واژه صمغ به معنی یک ماده چسبناک است وازواژه مصری که به معنای ماده ترشح شده از گیاه کنگرمی باشد گرفته شده است .
امروزه صمغ ها به دودسته محلول و نامحلول در اب تقسیم بندی می شوند . ترشحات وپلیمرهای نا محلول در اب مانند رزین به کار رفته در ادامس عصاره درخت کائوچو صمغ صنوبروغیره در دسته رزین ها
طبقه بندی می شوند . مواد محلول در اب هنوزهم صمغ نامیده می شوند . ولی به تدریج واژه تخصصی و
علمی ترهیدروکلوئید جایگزین واژه صمغ گردید .(گلیکزمن 1982)
اصطلاح هیدروکلوئید به دسته ای از پلی سا کارید ها وپروتئین ها اطلاق می شود که به عنوان قوام دهنده
عامل ایجاد ژل پایدارکننده کف وامو لسیون عامل ممانعت کننده ازرشدوگسترش کریستال های یخ درمواد منجمد و عامل ممانعت کننده ازرشد کریستال های قندی درصنایع مختلف مورد استفاده قرار می گیرند
(گلیکزمن 1982)
ازدیگرویژگی های مهم هیدروکلوئیدها :کنترل ازاد شدن طعم جایگزین چربی پوشش دهندگی
کپسولاسیون میباشد.
ازانجایی که اکثر هیدروکلوئیدها پلی ساکارید هستند . درنامگذاری سیستماتیک صمغ ها از
پسوند ان که نشان دهنده پلی ساکارید بودن ماده است استفاده می شود . بنا بر این نام گلیکان وبرای پلی ساکاریدهای ارابینوز,عمومی برای پلی ساکاریدهای مشتق شده ازگلوکز
ارابان می باشد. برای سایرپلی ساکاریدها نیزبه همین منوال عمل می شود. جهت هماهنگی
بااین سیستم نامگذاری اسامی متداول نیزتغییرکرده اند بنابراین واژه کاراجنین که در گذ شته
مورد استفاده قرار می گرفت امروزه به کاراجینان تغییریافته است.البته برخی ازاسامی مانند
پکتین وامیلوپکتین به دلیل متداول بودن انها تغییرنکرده وامروزه نیزمورد استفاده قرار
میگیرند.مقدارکالری هیدروکلوئیدها بسیارپایین است وبه همین منظوردرغذاهای رژیمی
کاربرد گسترده ای دارند.این مواد اثرمستقیم برطعم وعطرموادغذایی ندارند.ولی قادربه
تشکیل ژل نگهداری اب تثبیت امولسیون ونگهداری طعم ها می با شند.
(بای و همکاران 1978 .کرومل وسارکار1975 واسپیروتانگ 1986 )
ماهیت مولکولها تا حد زیادی برروی خواص صمغ ها تاثیرمی گذارد
مولکولهای پلی ساکاریدی خطی فضای بیشتری رااشغال می کنند. وویسکوزترازمولکولهای انشعابی با همان وزن مولکولی هستند .پلی ساکاریدهای خطی خنثی به اسانی تشکیل فیلم چسبنده روی مواد خشک میدهند وعوامل پوششی خوبی هستند ومحلولشان چسبناک نیست .
ترکیبات انشعابی اسان تر ژل تشکیل می دهند وچون برهم کنش وسیع در امتداد زنجیره هایشان ممکن نیست پایدارتر هستند . محلول های پلی ساکاریدی انشعابی به خاطر گیر افتادن وسیع زنجیر های جانبی شان چسبناک هستندو محلولهای خشک شده انها به اسانی فیلم تشکیل نمی دهند .
پلی ساکاریدهای خنثی فقط به صورت جزئی به وسیله تغییر پی اچ تحت تاثیر قرار می گیرند . و
همچنین نمک ها در غلظت کم اثر کمی برروی انها دارد .
پلی ساکاریدهای استخراج شده ازگیاهان در صنایع غذایی بیشترموردتوجه قرارمی گیرند.این پلیمرها به دلیل
طبیعی بودن برای بسیاری ازمصزف کنندگان ازمطلوبیت بیشتری برخوردارهستند.
(لای وهمکاران 2000 )
موسیلاژهاوپلی ساکاریدهای گیاهی به اسانی دردسترس می باشند وبه دلیل قیمت مناسب اهمیت ویژه ای
دارند.
بنابراین یافتن منابع جدید صمغ های گیاهی باخواص مناسب جهت استفاده درصنعت اهمیت ویژه ای دارد
و محققان صنعت غذا همواره به دنبال یافتن منابع جدید می باشند. تمام صمغ هایی که دارای درجه خوراکی
می باشند ازیکی از منابع ذیل بدست می ایند .
(گلیکزمن 1982)
الف)ترشحات گیاهی
ب)عصاره های جلبک های دریایی
ج)منابع میکروبی
د)صمغ های اصلاح شده باروشهای شیمیایی
ه)پلیمرهای سنتزی
و)منابع جدید بومی و محلی
شامل 16 اسلاید powerpoint
دانلود پاورپوینت نگاهی مختصر بر هیدروکلوئیدهای گیاهی
