کنسانتره پروتئین ماهی (FPC) پودری است به رنگ شیری یا سفید مایل به خاکستری ، با ارزش تغذیه‌ای فراوان که در بسیاری از کشورها به منظور مصارف انسانی در شرایطی کاملاً بهداشتی به طرق مختلف از انواع ماهیان خوراکی تهیه می‌شود. درصد پروتئین این فرآورده در مقایسه با ماهی اولیه بسیار بالاتر بوده و از لحاظ اسیدهای آمینه ضروری نظیر متیونین و لیزین و همچنین برخی مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر بسیار غنی است. بنابراین افزودن مقادیر کنترل شده FPC بعنوان یک مکمل پروتئینی با ارزش به غذای روزمره انسان بویژه در رژیم غذایی افرادی که دچار کمبود پروتئین هستند و از سوء تغذیه رنج می‌برند نقش مؤثری در تأمین نیازهای غذایی آنها ایفا کرده و موجبات سلامت جسمی ، فکری و نشاط مصرف کننده را فراهم می‌سازد.
به منظور آگاهی از ویژگیهای فیزیکوشیمیایی و میکروبی FPC تولید شده از ماهی کپور نقره‌ای ،مطابق روش های توصیه شده مؤسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران آزمایش های مربوطه انجام پذیرفت. براین اساس جهت آزمایش های میکروبی ابتدا از FPC تولیدشده ، رقت سازی انجام و سپس شمارش کلی میکروبی به روش کشت مخلوط (pour plate )در محیط کشت پلیت کانت آگار ( plate count agar ) انجام گردید . شناسایی و شمارش باکتریهای کلی فرم،اشریشیا کلی ، سالمونلا ، استافیلوکوکوس اورئوس ، جستجو و شمارش قارچها و همچنین آزمایش های فیزیکوشیمیایی نیز مطابق روش های موردتایید مؤسسه استاندارد وتحقیقات صنعتی ایران انجام گرفت.
بطور کلی نتایج این بررسی نشان داد FPC تولید شده از ماهی کپور نقره‌ای به روش استخراج با کمک حلال ایزوپروپیل الکل، از کیفیت میکروبی و فیزیکوشیمیایی بسیار بالایی برخوردار بوده و از این لحاظ براساس قوانین سازمان نظارت بر غذا و داروی آمریکا (FDA) و سازمان خواروبار و کشاورزی جهانی (FAO) استفاده از آن در رژیم غذایی انسان بلامانع است.
واژه های کلیدی :کنسانتره پروتئین ماهی- کپور نقره ای- ایزوپروپیل الکل- ویژگی میکروبی و فیزیکوشیمیایی
کنسانتره پروتئین ماهی (FPC ) پودری است به رنگ شیری یا سفید مایل به خاکستری ، با ارزش تغذیه‌ای فراوان که در بسیاری از کشورها به منظور مصارف انسانی در شرایطی کاملاً بهداشتی به طرق مختلف از انواع ماهیان خوراکی تهیه می‌شود. درصد پروتئین این فرآورده در مقایسه با ماهی اولیه بسیار بالاتر بوده و از لحاظ اسیدهای آمینه ضروری نظیر متیونین و لیزین و همچنین برخی مواد معدنی نظیر کلسیم و فسفر بسیار غنی است. ( جداول 1 و 2). پروتئین FPC از قابلیت هضم و ارزش بیولوژیکی بالایی برخوردار بوده و PER ( Protein Efficiency Ratio) آن بیش از 8/2 است ( 1 ، 10 ، 13 ، 21). بنابراین افزودن مقادیر کنترل شده FPC به عنوان یک مکمل پروتئینی با ارزش به غذای روزمره انسان، بویژه در رژیم غذایی افرادی که دچار کمبود پروتئین هستند و از سوء تغذیه رنج می‌برند نقش مؤثری در تأمین نیازهای غذایی آنها ایفا کرده و موجبات سلامت جسمی ، فکری و نشاط مصرف کننده را فراهم می‌سازد
- کنسانتره پروتئین ماهی نوع A: پودری است بی بو( Odorless) و بی مزه (Tasteless) که حداکثر میزان چربی آن 75/. درصد بوده و در دمای 80 درجه فارنهایت حداقل به مدت 6 ماه پایداری خود را حفظ می‌کند.
- کنسانتره پروتئین ماهی نوع B: پودری است که فاقد بو یا مزه نامناسب بوده ولی با این حال تا حدی طعم ماهی داشته و حداکثر میزان چربی آن 3 درصد است.
- کنسانتره پروتئین ماهی تیپ C: در واقع همان پودر ماهی است که در شرایط بهداشتی تهیه شده است.
بر طبق مقررات سازمان نظارت بر غذا و داروی آمریکا (FDA) در صورتی می‌توان از FPC به عنوان مکمل غذایی در رژیم غذایی انسان استفاده کرد که شرایط زیر را داشته باشد : ( 1 ، 14)
الف) از انواع ماهیان خوراکی شناخته شده و سالم تهیه شده باشد بطوریکه در ابتدای فرآیند ، کیفیت ماهی مورد نظر به گونه‌ای باشد که قابلیت مصرف انسانی داشته باشد.
ب) محتوای پروتئین (N×6.25) محصول نهایی کمتراز75 درصد نباشد ( در این موردFAO حداقل70 درصدرا قابل قبول می‌داند )
ج) رطوبت محصول از 10 درصد بیشتر نباشد ( در این رابطه FAO حداکثر 8 درصد را پیشنهاد کرده است.)
د) باقیمانده حلال در فرآورده نهایی در مورد ایزوپروپیل الکل (IPA) ، کمتر از PPM 250 و در مورد اتیلن دی کلراید کمتر از PPM 5 باشد.
ه ) درصد چربی آن از 5/. درصد بیشتر نباشد ( در این مورد FAO حداکثر 75/. درصد را قابل قبول می‌داند)
و) فاقد بو یا مزه ماهی بوده و یا میزان بو و مزه آن بسیار ناچیز باشد به گونه‌ای که وقتی به عنوان مکمل در فرآورده‌ای استفاده می‌شود بو و مزه ماهی به آن فراورده ندهد.
ز) ویژگیهای میکروبی آن بصورت زیر باشد:
فاقد اشریشیا کلی ، سالمونلا ، استافیلوکوکوس اورئوس و سایر میکروبهای پاتوژن بوده و شمارش کلی میکروبی ( Total count) آن بیشتر از 104 در هر گرم نباشد . ( در مورد شمارش کلی میکروبی FAO حداکثر تعداد 2000 در هر گرم را مجاز می‌داند).
شامل 10 صفحه فایل WORD قابل ویرایش
دانلود مقاله بررسی ویژگیهای میکروبی و فیزیکوشیمیایی کنسانتره پروتئین ماهی ( FPC) تولید شده از ماهی کپورنقره‌ای ( Hypophthalmichthys molitrix)