نوع فایل: word 2007 قابل ویرایش
تعداد صفحه:66
حجم فایل:603 کیلوبایت
(دارای جداول و عکسهای مختلف)
مقدمه
استفاده و مصرف نان که به جرأت می توان گفت که بعد از گذشت سالیان سال که تاریخچه آن حتی به دوران حجر بر می گردد هنوز اصلی ترین خوراکی که در طول روز از آن استفاده می کنیم نان است. یک وعده غذایی سالم و بسیار نیرومند که مصرف آن به تنهایی حتی یک وعده غذایی محسوب می شود، البته آن را می توان با خوراکی های دیگر هم استفاده کرد. یکی از وعده های غذایی که در طول روز اکثراً از نان در کنار خوراکی های دیگر استفاده می شود وعده صبحانه است، البته نمی توان گفت که در وعده نهار یا شام از نان استفاده نمی شود. غذا های زیادی را می توان با نان مصرف کرد. نان انواع مختلفی دارد که مواردی که فعلاً به ذهن ما می رسد نام آن ها به این صورت می باشد : نان های پر مخاطب در ایران و سنتی شامل نان لواش، سنگک، بربری، تافتون نام دارد. البته نام هایی با نام نان تست و نان باگت که در خارج از کشور ایران استفاده می شود نام دارد. برای تهیه نان با استفاده از مقداری آرد، آب همراه با روغن که در بعضی از آن موادی دیگر اضافه می شود که با حرارت دادن به خمیری که از ترکیب موادی گفته شده نان تهیه می شود.
تولید انواع نان بویژه نان صنعتی در این پست که در قالب یک فایل word و با 66 صفحه را دارا است پروژه کارآفرینی و طرح توجیهی مورد نظر ما را تشکیل داده است. پروژه کارآفرینی تولیدانواع نان بویژه نان صنعتی که شامل چهار فصل می باشد که در فصل اول آن مراحل پخت نان را مورد بررسی قرار داده است. در فصل دوم روش انجام کار و پخت نان صنعتی بیان شده است. همچنین در فصل سوم ویژگی های یک نان خوب و مرغوب گفته شده و نیز در فصل اخر امور مالی و اقتصادی طرح تولید نانو یک نتیجه گیری کلی از این پروژه کارآفرینی پرداخته شده است.
فصل اول:مراحل پخت نان
1-توزین مواد : کلیه مواد واجزای تشکیل دهنده نان را مانند آرد ، آب ، نمک ، مخمر ، روغن ، شکر ، ادویه ، تخم مرغ و یا هر بهبوددهنده دیگررا بطور دقیق وزن می کنیم . دقت در توزین مواد تشکیل دهنده نان از اهمیت زیادی برخوردار است هر گونه بی دقتی در میزان مواد مصرفی نتیجه نامطلوبی را درپی خواهد داشت .مثلا زیاده روی در استفاده از نمک باعث کاهش یا توقف فعالیت آنزیمهای مخمر می گردد.
2 – مخلوط کردن : آب ونمک را در داخل خمیر هم زن (خمیرگیر) ریخته بهم میزنیم .پس از اضافه کردن مقداری آرد دستگاه خمیر هم زن را روشن کرده مشغول تهیه خمیر میشویم.بتدریج بقیه آرد را به مخلوط اضافه در ادامه مخمر آماده شده را نیز به آن می افزاییم. اگر قرار است موادی دیگری نیز به خمیر افزوده شود در جای خود اضافه می کنیم .اگر مخلوط بخوبی انجام پذیرد کلیه مواد واجزای تشکیل دهنده خمیر با هم ترکیب وخمیری صاف ویکدست بدست آمده ، مخمر در تمام قسمتهای خمیر پخش شده ، شبکه گلوتن تشکیل و توسعه یافته ، خمیری مناسب برای تولید نانی مطلوب بدست می آید.
3 – تخمیراولیه (استراحت اولیه ) : تخمیر فرایندی است که مخمر قندهای آرد را جذب و مصرف کرده ، الکل و دی اکسید کربن تولید می کند.برای این منظورباید خمیر پس از تهیه در ظرف جاداری ریخته شودتا خمیر براحتی ورآمده افزایش حجم پیداکند .بهتر است روی خمیر پوشانده شود تا خمیر در یک دمای گرم حدود 26 درجه سانتی گراد بالا بیاید هنگامی که اندازه وحجم خمیر به دو برابر رسید خمیر رسیده وتخمیر کامل صورت پذیرفته است. در طول فرایند تخمیر گلوتن آرد نرم شده حالت کشش وچسبندگی خمیر بیشتر شده توانایی نگهداری گاز بیشتری را بدست می آورد درنتیجه خمیر متخلخل شده عطر وطعم خوبی بخود می گیرد. نگهداری خمیر در دمای بالا وطولانی تر شدن مدت تخمیر باعث ترشیده شدن خمیر می شود.ونان حاصل نیز کیفیت خود را ازدست می دهد .افزایش دمای آون به 60 درجه سانتی گراد موجب کشته شدن قارچهای مخمرشده فرایند تخمیر را متوقف می سازد.نگهداری خمیر در یخچال ودمای پایین فرایند تخمیر را کند ومتوقف می کند...
فهرست
مقدمه
فصل اول : مراحل پخت نان
1-توزین مواد
2 – مخلوط کردن
3 – تخمیراولیه (استراحت اولیه)
4 – ورز دادن
5 – چانه گیری (توزین و تقسیم خمیر)
6 – گرد کردن
7 – تخمیر(استراحت) میانی
8 – فرم و شکل دادن
9 – تخمیر نهایی
10 – پخت
11 – خنک کردن
12- بسته بندی وذخیره سازی
نکات مهم درمراحل پخت نان
فصل دوم : مراحل تولید نان به روش صنعتی
مقدمه
1-آماده سازی آرد
به طور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می باشد:
2-مخلوط کردن
3- آماده سازی خمیر
4-پوک کردن خمیر و تخمیر اولیه
پوک کردن از طریق مخمر
پوک کردن فیزیکی
پوک کردن شیمیایی
هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر می باشد:
5- چانه گیری و تخمیر میانی
6-گرد کردن و فرم دهی چانه ها و تخمیر نهایی
7-پخت
8و 9- سرد کردن و بسته بندی
خط تولید نان صنعتی
شرح فرآیند تولید
آماده سازی آرد
بطور کلی آماده سازی آرد شامل مراحل زیر می باشد
آماده سازی خمیر
مخلوط کردن
پوک کردن خمیر
هدف از استراحت اولیه خمیر موارد زیر می باشد :
پخت
انواع فر و معایب و مزایای هر کدام
1- فر چند طبقه ایی
2- فر طبقه ای با پایه متحرک
3- اتوفر ( با سیستم دورانی )
4- فر تونلی
5- فر کشوئی
سرد کردن و بسته بندی
بررسی نقاط قوت و ضعف تکنولوژیهای مرسوم در فرآیند تولید
بهینه سازی و کاهش ضایعات نانهای لواش و تافتون
فصل سوم: ویژگیهای یک نان خوب
مقدمه
ویژگیهای یک نان خوب
انواع نان
نان سنگک
نان بربری
نان لواش و تافتون
نانهای حجیم و نیمه حجیم
نکات مهم در انتخاب و خرید نان
توصیه‌های بهداشتی برای نگهداری نان در بلند مدت
فواید نان سبوس دار
فصل چهارم :برآورد اقتصادی
نوع فعالیت و محصولات تولیدی
زمین
محوطه سازی
ساختمان سازی
ماشین الات و تجهیزات جانبی
تاسیسات عمومی و تجهیزات
وسایل حمل و نقل
مواد اولیه و بسته بندی
براورد هزینه آب ، برق و سوخت مصرفی
برآورد هزینه اثاثیه و لوازم اداری
برآورد حقوق و دستمزد و نیروی انسانی
برآورد هزینه تعمیر و نگهداری
برآورد سرمایه ثابت
1- هزینه های سرمایه ای
2- هزینه های قبل از بهره برداری
بر آورد سرمایه در گردش
نحوه سرمایه گذاری
محاسبه سود و کار مزد وام بانکی
بر آورد هزینه استهلاک
هزینه های تولید سالانه
قیمت فروش محصول( با توجه به نوع کار اجاره هر کیلوگرم محصول لحاظ میشود )
محاسبه نقطه سر به سر
محاسبه نقطه سربسر تولید و در صد تولید در نقطه سر به سر
الف- تعداد تولید در نقطه سربسر
سود و زیان ویژه
ارزش افزوده خالص و ناخالص
نرخ بازدهی سرمایه
دوره برگشت سرمایه
نتیجه گیری
طرح توجیهی تولید انواع نان بویژه نان صنعتی
