دانلود با لینک مستقیم و پر سرعت .
در فرمولاسیون ( یا تولید ) بستنی ماهی که در ژاپن به آن sanma Aisa گفته می شود از اجزای مختلف آبزیان شامل روغن ماهی انواع گوشت ماهی ، پروتئین های استخراج شده ماهی و عصاره ماهی به عنوان طعم دهنده پایدار کننده و بهبود دهنده محصول استفاده می شود ، از جوهر ماهی مرکب نیز به عنوان رنگ دهنده و طعم دهنده به صورت مخلوط با مواد اولیه تولید بستنی یا برای تزئین روی بستنی استفاده می شود . برای تولید این بستنی از انواع ماهی مثل آب خوی مار ماهی ، ماهی تن ، ماهی مرکب ، اسکویت میگو ، شاه میگو یا سوریمی یا غیره استفاده می شود در این بستنی ابتدا پروتئین ماهی فیتوفاگ در سه مرحله استخراج با فرآیند حرارتی و با کمک حلال ایزو پروپانولار ضایعات ماهی تهیه شه که در نتیجه محصولی با درصد پرتئین 81 % و چربی 36 % ایجاد شد . تن از تهیه پروتئین ماهی این پروتئین پروتئین های حذف شده شیر را جبران می کند بستنی ماهی به هیچ عنوان مزه ماهی را نمی دهد فقط شامل پروتئین های برگرفته شده از گوشت ماهی است . و چون چربی ان به حداقل رسیده بوی ماهی نمی دهد و تحقیق به عمل امده نشان داد که افزایش تا سقف 50 % پروتئین ماهی به بستنی ذائقه پسندی وجود دارد .
چرا بستنی ماهی؟
با توجه به استقبال زیاد کودکان از بستنی می توان با جایگزین کردن پروتئین ماهی به جای پروتئین شیر در بستنی به مصرف آبزیان کمک کرد . شیلات اعلام کرده که سرانه مصرف آبزیان در ایران 2/6 کیلوگرم برای 2 نفر در سال است . که نسبت به مصرف سرانه جهانی 5/13 کیلوگرم پایین بوده و با توجه به جمعیت 70 میلیون نفری و وجود 2700 کیلومتر نوار ساحلی در دسترس ، این میزان بسیار کم است و بستنی ماهی می تواند این کمبود را مقداری جبران کند . نکته اقتصادی استفاده بهینه از ضایعات ماهی در این طرح است .
این محصول دارای 5 ویژگی است :
1- نیاز به آماده سازی و پاک کردن ندارد .
2- با توجه به اینکه حدود نیمی از فرمول محصول گوشت ماهی – میگو و مابقی مواد پروتئینی گیاهی است از قیمت مناسبی برخوردار است .
3- طعم مناسبی دارد و برای کسانی که طعم ماهی را دوست ندارند مناسب است .
4- به راحتی مصرف می شود .
5-برای کلیه گروه های سنی مناسب است .
پروتئین ماهی
افزایش جمعیت و کمبود مواد غذایی بخصوص پروتئین با کیفیت بالا (High quality Protein) سبب گردیده تا دردهه اخیر توجه خاصی به منابع خوراکی دریایی مبذول گردید ، مطالعات بیشتری در زمینه انواع آبزیان بخصوص گونه هایی از ماهیان که اصطلاحاً underutilized fish نامیده می شود انجام می گیرد .
برابر آمار های منتشره میدان صید جهانی آبزیان 20 میلیون در سالهای بعد از جنگ ، به 70 میلیون تن در سال 82 و حدود 90میلیون تن درسال 87 رسیده پیش بینی گردیده که تا پایان قرن حاضر به رقمی حدود 130 میلیون تن برسد (FAO -1989 ) اما آنچه دراین ر ابطه حائز اهمیت است ، شک و تردیدهایی است که در مورد چگونگی افزایش صید وجود دارد،زیرا کاهش چشمگیری در صید بسیاری ا زگونه های شناخته شده در سالهای ، اخیر مبین این حقیقت است که این افزایش صید عمدتا مربوط به منابع ناشناخته و بعضا غیر ماکول می باشد ، یعنی منابعی که استفاده از آن درحال حاضر برای بسیاری از کشورها ممکن نیست .
بهر حال وجود نیاز های تغذیه ای ، بخصوص درکشور های در حال توسعه و امکان تامین قسمتی از آن طریق منابع دریایی ، ضرورت شناخت ، توجه و بهره گیری بهینه از این منابع را به خوبی نشان می دهد . متاسفانه باید اذعان داشت که این کشورها در حال حاضر نیز در رابطه با استفاه از منایع دریایی با مشکلات زیادی روبرو هستند که بالا بودن میزان ضایعات بعد از صید ، عدم شناخت کافی بسیاری آبزیان خوراکی و غیرخوراکی عدم دسترسی به تکنولوژی های پیشرفته و نامناسب بودن شیوه های نگه داری عمل آوری و عرضه مناسب از آن جمله می باشد .
با گسترش امر تحقیقات در صنعت تولید غذا های دریایی و برای افزایش قابلیت استفاده از ماهی به عنوان یک غذای انسانی ، روشهای خاصی از فرآوری ماهی ابداع گردیده است . بعضی ا زاین روشها با عادات قومی خاصی وفق دارند . مابقی آنها تلاشی جدی برای بهره برداری از ذخایر تلف شده به منظور سیر کردن دنیای گرسنه هستند . پرورش دهنده گان خوک به طور کلی به این مشهور هستند که می گویند باید از تمام قسمتهای بدن خرک جز صدای خرخر آن استفاده شود . ماهیها اگر چه ساکت و بی صدا هستند اما در پروژه روشی را توضیح می دهیم که بطور مطلق استفاده از همه قسمتهای ماهی راترغیب کرده و از اتفلاف آن جلوگیری مینماید .
آماده سازی اولیه ماهی
قبل از قرار دادن در مجاورت یخ و با توجه به نوع ماهی ، ضروری است مجموعه ای از فرآیند های اولیه درعرشه انجام گیرد تا ازاین طریق خطر فساد آنزیمی و باکتریایی تا حد زیادی کاهش یابد . این فرآیند ها بخصوص درمورد ماهیانی که درعرشه تخلیه شکمی گردند و از اهمیت خاصی برخوردار است .
بی شک مهمترین مسئله رابطه با آماده سازی اولیه ، رعایت بهداشت در مراحل مختلف تخلیه شکمی و فونگیری Bleeding است . زیرا عدم رعایت بهداشت دراین مرحله می تواند منجر به گسترش آلودگی باکتریایی درعرشه ومحل نگهداری ماهی شده ف ماندگاری را تا حدچشمگیری کاهش دهد .
شامل 21 صفحه فایل word قابل ویرایش
