولید انواع آرد با درجات مختلف دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .

گندم از قدیمی ترین و پرمصرف ترین گیاهان زراعی جهان می باشد بطوریکه از سالیان بسیار دور و قبل ازآنکه بشر
به موارد مصرف سایر گیاهان از نظر تغذیه پی ببرد مهمترین منبع غذایی برای آنان بوده است .
اهمیت گندم بیشتر مربوط به خواص فیزیکی و شیمیایی موادی است که دانه آنرا تشکیل می دهد.
پروتئین گندم از لحاظ غذایی فوق العاده پر انرژی است بخصوص سبوس آن که دارای پروتئین زیادی است ونیز
می باشد. در کل گندم دارای سه بخش « A-C -E -B » شامل ویتامین های مختلفی از جمله ویتامین های گروه
کلی آندوسپرم (آردینه)، پوسته و جوانه (جنین یا گیاهک) میباشد.
آندوسپرم بزرگترین عضو دانه گندم است و 80 تا 83 درصد وزن و 65 تا 85 درصد حجم کل دانه گندم را تشکیل
می دهد. این قسمت عمدتا شامل پروتئین ( 70 درصد پروتئین دانه) و نشاسته می باشد.

در این مقاله به چگونگی تولید آرد از این محصول اشاره میشود و چگونگی ساخت آن اموزش داده میشود.

در زمن سود سالیانه این محصول در سال بیش لز 2000000000 میباشد.

نام محصول= هود
ویژگی محصول یا طرح= استفاده از فناوری نانو در ساخت محصول
ظرفیت پیشنهادی طرح (عدد)= 60,000
موارد کاربرد= کاربرد جهت مکش دود و غبار آشپزخانه
مواد اولیه مصرفی عمده (مقدار داخلی یا خارجی)= گالوانیزه، استیل، موتور فن، نانو فیلتر
mc مداره